从精酿啤酒到露比波特酒和烟熏威士忌的每一种东西都在大肆吹捧能提升现有的风味或让普通的产品更加出彩。

酒精（或成人）饮料风味调料为日常的食物和饮料产品增加了更丰富的层次。烈酒、啤酒和葡萄酒的风味可以成为加工食品的一部分，用以增加不可思议的、强化的风味，并使原本普通的菜品更加出彩。

与添加盐和胡椒一样，加入葡萄酒、啤酒或白酒以凸显风味的做法已存在了多年。但是现在我们所饮用的也在影响着我们的食物。常以变性形式出现的新的酒类风味配料，能提升从冰激凌到薯片的每一种食物，而酒精饮料至少通过两种重要的方式改善食物：蒸发以及和分子结合。这也是为什么添加一点白兰地酒或雪莉葡萄酒到一种水果沙拉中，或添加少许红酒到炖肉中可以突出隐藏的香味和滋味。

位于伊利诺伊州诺斯布鲁克市Bell Flavors & Fragrances公司饮料研究室经理Sheila Harte说：“来自印度的趋势包括小茴香、薄荷和芒果等风味配料在酒精饮料的使用。相反，窖藏白兰地风味为各种食物增加了复杂度，而添加啤酒、苹果汁和波旁威士忌的风味也是如此。”

Harte说Bell正在研发的一些应用包括用于传统怀旧食物的烈酒风味配料和那些专用于美国乡村食物的配料，像甜橙乳酪、苹果派和南瓜派。她说：”辛辣的烈酒也依然火热（对于民族风味美食），尤其是添加了像哈瓦那辣椒和鬼椒以及香菜和龙蒿。

“成人饮料风味配料已应用于冰激凌/冰冻果子露、酱汁、片状食物调味料和糊状物和拌粉。”她继续说：“独特的产品正被创造出来，如比利时麦芽酒风味洋葱圈、苹果酒冰冻果子露和波旁威士忌风味酱汁。而我们刚推出一系列各种类型的精酿啤酒风味配料。”

“客户在寻求一个优势，” Harte补充说。“他们想通过一种味道将自己的产品与竞争对手的区分开。”

谈到波旁酱，伊利诺伊州阿狄森的Mistica Foods最近推出了Jim Beam蜂蜜波本酱无骨炸鸡，香甜美味的蜂蜜酱裹满了无骨鸡块，其中加入了“世界领先的波旁威士忌。”Mistica注意到了使用白兰地和威士忌等深色烈酒可以在肉类和家禽中形成丰富口味的趋势。董事长Monika Walas说这款3磅重的熟制纯白肉类微波鸡肉采用冷冻包装，方便卫生且可轻松享用。

事实上，根据Mintel全球新产品数据库2015年5月的数据显示， 2013年到2014年间，加入烈酒的烹饪酱汁的使用增加了160%以上。

烈酒、啤酒和葡萄酒风味是在竞争中差别化食品的一个很好方法，而且它们可以嫩化肉类或减少盐的添加量。起源于将烈酒、啤酒和葡萄酒同香料、香草、水果和鲜花一起泡制的调酒趋势已转移到食品和饮料类产品中。

纽约州梅尔维尔的Comax Flavors开发出了专有的调味技术，称其流行的食品和饮料酒类风味包括杏仁酒、啤酒、龙舌兰酒、香槟、白兰地、红葡萄酒、白葡萄酒、朗姆酒和柑曼怡。这些口味提高了蘸酱、酱料、调味品、酥脆零食和汤、杂烩的味特色，而且可以给标准的风味带来独特的转变，Comax Flavors企业传播副总裁Catherine Armstrong这样说道。

Moonshine and suds

变性烈酒一直以来都是伊利诺伊州Mt. Prospect的味滋康美洲食品配料部的招牌。味滋康最近向食品制造商提供变性黑朗姆酒、淡朗姆酒、威士忌、白色龙舌兰、伏特加、威士忌、白兰地和非酒精性橙皮酒。

味滋康公司在芝加哥举行的2015 IFT食品科技展览会上着重推出公司最新的产品，Moonshine（私酿威士忌）和波特酒。未成熟的私酿白色威士忌为成品中增添了独特的风味，如moonshine雪利酒醋蟹肉饼。

味滋康公司的食品原料销售和营销执行董事Dave Sackett说：“Moonshine的销售趋势日渐上涨，最近已经成为了菜单上的销售宠儿。萨尔萨辣酱品类中的烈酒是龙舌兰酒，而红色酱汁的主要烈酒成分是伏特加。伏特加酱汁[也]得到更多的货架空间。啤酒在许多食品领域，包括蛋白质、乳制品、酱汁和腌泡菜中也很受欢迎。”

味滋康还在美国食品科技学会上推出了变性波特啤酒，为腌泡汁、调料、酱汁、汤类、浓肉汁、食物基质和预包装膳食增加了一种独特浓郁的香甜味道。这种啤酒口感光滑，呈深棕色、有烟熏味道，具有咖啡、巧克力和麦芽的味道。在成品中添加一种“黑暗”味道，无论从强烈的口味还是到美味甜美的口味，这种啤酒在腌泡汁、调料、酱汁、汤类、浓肉汁、食物基质和预包装膳食中都起到了很好的效果。

Sackett表示：“将啤酒作为配料的产品发布正逐渐增加，这反映了精酿啤酒越来越受欢迎。随着制造商寻找一个将啤酒或麦芽酒添加到他们配方中的稳定且一致的方法，我们看到了酱料和调味品以及其他领域如啤酒面糊、啤酒奶酪和啤酒香肠方面需求的增长。

味滋康新品开发经理Maggie Harvey说：“啤酒风味和和发芽谷物的性能在面包和其他烘焙食品中已应用了数百年。但精酿啤酒现已扩展到如香肠、辣椒、萨尔萨酱和其他调味品、汤、炖菜甚至糖果等产品中。”她指出，近来，我们对啤酒和白酒的利用有了更多的要求。我们可能考虑[开发]无谷蛋白啤酒或浅/深色精酿啤酒。

Harte插话称，然而，消费者对啤酒的要求会具体到像淡色、麦色或深色等方面。

甚至像俄勒冈州塞勒姆的Kettle食品公司的咸味小吃Kettle Brand Chips，如Kettle的切达干酪啤酒风味土豆片。最近，该公司刚利用啤酒特色使该产品起死回生。

Bell最近推出了一个啤酒风味系列，包括标准发酵拉格啤酒、黑啤酒、比利时啤酒和硬干苹果酒。“Bell的黑啤酒风味具有黑巧克力和发酵糖蜜的芳香以及刚倒出来的黑啤的味道。”Bell的销售和行业事务总监Kelli Heinz说。鸡尾酒的风味特色也过滤渗透到了其他产品类别中，她说。

“创新餐厅的大厨师也经常试验不同的口味，如果顾客喜欢这些口味，将来可能就会出现在超市食品中。”

“最初，我们可以看到大多数酒类风味都应用于酒类酱汁中，”莱恩说。“但现在，酒类风味正在风靡。它们逐渐进入了像小零食、爆米花和椒盐脆饼这些类别。”

这方面的一个例子是宾州蒙哥马利维尔Pretzel Pete的 Cheddar & Ale Seasoned Pretzel Nuggets和被称为最早的啤酒鸡尾酒风味爆米花，Pub-Corn。Pub-Corn不含酒精，但可以让人享受到最喜爱的酒的味道。Pub-Corn有啤酒、冰镇果汁朗姆酒和爱尔兰奶油口味，但其中不存在酒精。

这个由苏里大学的一位高级商务学生Cary Silverman发明的爆米花，表面以一种专利方法涂上调味品。Silverman说，该产品在网络销售中获得了一个压倒性的正面回应，他目前正在试验龙舌兰酒和波旁威士忌酒口味。

“酒味爆米花尝起来会是什么味道？我在2007年对这个想法开始了尝试，”Silverman在一家位于犹他州的电台采访中说。“在某种程度上我想做一个品牌特色啤酒风味，但有太多的（酒类风味）选择，选择是无止境的。”

Dark spirits（深色烈酒）作为配方的成分也在急剧上升，味滋康执行销售主管Dave Sackett说。Kentucky Bourbon作为食品配料在烤肉调味酱、腌泡菜和烹饪酱类中依然是一个领导者。波旁酒有一个复杂的、强烈的味道，那是果味、焦糖味、甜味、橡木味，柔滑且回味无穷）。

“在所有食品品类中，烈酒备受关注，甜味和咸味的菜肴中均可添加，”他接着说，“对手工烈酒和葡萄酒品鉴的追捧，已经从餐馆发展到大型食品生产商。”

烈性酒口味新潮流如天气变化一样，来去匆匆，季节性强。秋天，随着天气转冷，色泽更深的波旁酒，威士忌和精酿啤酒风味开始出现，食物也变得更为丰盛厚重。烟熏波旁酒烧烤手撕猪肉（Smoky Bourbon BBQ Pulled Pork）的加入，让味好美公司的新方便慢炖酱产品线上增添了浓厚的波旁酒风味。消费者把酱倒在鲜肉和蔬菜上，让它们在炖锅里煨上一整天。这些风味酱扩大了这家位于马里兰巴尔的摩的公司Skillet Sauce烹调酱产品线系列的阵容。

“烹调酱和调味品公司正在开发加入烈酒和烹饪葡萄酒的烧烤酱，涂抹酱和浓缩辣酱。”味滋康（Mizkan）的产品开发经理Garth Vdoviak指出。

就葡萄酒口味而言，消费者并不只是想要普通红酒的口味，他们还需要特色，如葡萄品种是设拉子或者黑比诺，Harte说。

葡萄酒可以与甜品配料完美搭配，如Cabernet Sherbet，Harvey补充说。

产品的‘成人化’

位于伊利诺伊州霍夫曼爱思黛市的森馨香料公司把重点放在了需求巨大的烈性酒风味上。该公司将在今年秋天推出新产品包括“oak cask maple”香精，它可以迎合曾经追求精致且复杂的成熟风味的兴趣。森馨公司咸味香精北美营销经理Roger Lane说，这些新近推出的“American Saloon”香料在冷泡咖啡，甜点和松露产品中表现不俗。

“我们将继续通过加入酒类风味来推进产品的‘成人化’，” Lane 说。“威士忌和波旁酒可以在各种咸味食品中使用，为肉类卤汁调味，给酱汁提味或者添加到风味小吃中，使它们更‘成人化’。

森馨公司的美国沙龙系列产品范围很广，比如红酒浓缩汁、白兰地、IPA啤酒、黑啤酒、肯塔基波旁威士忌和玛格丽塔鸡尾酒，Lane补充道。“最大的好处是，使用这些产品，我们的客户不用担心处理真正的酒，因为它在生产中很难用到。”

凭借自身获得巨大成功的 Fireball Cinnamon Whisky是加拿大最热销的出口烈酒，它正在激起更多消费者对食品中辛辣肉桂风味的兴趣，他强调。“烈酒的组合制品正呈上升趋势。通常这一特定风味存在于饮料和甜品中，但它正在开始进入烤肉酱和肉类腌泡汁的风味品类。”

英敏特的市场研究表明，苦味正在发出他们自己的声音。意大利和韩国文化中常见的苦味，借着扑鼻的精酿啤酒口味，其受欢迎程度正在提高，例如，它们以自己的方式进入烤肉、橄榄油和调味品中的红葡萄酒和白葡萄酒、以及鸡尾酒风味中，就像家禽菜肴中带有金巴利苦酒和苦艾酒风味。

英敏特说，虽然普遍认为减少食盐就等于减少风味，但提升消费者对食品和饮料中苦味元素日渐浓厚的兴趣，可以为生产商的减钠计划创造条件。

味滋康说，瓶装苦味酒（如味滋康的Angostura品牌）是鸡尾酒的一个活力调味剂。但苦味酒也可以赋予汤类和炖菜、鱼、沙拉酱和酱料甚至蛋糕更多复杂性和趣味性。

亨氏食品公司补充道，烟熏风味也很流行，它是烟熏过程和木桶陈酿（它们都是加工食品和饮料的传统方法）的结果。贝尔香精公司最近推出了一系列“From Scratch”风味，其特点是烟熏、木桶陈酿和发酵感，这样的设计可以使食物尝起来像是家庭自制的。曾用于精酿酒运动中的陈酿和烟熏工艺，可以使人产生真实感的共鸣。烟熏提升风味的同时不会增加热量，可以让消费者在体验更多风味的同时不产生负面的健康影响。