在尝试向预制食品中添加新鲜成分时出现了大量问题。

家庭取代餐（H.M.R.）出现于二十世纪九十年代早期，是杂货商为了更有效地同餐厅竞争而发明出来的。这一最初作为熟食店和烘焙店延伸的产品如今已经成为了杂货店一个完整的门类，有时候甚至是超市中的焦点产品。

数据显示H.M.R这一名称的使用在1997年达到了顶峰，而到了世纪之交就鲜有人用了。这类产品已经成为了超市布局中不可分割的一部分，由于从即食主菜到冷冻餐包等各式各样的预制食品已经成为了大多数超市的命脉，因此直接使用这一名称已经完全没有意义了。

根据NPD集团（纽约州华盛顿港市的市场调查公司）的调查，从超市、药店和其他商店中购买的预制食品不断地将顾客从餐厅中吸引过来，因此将继续抢占正餐和休闲食品市场的份额。该市场调查公司预测，在未来十年，这类预制食品的购买量将增长10%，而整个商业食品门类的增长量预计为4%。

近20年来，H.M.R门类不断演变。从烤鸡到全球风靡的食物棒，再到具有地方特色的精美的加热即食预制食品，在家食用新鲜的预制食品已经变得再简单不过了。

这对消费者来说相对简单。而开发食品的烹饪人员却在外观、质构和口感方面面临着许多挑战。除此之外，消费者还希望产品的配料还是那些自祖母时代就采用的东西。

Beneo公司（位于新泽西州莫里斯平原）总裁兼总经理Joseph O’Neill说：“根据研究，消费者想要更有意义的正宗产品。正宗的、家庭自制的或‘纯正配料制成的’在消费者选择食品饮料时有巨大的影响。”

泰莱公司（位于伊利诺斯州霍夫曼伊斯塔斯市）质构改良剂和方便食品产品负责人Esther Van Onselen说：“成熟市场和新兴市场消费者生活方式的改变将继续增加包装食品和方便食品的需求。这一对方便性的需求是特种配料（这类配料可以提供稳定性、质构和延长货架期等附加功能性）的关键驱动力。在全球范围内，我们可以看到清洁标签声称在汤、预制正餐和酱汁等多种品类中蓬勃发展，而消费者也更愿意购买带有这种声称的产品。”

比如，根据英诺华市场观察公司（位于荷兰戴文）的调查，2013年世界范围内新上市的汤类产品中，超过40%都具有清洁标签的定位。带有清洁标签可以使产品的平均零售价提高10%。

嘉吉公司（位于明尼苏达州普利茅斯市）技术服务经理Wendy Erickson说：“对那些‘新鲜未经加工的’配料，如今消费者希望可以采用一种能够具有家庭或最爱的餐馆所能提供的最全面味觉体验的方式进行处理。烹饪专家如今正使用那些曾经与烹饪无关的配料，而人们对这些技术也越来越熟悉。”

Walter Zuromski是Chef Services集团（位于罗得岛州林肯市）总裁兼餐饮总监，同时也是美国蛋类委员会（位于伊利诺斯州帕克里奇市）的顾问研究厨师。他说像沙拉酱、酱汁、汤类和甜品这类预制食品是保持“新鲜”的最大挑战，因为这类产品都是与结合水和悬浮固体相关的。

杜邦营养与健康公司（位于堪萨斯州新世纪市）的高级应用专家Tracy Mosteller说：“这类含脂肪的黏稠溶液存在稳定性方面的挑战，因为脂肪通常会与水相分离。其导致的结果就是产品会具有不良外观、油腻的口感、较差的白度以及出现脂肪层。”

稳定乳状液

油（脂肪）和水是不互溶的，因为它们带相反电荷的分子结构会自然地相互排斥。剪切和具有乳化性和稳定性的配料共同使用可以形成一种乳脂状的柔滑的体系，这就是所谓的乳状液。

当外部为水相而内部为油相时，就是水包油乳状液。蛋黄酱和冰淇淋就是两种常见的水包油乳状液。当结构相反或者说将水分散在油相中时，就是油包水乳状液。最常见的就是黄油和人造黄油(麦淇淋)。

黏稠产品需要具有乳状液稳定性以满足消费者的预期。Blaise大厨是杜邦公司的顾问。他说，黄油酱这类产品尤其难以处理，因为它的结构很容易被破坏。

他说：“如果黄油酱是在可能会冷冻、解冻、加热冷却然后再加热的产品中使用，这种现象会尤其明显。”

Mosteller女士说：“我们必须知道，乳化剂无法修复已经被破坏的乳状液。乳化剂可以帮助稳定乳状液，但它不会比最初生产出来的更好。生产具有良好外观的稳定的黄油酱需要足够的剪切处理，这样才能形成具有小油滴的良好乳状液。”

冰箱的要求

Zuromski先生说，毫无疑问，如今消费者们倾向于购买冷藏的食物，放弃购买冷冻预制食物。

他说：“消费者其实并不真正了解冷冻预制食物背后的技术，虽然冻藏的食物和冷藏的食物一样好，但是大家的认知是冷藏的总比冻藏的食物新鲜。”

美国伊利诺伊州东北部韦斯切斯特的宜瑞安（Ingredion）公司烹饪小组主管Janet Carver表示，冷冻食物是一个稳定的体系。如果冷冻-解冻的方式合理，那么冻藏的食物将一直保持稳定品质状态。然而对于那些新鲜、冷藏的加热即食食物，烹饪科学家们则需要有针对性的选择正确的稳定体系以确保其在货架期期间保持外观和品质的不变。

Chef Services Group公司董事长兼烹饪主管Walter Zuromski称：“消费者其实并不了解冷冻预制食物背后的技术”。

冷冻食物和即食食物中使用的淀粉或者淀粉/面粉混合物也许不能很好的转变成冷藏食物中的状态，这些物质会随着时间不断变化的。Carver女士解释说，传统食物中的淀粉，比如玉米淀粉，是一直以来厨师们在准备即食或者当天食用食物时都会使用到的。

她说，“但是当你将这些食物放到容器中并在商店的冷柜中出售时，那么含有传统淀粉的食物将会发生不好的情况。”

比如，玉米淀粉会很快产生凝胶。

Carver女士称，“在冷冻的奶油状调味品中，比如Alfredo，玉米淀粉会开始形成状似凝乳的凝胶球。消费者也许会认为这个产品已经变质了。”

“如果将汤放在蒸汽保温桌上，传统淀粉随时间不断分解，悬浮在汤中的淀粉不再具有持水性，汤将会开始变得稀薄。同时长时间放置的汤还会在表面形成一层薄膜，而这层膜最终将会破坏掉，表面充满很多水珠。”

拥有清洁标签的物理改性淀粉和面粉则不易凝胶或分解。

她说：“我们的解决方法源于英国市场的需求，在英国像Marks & Spencer和 Sainsbury’s这样的商场中，新鲜配制的方便食物是主要产品。在这些商场中，大厨准备的食物也许需要在冰箱中保存5-10天。当消费者透过透明包装袋看到产品的时候，一定要确保食物就像是刚制作出来的一样。我们的功能性天然淀粉就能保持调味料和汤看起来是液态的、奶油状、浓稠的。”

针对那些希望满足消费者对清洁标签需求的烹饪大厨，泰莱公司最近推出了一系列功能性清洁标签淀粉，这些淀粉具有和改性淀粉相同的加工耐受性、外观和口感。

“这一系列产品可以在很多产品中运用，也很适合那些复杂的加工过程，其中包括汤、酱料和预制膳食。该系列淀粉根据不同的加工耐受性被分成了三种产品。”

三种淀粉在产品配料表上只简单的标注为“淀粉”。

Beneo公司的O’Neill先生称：“天然来源的大米淀粉具有很好的冻/融、酸和加工稳定性，这些特性使得大米淀粉成为可以运用在包装酱汁和冷冻产品中的理想配料。其中性口味和颜色能够使产品脱颖而出，具备真正的新鲜度、酸度和光滑表面。”

大米淀粉可以作为天然的脂肪替代物，能够使低脂的乳制品甜点、熟食、汤和调味品以及馅料产品具有乳脂口感。

O’Neill先生称：“由于大米淀粉具有颗粒小、口味中性、短糊丝但弱的凝胶结构，所以它能够模拟出丰富浓郁的奶油口感，所以这些都是低脂或无脂产品中脂肪代替物的理想特性。”

对于一些特定的应用，淀粉和胶混合使用产生的协同作用，比单独使用的效果更好。

科罗拉多Centennial市的Penford 食品配料公司位于美国亚利桑那州图森市的Gum Technology业务部门食品研究员Ana Maria Garavito称：“玉米淀粉和阿拉伯树胶、黄原胶、瓜尔豆胶的混合使用就是一个很好的例子。在调味品和汤中，淀粉和胶的混合能够稳定乳化体系，增强奶油口感，稳定悬浮体系，促进冻/融稳定性的同时增强附着力。在蒸汽保温食物和微波即食食物中，再加热过程中保持浓稠均一的外观是一大优势。”

丹麦阿拉食品原料公司市场和业务发展部门经理Kasia Kandulski Lindegaard称：“乳蛋白具有很多优点，可以在不牺牲最终产品营养功能的同时，提高方便食品的食用品质。”

 “我们提供的功能性乳清蛋白具有优良的乳化特性，”她说。“其中一种乳清蛋白可以改善低脂产品的口感和质构。还有一种高脂肪乳清浓缩蛋白具有出色的乳化特性，能够为酱汁提供一个很好的覆盖性和口感效果。”

对于稳定乳剂，许多烹饪专家会使用蛋黄这种具有清洁标签的天然乳化剂。这种乳化剂含有磷脂和卵磷脂，常用于各种食品中使水基和油基液体融合。例如，将蛋黄加入刚加热过的酱汁中，能使脂肪和液体结合从而起到轻微增稠及改善质构的作用。

根据配方的不同来确定只使用蛋黄或者可以使用全蛋产品是十分重要的。虽然全蛋能够提供蛋黄乳化剂，但它还提供蛋清中的无脂蛋白。当蛋白质凝固时，它们可以使水分从系统中析出。根据不同的系统，这种情况可能是有益的也可能是有害的。

控制水分

对于冷藏预制食品来说，结合水分是很重要的，特别是那些意大利面类的食品。

“当浸在酱汁中的面食在冰箱放置一段时间之后，它会不断吸收液体。” Carver女士说。

接近保质期时，传统小麦面食可能发生解离，变成糊状。

“豆粉中的蛋白质含量高于小麦面粉，用其制作的面团更硬，煮熟的面条咬起来也会更有嚼劲，” Carver女士说，“豆粉可以与小麦面粉一起使用，也可单独使用制作无麸质面食。”

抗性淀粉也有助于意大利面在液体中维持理想的质构和口感。

“我们RS-2抗性淀粉不发生水和反应的，” Carver女士说。“当与面粉或粗粒小麦粉联合使用时，生产出的产品更有弹性，有助于在一段时间内维持良好的食用品质。”

Penford食品配料公司研发主管Ibrahim Abbas补充道：“抗性淀粉中膳食纤维含量较高，因此它们非常适合用来提高食品的总膳食纤维含量，并且对食品的质构和感官性质没有重大的负面影响。”

菊苣根纤维也是一种水结合剂。

 “它在确保熟制半成品、加热即食面食甚至夹心面食的质感和口感方面特别有用，”美国新泽西州劳伦斯维尔Sensus America公司技术销售经理Scott Turowski表示。“在馅料中，它所具有的类脂肪口感有助于增加奶油质感而不增加热量。除了结合水，菊苣根纤维还能在增加面食产品纤维含量的同时，不影响传统的味道和质构。”

麦芽糊精是一种不同链长的水溶性葡萄糖聚合物，可帮助低脂低糖产品维持质构和口感。

当浸在酱汁中的面食在冰箱放置一段时间之后，它继续吸收液体。

“从配方中去除糖或脂肪时，必须添加替代这些固体的东西，” 爱荷华州马斯卡廷Grain Processing 公司技术经理Celeste Sullivan表示，“在汤、酱汁和肉汁中，麦芽糊精可以用作干混料的填充剂和分散剂。”

即食餐套装（组合装）对那些想在厨房亲自动手但又不想做很多准备工作的消费者具有很强的吸引力。由于这些餐包中预分装的蛋白质、酱汁、蔬菜和碳水化合物的天然性质不同，制造商通常会分类冻结。零售商则将商品解冻，放置在冷藏陈列柜中。

“在此过程中，每个阶段都存在温度变化，这些成分的质构和口感都会发生变化，”马里兰州怀特马什TIC Gums烹饪专家Sean Choi说道，“最值得注意的是，这些温度变化会影响酱汁的粘度和视觉吸引力。酱汁融化会产生水分迁移，可能导致酱汁破裂或分离。亲水胶体的添加能够控制水分迁移并防止破裂，为最终用户创造一个与最初产品相同柔滑、均匀的质感。”

通常，胶质加入配方后都需要添加额外的水分。

由于优质方便食品的需求在继续增长，烹饪专家需要探索更多以食物科学为基础的工具，而不是大厨或祖母使用的配料。好消息是配料供应商正在制作更加用户友好和消费者友好的工具。