食盐是单一且普遍存在的钠与氯原子结合的分子，也是食品生产商的难题。

到现在为止，大多数生产者认为减少膳食中钠摄入量，并不符合人体健康科学。据报道，考虑到所有变量以及饮食与慢性病、疾病之间的临床联系研究，几十年的研究结果并不支持健康人限制食盐的摄入量。

然而，美国人仍然对生产商施加压力，让生产商减少食品中食盐添加量，而消费者需求确实是一种强大的力量。此外，非健康状态肥胖症患病非常普遍导致通过减少食盐摄入量改善身体健康的消费者数量达到几百万。

“虽然有些替代品可以减少30%的钠摄入，这些替代品并不能达到与钠一样的生理功能。”

——研究型厨师和风味学家Aaron Rasmussen

这些因素不仅影响产品风味功能，还影响食盐在食品配方中的其他功能。食盐是有效的抑菌和防腐剂，保证食品卫生安全并可以减少人工添加剂的使用。

先前，降低食品中食盐含量主要使用替代和强化技术。布鲁克北，贝尔香精香料公司，研究型厨师和风味学家Aaron Rasmussen指出：“减少食品中钠含量，最开始采用的风味技术，主要是强化食品味道，也叫做风味改善。”

通常使用氯化钾替代食盐。Rasmussen指出：“氯化钾是不含钠的盐，与食盐风味机制相似，但是后味较苦。”

“例如，减少肉制品钠含量，氯化钾主要用于提供咸味。”嘉吉公司，特殊碳水化合物部经理Karri Santamaria指出。“然而，在多数单一替代配方中，使用氯化钾替代产品后味苦涩且有金属味。”

肉类应用中，独特的碳水化合物海藻糖可以有效抑制蛋白质变性，平衡整体感官、增加产量。

Rasmussen指出使用天然风味“可以减轻并掩盖苦涩味，还可以提升整体风味。”但是，他还补充：“消费者需求推动生产商使用更加清洁、自然配料，许多生产商正在寻找氯化钾的替代品。也有与味精功能很相似的天然香料，可以强化食品化合物本身存在的风味，还可以增添丰满鲜美的风味。”

Rasmussen指出，虽然这样的替代品“可以减少30%钠含量”。在食品中，替代品不具有食盐的功能。

使用香草和柑橘香料替代天然食盐进行风味强化。Mrs. Dash’s产品采用这些香料替代食盐的使用。虽然替代物可以有效替代餐桌食品氯化钠，大规模生产中替代氯化钠还是不易达到。

鲜味、咸味交换技术促进酱油及其衍生物以及酵母浸提物的发展。近期降盐技术2种改变也十分有前景，使生产商以完全不同的视角去理解盐的功能作用。这两种改变为使用通常作为甜味剂和甜味剂的碳水化合物，以及使用香气成分来降低盐含量。

嘉吉产的海藻糖是一种二糖，可以强化咸味。“海藻糖强化咸味的同时，可以掩盖食品苦涩、金属味。” Santamaria解释说：“海藻糖可以平衡食品整体感官，提升感官可接受性，可以促进生产商更有效降低钠含量。”

嘉吉研究者研究的减少50%钠含量的热狗，感官鉴评可接受性也很高。“例如禽类产品加工等风味配方中，我们可以减少39%的钠含量。” Santamaria指出，“此水平的钠减少技术，被纳入学校午餐计划中是十分重要的。”

Santamaria指出：特殊碳水化合物海藻糖在肉制品加工中可有效抑制蛋白质变性，平衡整体感官，提升产量。“海藻糖可以在多种产品中应用且益处多多，使用量仅为1%” Santamaria说“多种产品配方均可使用海藻糖。”

“贝尔香精香料新一代钠替代风味剂不含有氯化钠或者氯化钾” Rasmussen指出“相反，我们使用天然香气化合物。” Rasmussen解释说，这项技术的关键在于，在域值范围内，应用协同效应增强食品现有风味，不额外添加任何风味成分。

在汤、酱汁、调味料和敷料等多种产品中已经尝试使用风味化合物，可以减少40%钠含量，Rasmussen指出，“例如，早餐香肠我们已经减少40%钠含量，钠盐减少的香肠感官鉴评中，鉴评员对钠盐减少的香肠可接受度也更高。他们感觉减少40%钠盐的香肠更圆润，薄荷香味更明显。”