非致敏的蛋白质配料

供素食主义消费者食用的无肉食品中的蛋白质来源一直以来都被局限在大豆和小麦两种配料中，但随着无过敏源食品趋势的发展，众多植物蛋白来源的利用技术得到开发，例如豆类、豆子、传统谷物以及坚果等。

宜瑞安公司最近宣布已经与联合谷物贸易集团（位于加拿大萨斯喀彻温省里贾纳市—Alliance Grain Traders (AGT), Regina, Saskatchewan, Canada，）达成了协议，共同生产销售其豆类粉、蛋白质以及米糠等配料产品。Jones介绍说，豆类原料包括豌豆、扁豆、鹰嘴豆以及蚕豆等，这些植物来源也被认为是更具有可持续发展性的配料。与其他蛋白质来源相比，这些农作物在种植时所需的氮肥量较少，同时需水量也少得多。与小麦相比，这些作物对于不可再生资源的消耗量减少了一半。

该公司还拥有一个专门用来跟进食品概念更新的烹饪研究团队。Jones说：“我们现在的目标就是确保肉类替代品在外观和口味上都接近真实的肉类食品。”

来自威斯康星州菲奇堡市的哥兰比亚营养公司推出了由传统作物（诸如亚麻和芡欧鼠尾草等）做成的产品，包括蛋白质薯片和蛋白粉等产品形式。这些配料可以用于饮料、食品棒、焙烤食品以及各式各样的无麸质食品等各种食品中。HarvestPro薯片的蛋白质含量在50%~60%之间，根据所含成分可以分为以下三种：藜麦、芡欧鼠尾草和高粱混合物，芡欧鼠尾草和苋菜混合物，以及有机藜麦和亚麻混合物。HarvestPro Chia 30是一种蛋白质含量为30%的芡欧鼠尾草浓缩蛋白，而HarvestPro Flax 35则是一种含有32%纤维素的蛋白质含量为35%的产品。该公司的业务发展总监Linda Wilson认为，这些新创意的引入可以帮助生产商充分利用传统作物之间的混合功效，同时还可以保证产品无麸质、纯天然以及非转基因的市场定位。

位于加利福尼亚州纽波特比奇市的OneTeam Humanity Foods公司（OneTeam Humanity Foods, Newport Beach, Calif.）拥有“疯狂的坚果”的美誉。该公司推出的一系列产品都符合他们“疯狂但健康”的声称，比如Carla Lee’s NutBurgers、NutBalls、NutYummms以及NutTacosappear等产品，这些产品均具有更健康的营养特征。上述产品的基本配料都是腰果、葵花籽、糙米、有机胡萝卜汁（用作着色）、椰子及香料的混合物。公司的市场营销总监Rosalie Cebreros指出，Carla Lee’s系列将再添一名新成员，那就是我们即将推出的坚果基的卷饼产品—NutQuitos。

趋势驱动者：健康、素食主义、民族风味

    健康原则是人们改用植物基饮食最主要的原因。英敏特报道称，超过三分之一（34％）的消费者表示，他们少吃肉类是出于对心脏健康的关心，不到四分之一的消费者说他们限制吃肉是为了减肥。此外，约22％的人报告说，如果这意味着可以省下大笔的总杂货费用，他们会考虑少吃肉。

新推出的产品标签要求仍然如预期的那样都是围绕“素食主义”和“不含动物配料”。据Mintel报道，这在最流行的声称清单上居于首位已经一段时间了，从2010年推出时的刚超过一半（51％）增长到2014年推出时的超过四分之三（81％）。过敏原的定位现今也得到了更大的立足点。所强调的是，2011年推出超过十分之一（12％）的素食产品，而到2014年，总量已经达到将近三分之二（65％）。

然而，一些制造商为了吸引更广泛的消费者基础，现在明确把素食标签放在包装的前面，据New Hope Media内容和洞察力执行董事Carlotta Mast说。比如总部位于旧金山的Hampton Creek的植物蛋黄酱(Just Mayo）和总部位于洛杉矶的Beyond Meat的Beef-Free Crumbles产品。素食对一些消费者听起来可能有点过于激进，她说。“据观察我们已经看到在西部展上推出或陈列的许多的产品是严格素食或素食，没有明显的以肉类为主的成分，但你不必将其定位为严格素食或素食，”她说。

2014年，Mast报告说，在西部展上推出的产品中，约三分之一是素食产品。包括Amy’s Kitchen推出的从各种素食汉堡到冷冻食品到椰奶冰淇淋，和位于加利福尼亚州加伯维尔市的Vixen Kitchen的素食腰果冰淇淋，以及位于纽约金斯顿的Treeline推出的无乳奶酪似乎都朝着更简单、含有较少“化学物质”配料表的清洁标签包装产品的趋势行进，Mast说。

由于食品公司试图接近那些不愿接触麸质和大豆，并热衷于素食和古式饮食（paleo diet）方案的消费者，所以使用豌豆蛋白、大米蛋白、杏仁、椰肉和藜麦配料的产品数量有了显著的提升。Mast说：“我们称此为‘pegan’趋势，古式和素食的结合。”椰子是今年一些产品中的明星成分，包括Zaza、Boulder、Colo公司用椰奶制作的巧克力慕斯。

据Pierce所说，食品部落文化——素食和古式，已获得了一个“良好的社会口碑”，并且它已成为素食类别发展的推动力之一。他说，消费者也被拥有千年价值的“使命品牌”（如考虑到道德因素和环境问题）所吸引。

全球风味也变得越来越普遍，它们所吸引的不仅是纯素食主义者，而且还有半素食主义者及非素食主义者。Mast说：“今年有很多有趣的新冷冻产品是以民族风味餐为基础的，如印度、中东和地中海风味。”除此之外，来自菲律宾、缅甸和亚洲其它地区的食品也有很好的体现。

说到人气日益增长的地中海地区素食，就得提起美国内布拉斯加州奥马哈市的Dominex天然食品公司。公司市场总监Tammy Ross说，它以Eggplant Cutlets（茄排肉饼）、Veggie Angel Fries（素食薯条）和Veggie Angel Meatballs（素食肉丸）为代表产品，目前Dominex公司销量最好的是Angel Bowls Mediterranean Eggplant Parmesan（地中海风味茄子干酪球）。Angel Bowls系列产品包括螺旋意大利面和奶油番茄伏特加酱，通心粉意大利面帕尔马罗莎酱，还有蔬菜蒜末烤面包和马苏里拉奶酪，所有产品都点缀着碎的茄子糊或涂有面包屑的茄子块，并且最近推出的新口味——烤蔬菜山羊奶酪焗饭，配菜有烤土豆、红灯笼椒和茄子。

西部天然有机食品及保健品展上最受喜爱的其它产品是来自美国弗吉尼亚州费尔法克斯郡TaDah食品公司的传统风味法拉卷饼，它有豆沙辣酱、甜辣酱、羊乳酪沙拉和柠檬烤蒜酱等种类。公司创始人John Sorial说：“消费者的反应是压倒性的。消费者告诉我们‘一周你只能吃大豆奶酪玉米煎饼那么多次’，被压抑的创新、美味素食需求是惊人的。我们很高兴公司能满足这类需求。”

蔬菜竞逐菜单明星

作为密歇根州大急流城戈登食品服务公司咨询厨师，Gerry Ludwig在三月份新奥尔良市举办的研究厨师协会（RCA，Research Chefs Association）年度会议和科学烹饪展览会上作报告时声称，特别制作的蔬菜正逐渐成为一些餐馆菜单的主角。

Ludwig说，由于蔬菜成为餐盘的主角，厨师们将传统意义上用于制作肉类的烹饪方法用在蔬菜上，比如灼烧、烧焦、烧烤和烟熏。有些餐厅甚至提供肉汤水煮蔬菜或在蔬菜中添加少量肉类蛋白质。这些技术不仅增强了风味，还给菜肴贴上了“肉味”的标签。

Ludwig将这种烹饪趋势称为“以素食为中心”，并指出其中一些产品并非素食。

谁是这次烹饪运动中的领袖？Ludwig说，数家在菜单上提升蔬菜地位的餐馆的所在地位于洛杉矶和纽约市。例如洛杉矶的Ladies Gunboat 协会就供应这类以蔬菜为中心的菜肴，像搭配辣根、菊苣、核桃和龙蒿的甜菜；配有羊乳干酪、阿根廷香辣酱和洋姜泥的烤洋姜；以及搭配佩里戈尔黑松露、荷包蛋小号和舞茸蘑菇、西兰花和帕尔马干酪的白色粗燕麦粉。

在纽约的一家餐厅Chalk Point Kitchen，食客可以点配有芝麻酱、金葡萄干和泰式腌辣椒的花椰菜牛排；配有羊乳酪、黑松露和柠檬的烘烤传家宝胡萝卜；配有甜椒、羊乳酪、泰式罗勒和青柠的烧烤西瓜。Chalk Point Kitchen餐厅的菜单上列有18种被定位为“蔬菜齐分享”的特色蔬菜菜肴。