专家列出了排除故障的十大技巧

foodaily转载
2012.11.10

随着食品变得越来越复杂,有效地解决问题变得越来越重要。在这篇向导性文章中, Leather head研究中心的食品创新研究领头人Wayne Morley博士概括出了大有效排除故障的指南。

Wayne Morley, PhD, Head of food innovation, Leatherhead Food Research

Leather head研究中心的食品创新研究领头人Wayne Morley博士

Wayne Morley博士指出:“当今的食品变得越来越复杂,食品与新的、高功能性成分结合在一起构成有趣的微观结构,这样一来当它们融化在口里的时候会产生刺激的风味和质地,正好迎合上消费者的需求”。
    然而这种复杂性意味着很可能会出错并且起因往往还不那么明显。事实上,在产品推出一段时间后,很多问题才会慢慢浮现。

许多食品行业的技术人员在一段时间内会参与故障排除工作。近些年来Leather head研究中心有充足的知识储备帮助并且已经帮助了这些食品公司解决了很多问题。

技巧1--简单

我的第一点建议是保持事情简单化,把采集到的样品轻柔的充分搅拌后使其溶解在水中,倒出容器并振摇之等等。产品水溶液的检测对怀疑其可能性这一点是个尤为可贵地解决案。
    比如水包油型的乳化剂,即使像蛋黄酱这样的油的比例非常高的食品,在轻柔搅拌的情况下都会缓慢的分散在水中的,反之,若是有问题的乳化剂则食品会在水中以肿块式小团出现。

通过样品融于水中轻柔的搅拌出现变厚或者变薄的现象可以告知我们其蛋白质、增稠剂和乳化液地的结构状况。

技巧2--显微镜观察

在检查食品各种问题时,显微镜是极其有价值的一种工具,因为通过它我们可以看到详细的结构构成,以找出存在问题的部分。至少我的同事因为积累了数以百计甚至数以千计的样品观测经验所以是可以做到这一点的,像区分脂肪、盐和糖的晶体,估计蛋白质的分布情况这些都是简单的。

在检查样品非常小范围的部分时,是不需要启用显微镜的最高放大倍数的。最开始应该从最小放大倍数开始,然后再在找到问题的那一部分上继续放大倍数进一步进行观察,这样才能较容易检出问题所在。  

显微镜可以帮助缩小可疑问题范围,从而有助于分析测试(见以下一点建议)。

技巧3--分析测试

检测食物的方法恐怕跟食物品种数不相上下。每一种检测方法可以不同方式予以检测。比如,我总说粘度的测量方法有很多但它们都是错误的是因为粘度的定参数不止一个,它还取决于机械的特性,测量的条件(时间、温度),样品的前处理等等因素。

所以你需要选择最适测试方法,物理和化学两方面都要考虑,然后选定一种方法使它具有可重复性,其结果与其他样品测试所得结果也有可比性。

技巧4--与没问题的产品进行比较

我们经常问那些问题的客户的第一个问题就是,您可不可以把好的产品样品和有问题产品样品发给我们。没问题的产品代表的是一种质量特征和品质,它们可能是早些批次生产的,或者是厨房或者实验工厂的标样

如此一来对好、坏的样品都进行检测,这样就可以找出问题到底出在哪里。完美的样品不可能经常得到,如果这次得到的样品正如所需,则可以将它冷冻保藏起来以备下次作为参照使用。

我甚至见过一个很有高瞻远瞩的生产部门经理把各生产线的产品保存下来,在持有各产品的完美样品的情况下则可以对下一批次样品的生产水准做个很好的管控,以此类推。

技巧5--不要迷信规范

当然,所有产品的生产过程中都应该有强大的规范以控制产品的的生产和质量以及决定该产品是否合格。这一假定在规范中包含了所有必要的细节的基础上是成立的,然而事实往往并不如此。

这不是产品开发的错,但产品的一些属性比如酱汁的流动性、人造黄油的铺展性可能是无法用简单的定量测试测定的。

然而,在使用规范时,必须要谨慎分析产品性能的趋势。例如在开始的生产周期里,符合粘度规定的产品仅仅是底部范围的那些,在生产周期结束时则会变成最顶层的产品粘度是与规范规定一致。有些时候更是会有明显的改变,所以,找出在后续生产周期中保持所有产品符合规范的条件就显得尤为重要。

技巧6--找出发生改变的部分

如果产品在长时间持续生产周期后质量变到不可接受的程度,那么一定是有什么东西发生了变化。所以,除了用上述的各种检测方法外,还要试图找出发生变化的因素。当然,每个人都会告诉你,什么都没变,但是你自己需要保持一颗疑问之心,渐渐深入探寻直到你找到问题所在。

首先要检查的是配料成分。在第5点建议中我曾提到检测样品时可能会遇到参数的问题,然而要发现一个非特定参数的改变更是难上加难。例如配料制造商可能从一个厂址搬迁到另外一个厂址,这正是我在处理角叉菜胶这单case时遇到的问题,新厂址的材料不如旧厂址的所以就出了问题。

除了看配料成分以以外,你还应该关注生产安排的变化带来的问题。对于乳液型产品均质化处理是至关重要的一步,特别是在高压均机中更应该严加照料。例如新的均质机可能需要设置不同的压力和温度才能生产出同等质量的产品来。

最后应该考虑的就是包装的变化。包装是保护产品受外界破坏的皮肤。包装任何材质和组成的变化,尤其是多层次的叠合包装,就可能导致产品不同程度的变化。甚至塑料材质改变至纸质材质这样的问题都是至关重要的改变。

技巧7--滥用储存

在储藏和运输过程中产品质量的改变可以算上是上面一点的延伸,也是相当重要的一点。

产品从生产到消费期间,产品开发人员最好的期盼便是这些变化是可控的并且是可重复的。

产品若是经高温、温度循环或是经振摇剪切的作用就不属于这类问题了,这甚至送到研究中心去做故障排除诊断。在没有可控的良好环境的情况下运送冰鲜产品是不明智的,因为这可能引起一些预想不到的巨变。

技巧8--消费者使用不当

消费者的投诉可以被描述成“大锤砸螺母”,因为不被接受产品的质量可能和产品配料、生产过程或是任何生产可控因素并无关系。

零售商和消费者自己的存储方式可能是问题所在,另外消费者是否阅读了产品的使用须知也是寻找问题的一个方面。内容可能涉及到储存时间和温度以及烹饪是否适当,并且所有这些须知消费者都要很容易读懂。

如果你可以确定消费者错误使用产品以致问题的出现,你可以礼貌的解释下一次如何正确的使用,尽管如此,你也应该提供一些补偿以防散播出一些不好的言论。

技巧9--恶意污染

近来存在的“赔偿文化”可能会鼓励消费者无病呻吟,尽管他们知道问题并不在生产商但还是进行故意中伤。玻璃污染是一个典型的例子,所有的工厂都会有玻璃控制程序,并且那些并不使用玻璃作为包装的生产商会在生产环境中完全禁止玻璃的使用。
    因此,任何与玻璃相关的投诉都会从玻璃的类型和可能的来源来入手调查,如果证明玻璃是来自消费者的家中则可以不给于赔偿。

昆虫要进入包装袋就更是困难了,因为经过热加工处理的食品很好的一个办法是检查昆虫是否被烹煮过,如果没有,则很可能来自消费者家里。

技巧10--不要惧怕快速修复

最后一个技巧是呼吁别把你的产品包装看得太重,尽管你已经花费了很多年的心血在它上面。如果你能确定一个快速解决方案的话,即使是治本的方案,我的建议是,毫不迟疑的实施它。

许多年前,我负责过一个有问题的产品,因其产品的配方正好要改变,所以我们并不急于解决这个问题,我们把重点放在获利的新产品上,因为新产品含有的脂肪较少,是消费者的首选,收到的投诉较之前的产品要少,所以结果是每个人都很开心。

好文章,需要你的鼓励

foodaily转载
回顶部
评论
最新评论
这里空空如也,期待你的发声!