苦巧克力:极限在哪里?

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2012.11.07
食品科技机构已经确立了一个方法,该方法能有助于生产商确定添加多少苦味剂到巧克力里面。
临界值不能为生产商加入多少苦味剂提供数据。
在食品科学上有一篇发表的文章是关于IFT的科学家针对优质白巧克力和黑巧克力是如何耐苦味的研究。
抛弃临界值:多少算多呢?
研究人员采用了一个新的心理物理学方法叫做抛弃临界值,该方法是用来测量耐受度的水平。该方法与其他简单探测异味的方法不同。
该研究的作者John Hayes告诉糖果店新闻网站,该方法能够以两种方式使巧克力制造商获益。
目标产品
“首先,我们相信这个技术在巧克力品质控制领域里有广泛的应用。它能应用于任何有可能变质(又叫做腐败)或因聚集体增加而变得令人不悦的味觉,例如苦味、酸味、多烟的,火腿味等等”他说。
“第二,我们证明该技术能分辨市场部门之间的区别。 这可能为产品开发工作提供信息,该技术允许开发者在抛弃他们的临界值的基础上以特定部门为目标”他又说到。
他举了一个巧克力产品的例子,富含可可粉的多酚的巧克力能够调制为“黑巧克力情人”
“在技术下游,这个方法还能为专业产品的营销效能提供信息。”
抛弃还是检测
抛弃临界值不同于通常意义上的“检测临界值”,这是简单的识别异味而没有具体说明多少量的异味是可以接受的。
比如,一种有小木塞的葡萄酒,可能有一种奇怪的味道,但是这可能是少量的同时也是能接受的。
“使用检测临界值就是检测合格率,它忽略了细微的但是重要的区别,”该文章作者说。
方法和结果
给八分之五的成年人食用有复合涂层的白巧克力,通过添加不同浓度的蔗糖八乙酯酸(SOA,一种高苦味化合物)使涂层具有一点苦味。
SOA的添加量从0~120微摩尔不等。
参试者需要根据自己的习惯比如细嚼、快嚼或者含溶等方式,从黑巧克力或者白巧克力中找出更优的。
那些更喜欢黑巧克力的人临界值更高,这意味着与钟爱白巧克力的人相比,他们更喜欢有高含量的SOA包裹的黑巧克力。
黑巧克力的行家能品尝的SOA的浓度是白巧克力钟爱者得2倍。
总平均抛弃临界值是81.5微摩尔。
该论文的作者发现吃巧克力的方式和抛弃临界值没有关系。
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