专家揭示食物中的脂肪如何影响味觉

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2012.08.04

诺丁汉大学和联合利华的一项最新脑部研究表明,大脑中的某些区域控制人们对味道和香气的感受,通过激活这些区域,食物中的脂肪就能直接影响人的味觉。

 

发表于《化学感应》的这项合作研究首次揭示了,食物中的脂肪能降低大脑里一些区域的活动能力,这些区域负责处理味道、香气及奖励机制,从而影响消费者对口味的看法。

来自英国诺丁汉大学的Joanne博士领导的科研团队介绍说,这个发现帮助食品行业更好的理解如何在今后,生产出更健康、低脂肪的食品,同时不影响食品的整体滋味。

Hort说:“这是第一个通过研究大脑来评价脂肪对味觉的影响,它提出了疑问,为什么脂肪乳化剂抑制大脑区域的皮质反应,与风味和奖励过程有关。”

她还说:“抑制效应是否影响情感上的饥饿、饱食和奖励,这还有待确定。

荷兰联合利华研究与开发实验室的食品科学家Johanneke Busch说道:“人们对食品的享受比产品风味更重要,例如食品的口感、质地和是否满足饥饿。这对我们更好地理解如何创新和生产健康的、人们想买的食品很重要。”

研究内容

为期三年的研究调查了,对四种不同水果乳液中脂肪含量的变化,消费者的大脑做出怎样的反应。12名经验丰富的品尝测试人员为一组,通过核磁共振扫描,研究人员评估了乳液中脂肪含量的不同对味觉的影响。

研究小组称,所有的样品都是相同的浓度和甜度,但是一种有味道而不含脂肪,其他的含有不同释放特性的脂肪。

Hort和她的同事透露,尽管具有相同的风味,与含有脂肪的乳液相比,测试无脂肪乳液时,负责味觉的大脑区域,如躯体感觉皮层、前叶、中叶和后叶,表现出更强的活力。

她们补充说,无论如何,值得注意的是,这些大脑区域的活动增强,不一定提高了味觉或奖励刺激。

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