绿茶和生咖啡提取的丙烯酰胺减少

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2012.11.27

一项新的研究发现,添加了绿茶和生咖啡提取物的甜甜圈增强了抗氧化性能并降低了丙烯酰胺含量。

发表在国际食品研究杂志上的研究发现,绿茶提取物(GTE)和生咖啡提取物(GCE),不仅提高了了甜甜圈的抗氧化性能,而且减少了可疑致癌物质的形成,虽然只有在非常特定的水平才起作用。

研究人员写道:“当聚焦在低丙烯酰胺含量的时候,100克的甜甜圈中GTE的最佳浓度为0.25克和0.5克, GCE0.5克和1克。” 

然而,结果没有表明,相比对照组的甜甜圈,低浓度的GCE0.25克),增加了40%的丙烯酰胺含量相比,而且高浓度的GTE也引起丙烯酰胺的增加。

研究人员写道:“上述结果确认了丙烯酰胺形成的复杂机制,其中包括多酚类物质,抗氧化剂的作用,也可能是双重的。”

它指出,这项研究是第一个同类型的使用GCE作为原料以防止丙烯酰胺的形成的研究。

致癌物质

丙烯酰胺是一种已知的神经毒素,还是一种通过糖和天冬氨酸之间热反应形成的可疑的致癌物。该过程被称为美拉德反应,能够成就烘焙,油炸和烧烤食物的棕褐色以及可口的味道。

一段时间后,更广泛的食品行业投资于努力削减食品中的丙烯酰胺含量。然而,最近欧洲食品安全管理局(EFSA)认为,可能的致癌物质水平在很大程度上是不变的。

烘焙食品和丙烯酰胺

研究人员承认,甜美的蛋糕和馅饼的谷物产品可能是人类饮食中的丙烯酰胺的来源。

他们写道:“一种有效的减少这些食物中的丙烯酰胺的含量的方法可能是L-天冬酰胺酶,它能水解丙烯酰胺的前体。但是它会造成生面团质地发生不好的变化,这就是为什么相比特定水解酶,使用具有抗氧化特性的植物提取物可能在烘焙食品中是一个很好的,用来减少丙烯酰胺含量的代替品。”

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