酱汁和腌泡汁的全球性风味中一般需要添加油树脂来使香料和香草（草药）达到较高的风味表现力。
保持一致
当涉及到香草（草药）和香料等食用香料时，研究长保质期的配方可能会非常棘手。香草和香料的风味来自于挥发油，然而如果它们不以某种方式加以保存的话，这些挥发油很容易而且往往很快就会挥发。
为了实现香料的风味、热度与香气的一致、连续和原味，厨房的厨师可能会达到 “捏一撮这个或抓一点那个”的程度，但研究型的厨师会转而寻求液体提取物，如香料油树脂。将这些融入一个配方可以使经过长时间仍能传递出所需的口味特征成为可能，显著长于干燥的替代品。
自然变异可以从作物种植上改变香料的特性。被标准化的含油树脂可以抵消由这种变化所引起的香料或草药的味道、颜色及香味的改变。这意味着它们将可以提供不同批次间更一致的产品。
此外，该液态-可溶性的提取物可以实现更均匀的分布，这一点远胜于干的香料。这为成品创造了更好的味道和外观，而干香料有时会因为大量使用时混合不均匀而残留味道和颜色。
拉丁风格的浓缩物瞬间增加了流行的民族魅力的吸引力。雀巢公司开发了Fire Roasted Jalapeno（火烤尖辣椒）、Fire Roasted Poblano（火烤墨西哥椒）（如图）以及Red Chile Adobo（红辣椒阿斗波）。
使风味持久
ECOM食品工业公司（Ecom Food Industries Corp ）的研发部主管Gordon Kozak 说：“酱汁和淹泡汁（卤汁）的全球风味往往需要油树脂所提供的香料和草药的高冲击力，以满足原汁原味体验的期望。”他解释了油树脂是如何复制传统菜肴中香料和草药的风味及其烹调方法的。
Kozak 说：“例如，像牙买加酱烤鸡，其所使用的牙买加肉干酱料的整体味道要比仅仅混合调料复杂得多。”
油树脂常被用于丰富的香料中，以及正宗的烧烤风味和调味鸡肉在炭火上烧烤时淋上柠檬汁所赋予的柑橘的味道。甜椒、小茴香、生姜、苏叶在油树脂中的微量存在，配合烤架烧烤的风味，使这些口味易于识别，就像最近一个假期所感受到的口味一样。
含油树脂真正大放异彩的地方是要求香料和调味料带来高强度味道的多味系统。单独的干香料是难以实现这些的。通过调整香料提取物的挥发油含量，风味的可能性是无穷无尽的。
Kozak解释说：“在过去的几年中，我们的客户提出了融合全球香料以突出美食复杂性的要求，我们已经相应地作出反应，我们提供一系列包括麻辣香肠（Spicy Chorizo）、中国五香料（Chinese Five Spice）、传统米尔普瓦（traditional mirepoix）、摩洛哥塔津（Moroccan tagine）、普罗旺斯香草（herbs de Provençe）、茎蜂（piri）、四川风味（Szechuan）、唐杜里风味（tandoori）、泰国咖喱（Thai curry）以及伍斯特郡辣风味（Worcestershire-style）在内的各种混合香料，仅举几例说明。”
对于湿腌泡汁，油介质也可以是至关重要的。橄榄油或坚果油（如花生油）可以承载大胆的口味。但是，当用到更微妙的口味时，轻质油是必须的。
美国向日葵协会执行董事John Sandbakken 说：“葵花油是淹泡汁（卤汁）的一个很好的选择。葵花油是中性的，并且口味清淡，因此，它是草药、香料和其他配料最好的风味载体之一。相比其他油，葵花油也具有较长的贮存期，这对预制食品是有利的。”
葵花油的另一个优点是其高烟点。即使是半精制葵花籽油的发烟点也高达450°F。
在遇到改性显著并要求在酱汁的基础上完全调整的情况时，专家通常建议加入淀粉和胶以增加冻融的稳定性。
深入细节
奶油沙拉酱，如牧场或凯撒，是适当的处理对成功制造至关重要的例子。尽管配方可能包含所有正确的配料，但适当的混合是创建并稳定乳液以获得扩展稳定性所必需的。首先，充分剪切对强制成分在分子水平上连接到一起，以形成稳定的基质是必需的。
这是通过高剪切混合或均质化来实现的，以减少油相和水相的液滴尺寸，因为这会导致亲脂性和亲水性分子的均匀混合。为使此基质保持稳定，可以增加乳化剂。这些可能包括大豆卵磷脂、蛋黄、蒸馏单甘酯或人造的表面活性剂聚山梨醇酯80（吐温80）。
在厨房准备酱汁，这就是所谓的烹饪。然而，在工业生产环境下做出同样的酱汁，就变成了“热加工”。不同的是，前者使得酱汁尝起来味道很好，但可能不会持续很长时间。后者，涉及更复杂的生产方法，可以提供市场上所需要的更长的货架期。烹饪是对食物进行热处理以使其可以食用。其主要目的是发展指定的感官特性，如味道、香气、颜色和口感。熟制品在失去其完整性前可在冰箱里储存几天，在冷冻库储存几个星期。
然而热加工过的酱汁由于食品在通常超过
番茄酱加工是其中需要热处理来使酶失活的实例。然而，这也破坏了果胶并改变酱汁的黏度。生西红柿一定要在最低
酶失活系统，称为“热破碎单位（hot break units）”，将产品的温度提高到至少185华氏度，使以对热敏感的蛋白质为基础的酶变性。大多数酱汁制造商为了杀菌和制作适当的风味在工厂中使用几种类型的热交换器，根据配方的具体特性使用这些热交换器。
“颗粒含量高的酱汁是在套管系统上运行，而高黏度、高颗粒酱汁需要刮板-表面系统，”Giraffe Foods生产经理Ed Baldor指出。
“黏度和颗粒含量低的酱汁可在板式换热器进行加热。这些在线的系统相比传统釜式装置提高了我们的生产效率并可以处理更广泛的产品，从而扩大给我们客户的产品，” Baldor继续说道。
即使配方看起来万无一失，在批量生产中它可能因没有正确地调整配料和技术而在生产中失败。大批量加工实际上是从开始到结束驱动了配方的发展，关于正确选择配料；添加的顺序；适当的热加工、混合和共混（mixing and blending）；和其他关键步骤。了解食品加工的基本原理，结合对原料功能性的理解，保证酱汁或沙拉酱的研制成功。
从厨房到商业化的过渡需要对原材料和加工的技能、知识和经验，因为它们合作打造完美的酱汁或沙拉酱。因为环境是如此的千差万别，最有可能的是食品科学家将会从一个配方开始，而不是厨房的食谱，并使用一个基于现有产品或一种成份大致相近的产品。
这减少了配方修改中所需的步骤，并提高产品的开发效率。做出成功的配方最快的方式是从配料和工艺入手，这在大规模生产中是可使用的，而不是从厨房配料和准备方面着手。
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