一些食源性疾病引发的悲剧对冷冻食品行业产生了令人震惊的影响。1998年莎莉集团（Sara Lee）爆发的李斯特菌污染事件成为冷冻食品领域的一个分水岭。

早在1985年就有李斯特菌污染奶酪产品的记载，但直到90年代末期有关致病菌株的DNA足迹分析法才开始成熟。它为流行病学专家准确鉴定食物中毒源头提供了一个可靠的方法。

这种DNA足迹分析技术帮助公共卫生官员将导致101人感染、15名成人和6名婴儿死亡的李斯特菌感染事件的元凶指向了莎莉集团位于密歇根州Zeeland生产Bil-Mar热狗和熟肉制品的工厂。在这次食品危机后调查发现冷冻机上的蒸发器是罪魁祸首。在拆除蒸发器时，其组件被拖到工厂，将上面所携带的致病菌传播到加工区，然后李斯特菌再定植于巴氏灭菌后的产品上。

这场悲剧引发了一系列李斯特菌相关的产品被召回，包括十个批次每批次上百万磅的即食肉产品。更重要的是，它迫使行业采取更严格的产品控制原则和检测方案，并且原本以为足够完善的、足以对抗无形威胁、保证产品保质期的卫生实践措施也需要重新考虑其可行性了。同时这次事件也为包括制冷设备在内的所有设备的卫生设计推向新的层次，并一直持续至今天。

Premium Brands Holding公司掌握一些关于李斯特菌的安全事件。2008年，一款三明治包装上的错误警示导致了高达110万美元的销售损失和召回成本。2014年8月下旬，某工厂斥资2160万美元在俄亥俄州哥伦布市建设一处冷冻三明治生产厂，该工厂是由SK食品集团运营，它是一家总部设在西雅图的早餐三明治和凉馅玉米饼的生产商。据Premium Brands公司资料显示，该公司在四年前收购了SK食品集团。

2007年SK食品在内华达州里诺市建立了一个150,000平方英尺的三明治生产厂。但每一个新工厂的建设都是生产商面临的一场机遇。“该工厂的建设是最先进的”，SK总裁兼首席执行官Steve Sposari 说，USDA已经检查了位于里诺市的工厂。“在哥伦布市，设备、质量保证程序和卫生实践措施已提升至到一个很高的水平。”他预测到2014年底能取得SQF三级认证。

“我们是高产量的生产商”，Sposari说，公司与包装供应商密切合作以提高效率和生产量来支撑工厂的18条生产线。卫生实践措施的持续改进构建了零售自有品牌客户的信心，推动了销售量的增加。“如果我们的客户要关心并审查生产工厂，我们通常就能赢得业务”，他说。

这些客户是否有专业知识来批判性地评价一个工厂的设计则是另一回事。抑制和控制微观风险是一个不断发展的科学，并且某些制造商开始认为主流的思考方式有时可能并不充分。

美国肉类协会（The American Meat Institute）于2014年更新了其10条卫生设计原则，但它完整地保留下了第5条原则，该原则规定，空心管路可以用在生产框架和其他区域，只要中空管路能采用符合卫生要求的焊接进行严格密封。但芝加哥的Epstein 建筑工程公司高级副总裁 Darrin McCormies先生认为，空心管路会随着使用时间的延长而产生细小的裂缝，容易渗入水而产生一个容易滋生细菌的环境。

微小缝隙是公司不得不面对的一个危险，除非我们来更换这些生产框架，并且微小裂缝的存在凸显了我们认识上的差距。“我们非要经历一些事情才会做出改进”，McCormies总结说。

关键时刻

McCormies和Don Stroud，都是位于佛罗里达州杰克逊维尔市的Stellar Inc公司的高级制冷工程师，指出Bil-Mar肉品中的李斯特菌污染事件是冷冻和冷藏食品生产的分水岭。McCormies认为，在那之前，李斯特菌“并不在我们的侦测雷达屏幕上”。今天，“温度控制是一个重要问题”，生产商通常会采取“一整套完整的方案”来管理生产环境。

自从Bil-Mar事件之后，对产品、加工人员和设备进行生/熟分隔已经成为一种常见的卫生措施。蒸发器现在由可拆面板和风扇罩组成，以方便清洗，盛液盘现在采用倾斜放置以防止积水，并且采用打磨焊缝密封而不采用焊接密封。

尽管并不常见，但紫外灯可以整合到空气处理单元中来保持线圈洁净，来自威斯康星州Madison市Oscar Mayer工厂的生产老手Stroud先生说道。

资源是有限的，有些我们曾认为最佳的方法被某些人认为是小题大做。 Stroud先生指出在本世纪初很流行采用高效空气过滤（HEPA）来过滤外面的空气，但病原菌并不是通过空气传播的。 因此，许多加工商反而已恢复采用90%颗粒过滤方案，从而节省资金出来采取更有效的防御方法来保障食品安全。

例如，金属腐蚀造成的威胁比空气细菌的威胁更大，因此隔热制冷管路的不锈钢组件和涂层比高效空气过滤器（HEPA）更能降低产品风险。Stroud先生列举说，为美国海军开发用于海军关键设备防腐蚀的反应性凝胶（Reactive Gel）近年来“得到了很大的关注”，凝胶制造商 Polyguard公司已将食品和饮料制造商作为他们继海军之后的第二组客户群。

McCormies先生补充道：在当今的冷藏食品生产环境中，人和设备的移动受到更多限制。需要更严格地执行操作员工服装规程和个人保护性设备规程。在过去几年被认为很夸张的方案现在看来已经成为常规的卫生措施。

萎靡的行业

对于食品安全和微观风险的高度关注并没有对冷冻食品销售做出多大贡献。英国敏特国际集团调查表明，从2008年到2013年间冷冻食品销量下降了4% ，并且该公司预测在2018年销量将继续下降5%。

敏特公司的一份报告称，“冷藏餐肴和配菜产品的销售量都增加了”，但“不足以抵消单份和多份餐肴产品销售量的大幅下跌。”

Raminder Bindra先生是Strategic Fusions公司的总裁兼首席创新人，他认为冷藏餐肴主食的质量要优于冷冻产品，但他的产品开发团队却倾向于为Seven Spoons——2013年推出的一系列平底煎锅餐肴产品选择冷冻形式。

该民族菜系列产品包括了来自印度、泰国、摩洛哥和秘鲁的民族菜肴产品，尝试迎合健康饮食的发展趋势。“冷冻是最好的食品保存方法，”Bindra先生认为，并且冷冻方式不仅保持了食物良好的口感，还能保证具有长达12个月的保质期。

他建议说：“是先有鸡还是先有蛋”这一难题阻滞了冷冻产品零售的复兴。三家制造商主导了这个行业，而当其他公司正在花大力气以恢复冷冻食品形象时，他们却不愿意解决‘缺乏创新’这一行业通病。Bindra等公司的创新想法令人兴奋，但这些公司的产品是不能进入冷冻食品橱柜的。

Bindra埋怨说：“所有的零售商都说他们需要创新，但没人给你一个突破或创新，”一位曾在可口可乐和金宝汤工作的销售人员要依赖合作包装商生产Seven Spoons产品。零售商得到40%的利润，并且得到了来自他们主要供应商的促销支持，冻结了新产品概念的提出和推广。“供应链越庞大，分销成本的增加就越明显。”

创新概念可能是避免冷冻食品行业变成一潭死水的最好办法。像Bindra这样的企业家可能会担心来自冷冻行业的危机与挑战，但至少他们相信他自己的生产伙伴们能够向市场推出远离微观风险的产品。