给肉加点辣【翻译】

自1996年推出以来，Wendy’s 辣鸡肉三明治迅速受到大批忠实“粉丝”的追捧，甚至在辣味大热之前就引起轰动。作为快餐领域第一款此类商品，该三明治的风味和热辣来源于其鸡肉片中所加的香料。

“该产品的配方自推出以来从未变过，”位于俄亥俄州都柏林的Wendy’s公司品牌营销副总裁Liz Geraghty说。“只要大家一吃这个三明治，就会拜服在其热辣的‘魅力’之下。凭借八种香料和胡椒粉混合产生的诱人风味，这款独创的经典产品一直是Wendy’s最畅销的鸡肉三明治。”

意识到热辣如今绝对的火爆，过去的这个夏天公司凭借限量版的Jalapeño Fresco Spicy Chicken Sandwich大大丰富了其三明治产品系列。该三明治采用相同的辣鸡肉片，但加有鬼椒辣酱、芝士、红洋葱和新鲜辣椒，且鸡肉片和香料都被夹在受面包启发的烤红辣椒小面包之间。

Wendy’s紧跟消费者的需求。总部位于密歇根洲卡拉马祖市的Kalsec公司在2015年一月份对1300名美国成年人进行了一项在线调查，结果显示，超过半数（56%）的消费者每周至少吃一次辛辣食物，而一年前这个数字只有四分之一。

“我们了解到，四成消费者认为食物增加一些热辣感会更好吃，且三分之二的受访者倾向于中等或更辣的食物，”Kalsec市场发展部执行总监Gary Augustine说。“虽然墨西哥辣椒仍然是首选，但辣椒（cayenne）、干红辣椒（chipotle）紧随其后。哈瓦那辣椒（Habanero）、钟型青椒（poblano）、墨西哥辣椒（serrano）和安祖辣椒（ancho）均渐受欢迎。”

“猪肉中性的味道给各种风味提供了极好的平台。”- Lisa Stern, Lifespice Ingredients

渴望冒险

这种对调味料和热量的欲望大多来自千禧一代的消费者，他们对冒险有着一种永不知足的渴望。

美国威斯康辛州奥克里克市的Asenzya 公司（原Foran香料公司），公司行政总厨及烹饪创新主任Dax Schaefer 说“千禧一代与其父母截然不同，他们正在改变周围的食品世界。简而言之，他们想吃新颖的、让他们感觉良好且带有一丝冒险感的食物。”

专为美食家定制

根据芝加哥Mintel公司的调查报告，全美国近一半的消费者认为自己是美食家。

美国加州特罗克市的Sensient天然配料公司的市场部经理Jean Shieh说：“满足饥饿感已不是当今消费者饮食的唯一目的了。更多的消费者正在寻找值得与社交群体分享的迷人的风味和感觉、体验。对肉类和家禽而言，调味料和香料是为现有产品线增加新变化或向消费者推介其不太熟悉的蛋白质产品最好的工具。”

增加蛋白质的价值是关键。Augustine 说道：“精加工肉越来越流行了，消费者们正在寻找赋予三明治新风味和更强烈的滋味的改进方法，比如说像罗勒酱鸡肉和鼠尾草迷迭香火鸡肉制成的午餐肉片。”

他们想要新风味和便捷的食用形式，但是他们不希望有任何人造添加剂。芝加哥LifeSpice配料公司蛋白研发经理Bruce Armstrong说道：“如今的消费者正在寻找具有清洁标签的强烈风味，我们正面临的挑战是将味精的鲜味赋予食品同时保持其清洁标签。”

他说：“大多数情况下，我们通过酵母提取物来实现这一目的，然而，有些消费者抵触酵母提取物，在这种情况下，我们通常使用混合香料，包括黑胡椒、白胡椒和红辣椒来提供均衡风味。添加有机酸有助于突出风味，天然香料提取物和天然香辛料协同作用可以进一步调节风味。”

Shieh表示赞同。“消费者想要少含或不含添加剂和防腐剂的优质肉类，”她说。森馨现在提供一种专利所有、具有清洁标签的混合天然配料，可以赋予美味调料谐调与平衡。此配料以一种混合的蔬菜粉为基础，未添加味精、盐、面筋麸质以及任何人工合成配料成分。

根据Shieh所述，对清洁、简单、利于健康的追求欲望推动着美味香肠的创新，尤其是禽肉类的香肠，因为消费者知道它们所含的饱和脂肪比红肉中的要少。她补充到：“辣味调味料正在通过各种方式融入到这些香肠中去，从水牛城到西南部的各种产品无一例外。”

带馅的汉堡也变得越来越流行，尤其是在高档超市的肉类柜台。其中满满的除了有培根、奶酪和蔬菜等配料外，还包括很多特色混合香料。“它们是装有礼物的汉堡，” LifeSpice的市场销售部副总裁Lisa Ster说到。“硬木烟熏调料非常流行。它们经常与新兴的民族特色混合香料结合使用。”

例如，中东混合香料za’atar，通常含有芝麻籽、百里香、漆树、马郁兰和牛至，可用于牛肉汉堡、肉丸和肉饼的调味。

另一种新兴的民族香料是ras el hanout。这种摩洛哥混合香料有没有确定的配方，通常包括多达25种不同的香料。配方中通常包括豆蔻、辣椒粉、肉桂、丁香、茴香、生姜、香菜、辣椒、胡椒和姜黄。常用于制作猪肉和家禽肉类菜品。

“随着牛肉价格的稳步增长，带骨猪排和牛里脊愈受欢迎，” Stern说。“猪肉味道中性，是一个很好的风味平台。混合香草、西南菜系和照烧仍旧流行，但随着消费者的口味变得越来越复杂，大家对于更复杂的交错口味有了越来越大的兴趣，比如在安祖辣椒中混入橙子、香脂草和香草、韩国烤肉、古巴魔力、泰国椰汁咖喱。”

这些众多的风味特征可以引入到美味香肠中。“随着消费者重新燃起对每天第一餐的兴趣，美味的早餐香肠串和馅饼得到蓬勃发展，”Stern说。“我们收到了对调味料的需求，包括混合了香料的水果风味和不同烟熏口味。其中一个相当美味的混合风味是苹果、蜂蜜和鼠尾草。

健康和保健在蛋白质调味料中是一个意料之外的转折。“消费者意识到姜黄、肉桂、生姜及其他香料与健康和保健有关，他们正在日常食物寻找，”Stern说。“人们意识到咖喱不仅好吃，也有益健康。”

而且咖喱并不都是一样的。“咖喱不再仅仅是红色、褐色或黄色，相反的，有红色的泰国椰子与酸橙，或尼泊尔的绿辣椒、大蒜、姜黄和姜，”Stern说。“每种都有其特有的有益属性。”

咖喱补充增加了在卤汁和调味汁中的使用，并且许多都具有异域风情。Kalsec的研究显示，几乎有三分之一的消费者说他们现在做的腌肉往往比他们五年前要多。而且含蛋白质的辛辣民族菜肴正在稳步增长。

Shieh称，由于消费者认识到了印度这个尤为丰富的文化遗产的深度和广度，印度菜越来越受欢迎，“我们已经将mirch(印度语：红辣椒)与maple（枫树汁）结合打造了甜辣味的mirch maple调味料。这在美味早餐香肠中是很棒的。”

印度风格的菜肴，如印度咖喱鸡肉卷（chicken jalfrezi naan wrap），在消费者中越来越受欢迎。

认识红辣椒

正如20年前Wendy’s所了解的那样，红辣椒的品种和用途丰富多样。它们与如今食品工业中最受欢迎的风靡全球的食品息息相关。辣椒在世界各地都有种植，风味也互不相同，从泥土的芳香到果味再到烟熏味。

红辣椒热辣的程度也不一样。以史高维尔辣度单位表示，瓜西柳辣椒（guajillo）和aji panca的辣度最小，而印度鬼椒（Bhut Jolokia）被公认为世界上最辣的辣椒之一。

为使辣椒及其他异国菜肴（民族美食）中所用的香料更为正宗，加州伍德兰的Culinary Farm采用了一种烟熏烧烤的方式，这种方式模拟了源自许多地区的烹饪技术。辣椒可被切片、磨碎或制成糊等多种形式，可用于局部调味、腌泡或做涂擦料。

“我们的产品采用专有的混合木料进行烟熏，不添加人工香料或配料，”Culinary Farm的总裁Kirk Bewley说。

确实，如今大胆的消费者渴望更辣。“消费者正在远离简单的辣味，转而偏向更复杂的口味，这其中有些味道很微妙而另一些正在被表征则很突出”Augustine说。“你可在许多民族美食中感受到这种味道，在这里其中的辣椒与新鲜的药草和当地特产的香料混合在了一起。”

为了满足消费者对更独特辣味的需求，Kalsec正在用墨西哥辣椒（cayenne）、巴西拉辣椒（pasilla）和鬼椒（ghost pepper）提取物等新品种扩展其招牌辣椒产品系列。这些品种加入了安祖辣椒（ancho）、红辣椒（guajillo）、哈瓦那辣椒（habanero）、墨西哥辣椒（jalapeño）和花椒（Szechuan）的阵营。

森馨增加了印度品种到它的辣椒系列中。该系列包括Devanur辣椒，中等辣度，红褐色，带有泥土的芳香和果仁味；Byadgi辣椒，轻微辣度，带有鲜红的颜色和刺激性气味，但味道是甜的；Teja辣椒，非常辣并且颜色深红，带有一点风味，可以给人一种不明显的甜味/水果风味。这三种不同辣度、颜色和风味的辣椒，可以帮助加工者提供大胆的印度风味到肉类和家禽产品中。

森馨总经理Ryan Goularte说：“今天的消费者不仅希望体验美味的东西，他们还想知道食物的来源。这些印度辣椒是当地专用于地方菜肴的精选品种，为我们的顾客开发真正的印度食物提供了一个正宗的解决方案。”

香料复配需要技巧