如何复配罗汉果和甜叶菊

foodaily转载
2012.11.27

虽然最新的甜菊糖甙混合物不具有相同的苦味,甘草和挥之不去的与市场上那些早期的甜叶菊提取物混合的变味物质,有的还含有“与糖相比有明显的异味”,风味巨头奇华顿说。

虽然最新的甜菊糖甙混合物不具有相同的苦味,甘草和挥之不去的与市场上那些早期的甜叶菊提取物混合的变味物质,有的还含有“与糖相比有明显的异味”,风味巨头奇华顿说。

风味巨头奇华顿全球产品经理对美国的食品导航者的珍妮·坎彭(我们的10月天然甜味剂特别版编辑之一)说:“我们的感官工作表明,与甜叶菊提取物混合变成的味道不止是苦味。”

“甜菊具有甘草味和持久甜味的特点,因此被选为高强度甜味剂。有效的掩蔽剂,不仅减少苦味也掩盖了其他异味同时能暂时性的提高甜味。”

新的甜叶菊混合物结合不同的甜菊糖苷成分以掩盖异味

她补充说:“大多数新甜叶菊混合物都含有甜菊糖苷成分,以掩盖苦味,甘草味和持久的异味。

“虽然与开始的莱鲍迪甙A提取物相比,这中间的许多都使得甜味剂品质得到提高,但是与糖相比,仍然有明显的异味。

“通过我们的味觉研究计划,我们已经发现和商业化了大量了的能改善各种不同异味从而使得产品接近糖的掩蔽剂。”

橘子能和甜菊糖一起复配么?

味道之间相互作用会如何呢?甜叶菊与其他物质相比能更好地与一些味道起作用,是么?

“我们的多学科团队工作的科学家,风味学家、应用技术和感官专家等已经意识到甜菊糖甙和口味之间有显着的相互作用。”坎彭说

“我们的许多客户认为,一些香型,例如橙味,不能与甜叶菊相互作用。

“然而,我们发现,虽然一些味道似乎与甜叶菊不兼容,我们可以调整与甜叶菊复配的配方,来使得任何类型的味道更好一些,包括橙味”。

僧果发酵性强,具有果味的特点

但和尚果(罗汉果)怎么样?就像一些供应商所声称的:这是很好复配的吗?

“既是又不是”范坎彭说。

“我们已经发现,罗汉果有很好的完全的甜味,与甜叶菊不是同一级别的苦味。然而,它具有很强的发酵性和果味的特点,在许多产品中这将被视为异味而感觉到。特征口味可以帮助平衡这些味道。

“最美味的配方应该数罗汉果与其他甜味剂、掩蔽剂和风味剂的严谨的复配了吧

 “用其与其他成分相结合也可以抵销使用过程中的较高成本,典型的就是与罗汉果复配。”

新一代高强度的天然甜味剂?

最后,她对其他天然的高强度天然甜味剂如莫纳汀、欧亚水龙骨天素、甜味蛋白、索马甜和莫内林是怎么看的呢?

“根据我们对天然高强度甜味剂的经验,我们发现它们是非常甜的,但与糖相比在甜味持续性上有很大的不同”,范坎彭说。

Prinova:有些客户仍然关注高强度甜味剂是否在某些产品中应用

布伦特拉菲,出售PureCircle甜叶菊产品的美国Prinova公司的全球产品经理,说:新甜菊糖甙混合物为客户在一个更广泛的范围内使用甜菊糖开辟了更多的机会。然而,应用的专业技术是非常重要的,他说。

“几乎所有的人都已经售出概念上的天然高强度甜味剂如甜菊糖,但Prinova已经发现许多人对高强度甜味剂在某些应用中的功能失去了信心。

Prinova为了客户安全,正在与从应用的角度上合适的合作伙伴合作,然后急剧增加的对产品在更多应用中的有利的机会,从零热量到慢慢减少糖或者甚至减少到50%。

当被问及甜叶菊是否符合市场预期时,他说:“我们预计(甜叶菊市场)只会继续增长,特别是最近甜叶菊得到了欧盟的批准。然而,从一开始,期望太高就直接影响了它的市场。

“回首甜叶菊从以来批准的前四年,它的进展不亚于除了阿斯巴甜以外的任何高强度甜味剂。”

嘉吉:莫拉汀是我们的工具箱中的工具之一

Ostendorf Breah是嘉吉公司的全球商务经理及Truvia成分业务,他表示,甜叶菊已达到大众市场,补充说:“天然的低卡路里的甜味剂市场不再是利基

“如今,美国有超过47%的家庭使用甜叶菊的产品,而这些产品的一半是Truvia甜叶菊叶提取物制成的(201284日,52期,统计美国 所有分店,尼尔森的观感面板)。  

“据伊诺观察,从1月至20128月全球推出的甜叶菊甜的产品也较上年同期增长18%。

但其他高强度的甜味剂如莫纳汀怎么样呢(约嘉吉公司最近提交的欧洲专利涵盖了各种产品应用)?

Ostendorf依然守口如瓶:“我们致力于在市场上帮助我们的消费者提供美味的、天然的、零和低热量产品。莫拉汀是一项工具,它未来可以帮到我们消费者。

“嘉吉公司拥有强大的配料创新计划,我们在不断地为具有创新性的新产品寻找机会,我们不公开分享我们的营销或商业计划的信息。”

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