产品研发人员正在进行蛋白质创新研究，以保持住良好的发展势头，并增加饮料的价值

蛋白质已经“挤进”正面包装标示中，这是因为消费者寻求含有较多这种宏量营养素的产品，这种营养素与控制血糖、体重管理和锻炼肌肉等有关。

根据美国马里兰州罗克维尔市的Packaged Facts公司的最新研究报告，62%的消费者表示，他们正在关注“从他们消费的食品和饮料中获得足够的蛋白质”，这份研究报告的题目为《蛋白质——传统的、替代的和外来的来源：烹饪趋势的跟踪研究》。

“美国人继续寻求获得蛋白质，这是出于对各类健康问题的关注，也是为了提高机体的维持、修复和生长功能，”Packaged Facts公司的研究总监David Sprinkle说，“随着古代的、原始的以及阿特金斯饮食的流行，二十多年来蛋白质已经成为了瘦身饮食的宠儿。蛋白质还与消费者追求健康的食品和饮料，以解决特定的健康问题有广泛的关系。这就为食品生产商、零售商和餐馆提供了一个极其难得的机会。”

消费者对富含蛋白质食品和饮料的渴求是推动蛋白质配料增长和创新的动力。2014年6月份在新奥尔良召开的美国食品科学技术学会（I.F.T.）年会和食品科技展览会上，对蛋白质的关注是很明显的。在这次大会上，总部位于荷兰Duiven市的Innova Market Insights公司的研究主管Lu Ann Williams在演讲中对参会者们说，“蛋白质的创新恰当其时”。

Lu Ann Williams解释说，对乳清蛋白需求的飙升是由于它作为天然和健康的配料越来越流行，特别是在运动、医疗、婴儿营养和体重管理等领域。Lu Ann Williams说，虽然在食品和饮料方面发表的蛋白质专利中植物类居首位，但是乳清蛋白质专利已经从2012年第八位上升到了2013年的第三位。同时，坚果和种子蛋白质专利的数量急剧上升，从2012年个位数到2013年的200多项。她说，更有趣的是，和藻类蛋白质有关的专利也很活跃。

乳清是起点

乳清引领蛋白质配料还不到10年的时间，当时发现乳清蛋白中支链氨基酸亮氨酸的含量很高，亮氨酸已经被证实在肌肉保养和修复方面起重要作用。乳清蛋白被认为是完全蛋白质，因为它含有机体需要的所有必需氨基酸，并且比例恰当。

在I.F.T.年会上，弗吉尼亚州阿灵顿市的美国乳品出口协会举办了一个利用乳清分离蛋白（W.P.I.）生产无糖蔬菜饮料的展示活动，这种饮料含有23%的8种不同蔬菜汁浓缩物/菜泥的混合物。一份相当于8盎司，可提供12g乳清蛋白，仅含有130卡路里的热量。

许多供应商展示了他们的乳清配料，美国新泽西州Basking Ridge市的Arla食品配料公司有一种乳清蛋白水解物，已经证实可被机体快速吸收，这将显著加快运动后肌肉的恢复。美国威斯康星州Fitchburg市的Glanbia营养品公司提供了一种配料，该配料中富含亮氨酸的肽含量很高，该肽从乳清蛋白中获得。此种肽的生产采用了正在申请专利的一项技术，该技术可提高氨基酸向肌肉组织的转运，因而可为改善肌肉的合成和增长提供更加有效的营养输送。

在6月初的第八届全球乳业大会上，美国明尼苏达州Eden Prairie市的美国奶酪和乳品配料公司Davisco Foods International，由于它的α-乳白蛋白配料而获得了2014年全球乳制品创新奖。这种乳清配料专利产品富含亮氨酸和色氨酸。后者是神经递质5-羟色胺和褪黑素的前体，它在调节神经行为方面发挥作用，比如食欲、睡眠节律、疼痛感知、情绪、焦虑和控制压力等。该公司也在市场上出售乳清分离蛋白专利产品.，该产品含有13.1%的亮氨酸，可作为亮氨酸的来源。

为了表示对乳清蛋白效能的支持，同时确认其它蛋白质来源的价值，Davisco公司蛋白质技术主管Craig Sherwin在3月14日I.F.T.年会上以混合蛋白质为主题进行了演讲。他解释说，众所周知的是乳清蛋白具有清香味、高溶解度，特别是在较低PH值时仍有良好溶解度，但是为了获得热稳定和提高经济效率的额外目标，产品研发人员经常把乳清蛋白和其他来源的蛋白质混合使用。

Craig Sherwin向参会者解释说，来自联合国粮食及农业组织的数据表明，Davisco公司α-乳白蛋白的可消化必需氨基酸评分值（DIAAS）为114，亮氨酸含量更高的配料的DIAAS评分值为110，远高于大豆蛋白的92分和豌豆蛋白质的74分。因为功能性和成本效益方面的考虑，用DIAAS评分值高于100的蛋白质和DIAAS评分值低于100的蛋白质混合后，仍可以获得DIAAS评分值100的混合蛋白质。DIAAS是粮农组织推荐的一种新的评价膳食蛋白质质量的方法。

植物蛋白粉

同时含有乳蛋白和植物蛋白的饮料是一大趋势。在I.F.T年会上，伊利诺伊州Decatur市Archer Daniels Midland公司列举了香草味蛋白饮料的例子，其中一半的蛋白质来自于大豆分离蛋白，另一半来自牛奶分离蛋白。

“在中性pH条件下应用时，高粘度的大豆蛋白用来取代乳蛋白，”蛋白质研究科学家Dina Fernandez说，“它能够应用于高蛋白产品中，同时可提供稳定的价格、较低的成本和清香的味道。”

大豆仍是最常见的植物性蛋白质来源，但是其它蛋白质来源迅速地获得了配方设计师和消费者的认可。在去年，豌豆蛋白已经被证明在食品领域有非常多的用途，现在，同样的创新来自于加利福尼亚州圣塔莫尼卡市的Botan公司在饮料中的应用。

该公司最近推出了用豌豆蛋白粉制作的100%可溶性植物蛋白饮料，每瓶16盎司可提供12克蛋白质。Botan公司产品有三种风味：番茄味、菠萝椰子味和草莓黄瓜味。据该公司所说，他们捕捉到了豌豆的精华，一种含有必需氨基酸的蛋白质，机体不能产生这种必需氨基酸，但是它在所有细胞的生长中都很重要。这种氨基酸也能帮助延缓运动中的疲劳，增强免疫力，促进骨骼健康。

“就像许多应用领域一样，在饮料中，可替代的植物性蛋白来源是一个很有前途的话题，”荷兰NIZO食品研究所的业务发展经理Stacy Pyett说，“技术发展水平因具体来源不同而不同，例如，豌豆、大米和马铃薯已经成为工业化的配料。正在进行的研究重点是开发新的来源，包括藻类、豆类和绿叶。”

每一种来源都提出了自己特定的挑战，但是也有一些一般性的考虑。

“第一个挑战就是实现低成本的提取，而同时保持功能性，”Stacy Pyett说，“例如，酸沉淀等技术具有成本效益，但是会产生低溶解性和低功能性的蛋白质。我们已经与新的蛋白质来源供应商合作以改进提取工艺。”

一个例子是把温和的热处理和脱色结合起来使用，从绿叶中分离出高起泡的、无色的核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶/加氧酶蛋白。核酮糖-1,5-二磷酸羧化酶/加氧酶是一种参与大气二氧化碳转换为富含能量的分子如葡萄糖的植物酶。

“饮料中的应用特别有挑战性，这是因为在饮料的低pH值环境中还要达到高溶解度。”Stacy Pyett说，“一些蛋白质可以满足这样的要求，如马铃薯，这使它们特别适合于饮料中。”

当荷兰Avebe旗下Solanic公司准备向市场推出一种新的马铃薯分离蛋白时，该公司与NIZO合作，以开发引领潮流的应用。

“马铃薯蛋白具有独特的乳化、发泡和胶凝性能，这使它成为在不同食品中应用的理想配料，包括运动饮料，”Stacy Pyett说。

NIZO的科学家们已经成功开发一种澄清型运动饮料，该饮料中含有期望水平的蛋白质而没有胶凝。

“来自其它来源的配料经常利用水解以增加溶解度，但是经常需要额外的步骤去消除或掩盖苦味，”Stacy Pyett补充说，“或者使用糖基化或发酵等技术改性蛋白质。接下来的研究旨在为新蛋白质来源的供应商和使用者们提供解决方案。”

加利福尼亚州工业城的AIDP公司向市场推出了大量植物性来源的蛋白质，包括发芽糙米蛋白质，该蛋白质已经获得了有机认证。

“糙米蛋白也进行了改进，使其没有沙砾样口感或回味，从而可应用到饮料配方中，”品牌销售主管Alan Riollata说，“这种配料解决了很多问题，包括其它来源的蛋白质持续增长的成本，不断增长的素食市场，以及对乳清、大豆蛋白和其他食品可能导致过敏的问题。”

“与传统的大米蛋白相比，发芽能提高蛋白质的营养价值以及其他效益。大米蛋白已经被证实具有与乳清蛋白相类似的增强肌肉的能力。”

该公司还提供了混合大米和豌豆蛋白质的专利产品，该产品提供的是完全蛋白质，因为它提高了大米蛋白中含量较低的赖氨酸。

“我们的豌豆蛋白来自于加拿大豌豆的80%和85%的浓缩物，”Alan Riollata说。

伊利诺伊州Hoffman Estates市的Tate & Lyle公司在I.F.T.年会上首次推出了由进口的非转基因瑞典燕麦制备的燕麦蛋白配料。该公司使用的是一项专利工艺，该工艺没有使用溶剂提取燕麦麸中的蛋白质成分。

“这种容易消化的素食蛋白是目前市场上唯一商业化的燕麦蛋白，” 燕麦配料销售经理Megan Mullinix说，“该产品含有约54%的蛋白质，还含有2%的燕麦β葡聚糖可溶性膳食纤维。该蛋白在具有一定粘度的饮料中使用效果很好，因为它在溶液中虽然是澄清的，但是它确实能提供一些口感。”

Tate & Lyle公司展示了冰摩卡牛奶咖啡，该产品也是添加了35%的燕麦β葡聚糖可溶性纤维配料而得到了改善，一份8盎司的饮料提供5克蛋白质和纤维。

古老但新潮

古代富含蛋白质的谷物正在被消费者重新发现，例如奇亚籽和藜麦，配方设计人员也受到激励去探索这些谷物创新的应用。根据芝加哥的市场调查公司Mintel的研究，奇亚籽作为食品配料的使用在持续增长，在2009年到2014年间在全球食品配料市场的渗透率增加了10倍。令人印象深刻的是，2013年推出的奇亚籽产品中有12%是饮料类产品，而在2009年这一数据为零。

在I.F.T.年 会上，Glanbia公司展示了用于奇亚籽奶昔的新型希腊式酸奶粉，这种奶昔也含有超精磨的奇亚籽。

“希腊式酸奶粉是由发酵的脱脂牛奶和乳蛋白浓缩物制备的，该产品可提供消费者期望的希腊式酸奶的酸味”，功能性乳制品和饮料业务发展经理Vicky Fligel说，“该产品含有超过60%的蛋白质，可作为所有类型饮料的高质量的完全蛋白质来源。”

“奇亚籽粉含有约15%的完全蛋白质，它很容易分散，因而可获得平滑的、没有沙粒感的饮料。”

不管是蛋白质，还是其它成份，如果没有合适的配料，配方的管理将很困难。

“粘度、pH、加工条件、配方和风味成分是重要的考虑因素，”密苏里州圣路易斯市的ICL食品配料部技术人员Jenny Zhou说。

她说，在开发强化蛋白质的乳品饮料时，有很多错综复杂的影响因素，经常需要设计专门用于饮料的稳定剂。在I.F.T.年会上，该公司展示了冰焦糖咖啡牛奶饮料，该产品采用乳清分离蛋白对稳定性进行了改善，一份8盎司产品含有12.5克蛋白质。

因为对产品营养标签的修改包括在总碳水化合物的下面列出“添加的糖”，甜味剂供应商正在开发蛋白质饮料，可实现这些产品中糖的“零添加”。例如，德克萨斯州Irving市的Celanese公司食品配料部表示，在用动物和植物性蛋白制作的巧克力替餐中，添加可溶性纤维以增加饱腹感是可能的。

“我们使用包括安赛蜜、三氯蔗糖以及天然调味料在内的甜味剂系统开发出无糖添加的早餐，该系统应用在高蛋白饮料和其他饮料中时，可提供类似糖的甜味，”美国技术部经理Amy Gilliland说，“低脂牛奶和脱脂牛奶有一种天然的甜味，他们与米浆和燕麦奶相混合，从而生产出比其他类似的加糖甜味替餐含有更少热量、更低总碳水化合物和不添加糖的饮料。这种高度可溶的甜味系统能用于超高温工艺中，这项工艺经常用于很多替餐型蛋白质饮料中。”

植物来源蛋白质的强劲增长势头将持续下去，并且饮料是提供蛋白质——这种功能强大的常量营养素——的最为方便和简单的形式。