著名的冰淇淋公司 Ben & Jerry 最近终于表示，即将在明年推出不含乳制品的雪糕——是啊，在政治正确神经已经敏感到不行的美国，每一个动作都只能正确、必须正确、绝对正确。

去年下半年，change.org 上一个关于不含乳制品冰淇淋的动议征集到了2 万多个签名，希望 Ben & Jerry 等品牌能够推出纯素食的雪糕。其实这家公司本来已经推出了纯素食的冰霜（sorbet，也译为雪葩，一种以果汁为主料的冰品），但是联名上书者表示，作为一个冰淇淋公司把自己的王牌产品也推向纯素食路线，才能真正表达其对动物权益和资源环境的关注，才是企业最有诚意的动作。

于是在这群纯素食主义者的绑架之下，Ben & Jerry 表示会用椰奶或者杏仁奶制作这款新的纯素食雪糕。如果说让乳糖不耐的人也能享受冰淇淋算是对患者的一种正当关怀的话，那些主动选择素食救地球的人嚷嚷着这个世界为他们开道，又算是哪门子的车匪路霸行为？你们既然选择了为保护地球不碰动物制品，就不要再幻想那些柔滑的雪糕质感、然后吵着嚷着要全世界为你摘星星摘月亮了。

假奶亮

说到乳制品世界，同样遭此毒手的还有牛奶、奶油、牛油、奶酪、酸奶。这些被洗心革面的伪乳制品真的就是完美无缺的吗？我看也未必。

大批量生产的不含乳制品的奶类其实都是高度加工的产品，豆奶、杏仁露和你家豆浆机里做出来的完全是两码事，基本上所有的植物性奶类都包含各种各样的添加剂──卡拉胶等各类胶质，或者分离出来的淀粉或纤维给产品增稠或提高稳定性。尤其是为了接近真正乳制品的质感，这些产品往往会加入菊粉（菊苣根提取物）增添柔滑感，但这种物质在肠道细菌的作用下非常容易发酵并制造气体。

这些饮料里面往往还有超量的糖分，除了那些确认不含糖的，即使那些标注“原味”的也难逃此劫。通常一个标准杯的植物奶包含 6-10 克的糖和 50-120 大卡，那些巧克力或者香草调味饮料则更高，与此相比牛奶大概包含 12-13 克的天然乳糖和 110 大卡热量，而且因为它丰富蛋白质的缓冲作用，牛奶的血糖指数其实比较低。糖分真正的巅峰位于酸奶世界，当然除了大豆做的酸奶蛋白质含量较高，其他的都是从碳水化合物中提供卡路里。但即使是大豆酸奶，其中也会额外添加不少糖分，主要是为了遮盖住豆制品的味道，尽量模仿正常酸奶的风味。

对于这些植物奶产品，其中很多维他命和矿物质都是额外添加的，所以大多数产品就像是营养片配糖水，给纯素食主义者买一个心安理得罢了。

等待着被处理的生豆

先说说无因咖啡（decaf）吧，无因咖啡里面可能是“虚伪”食物团队里面技术最差的，因为世界上并没有那样一杯完全没有咖啡因的咖啡。

根据美国食品药品监督管理局（FDA）的规定，只要 97% 的咖啡因被剔除的咖啡豆就可以算作无因咖啡豆了。举个例子，星巴克小杯（tall）装的无因咖啡含有 3-18 毫克的咖啡因（一罐红牛的咖啡因含量大致在 80 毫克左右，一般一杯咖啡的咖啡因含量则在 140-300 毫克）。 而且，咖啡因含量因豆而异。比如罗布斯塔（Robusta，麦斯威尔就是用这类豆子）比阿拉比卡（Arabica，星巴克用的就是这种咖啡豆）的咖啡因含量就高得多。在97% 的金线以上，加上各种拼配的过程，其实每个品牌每款豆子的咖啡因含量都不同。

想将咖啡因从咖啡中赶出去，就要从咖啡烘焙之前的生豆开始下手，而这其中又有各种不同的方法可以选择。早在 20 世纪初，第一个去除咖啡因的方法出现，但用的是苯这款著名的致癌物……

现在大多数品牌使用的都是直接处理法（Direct Process），用到的是氯甲烷， FDA 规定只要百万分之十的浓度，就可以放心摄入，而一般来说处理后的咖啡豆的残留量大约可以控制在百万分之一一下。不过它是被美国癌症协会列为可能的致癌物。 另外两种做法稍微“天然”一些。一种是乙酸乙酯或二氧化碳来处理的自然处理法（Natural Process），另一种则是只用水的水处理法（Water Process），现在警觉起来的企业都开始关注这类看上去较为自然的处理方法，尤其是因为只有后者才能通过有机产品的认定，因此美国的星巴克你可以选择自然处理法的苏门答腊无因咖啡。

无酒精的“酒”

关于无酒精的“酒”，则历史悠久的多。中世纪的时候，因为当时的水基本被污染得一塌糊涂，大家会进行略微酿造，就当是消毒饮用水了，而且和节庆上喝的强效饮料相比这种做法又比较便宜。美国禁酒令期间，饮品的酒精度必须控制在 0.5% 以内，酿造厂为了生存，纷纷需要掌握近乎无酒精饮品的制作方法。

但最有意思的是，21 世纪之后，中东国家占据了低酒精度或者无酒精的酒类饮品超过三分之一的全球市场份额！沙特和埃及的长老们已经发布了法特瓦（fatwa，穆斯林领袖发出的教令)，宣布可以引用不含酒精的“啤酒”，之后这个风潮还散播到了葡萄酒世界，于是那些镶着钻石漂着金箔而不含酒精的饮料们在这片热土上疯狂时髦起来了。

和啤酒相比，葡萄酒没了酒精的问题就更严重一些。把这种味道复杂的酒精饮料中的酒精拿掉，需要通过两个暴虐的过程：反渗透法（Reverse Osmosis）会把葡萄酒中的香味物质和酚化物提取出来，然后剩下的部分则要经过真空蒸馏（Vacuum Distillation），把酒精蒸发掉，但于此同时香味物质也跟着散逸了不少。一起失去的还有单宁，虽然这个东西往往和涩口的感受联系在一起，但也正是它给了酒体更多微妙的支持。总体来说，除非被强制戒酒，一般人都不会喜欢无酒精的葡萄“酒”，更何况它的售价往往比同档次葡萄酒要贵（反渗透法可是需要不少成本的）。

如果你以为几乎失去酒精成分的“酒”是老弱病残皆宜的，那也错了。 比如美国的宾夕法尼亚就禁止向 21 岁以下的年轻人出售不含酒精的“酒”，因为曾经有研究发现，这些饮品提供了一种“近似酒精饮料的情绪暗示”，和其他的诱因相比，它更容易让人轻易地开始尝试酒精——和喝醉相比，它让人心醉的潜力更为危险——这时候我看了一眼中东的穆斯林兄弟，决定对他们做出一个玩味的表情。

刚才说的这三个臭皮匠只是一种层面上的“虚伪”，它们主要是替换掉原来食物的某种可能引发过敏或明显身体反应的物质。但还有更广义更严重的“虚伪”，直接挑战了事物存在的意义。

江浙人士非常熟悉的素鸡素鸭，就来自那些素食馆、斋饭馆，从明清盛行，一脉相承的制假售假，通过刀功摆盘以假乱真以实现存在意义的做法。说好听一点是让准备茹素的人有一个过渡阶段，说的难听就是心术不正邪念仍存。可幸现在刚刚开始有一些推广蔬食的餐厅稍微拨乱反正那么一点点。

而在之后的工业化时代，各种各样的工业制成品足以打破你对食物的正常观念。比如大家可以点进这个网站，里面有不含肉的培根、不含柠檬成分的柠檬汁、特殊面粉做的蓝莓，去体会一下“眼前的黑不是黑，你说的白是什么白”。

到了现在，就有更多超现实的“虚伪”牵着科技的手混入我们的生活中。硅谷那边已经有各种替代肉替代蛋的产品，比尔·盖茨、彼得·蒂尔、李嘉诚等纷纷投下巨资看好这个行业，用植物合成的方式制造出“蛋”和“肉”，他们纷纷举着减少碳排放、解决全球粮食和人口营养问题的大旗，希望可以改变人的食物结构和生活，把这些语焉不详的合成物（我真是不愿意叫它们食物）上升到前所未有的高度。

人类把食物翻来覆去的折腾，终于接近了一个前所未有的、也难以辨认的模样，它完全与自然无关，它没有定义边界，它背后可以站着一个集团军那么多的“道义”、“价值”和“世界观”。

拿起筷子时稍微多想想，便觉得危机四伏、举步维艰。我们早就不能单纯松快地吃一碗面。