经典的牛奶广告“来点牛奶？”在播出20多年后于今年早些时候停播了，该广告旨在提高公众对牛奶营养价值的关注，但牛奶市场并不会因此广告停播受影响。并不是所有的人都能畅饮牛奶的，乳制品工业也正关注那些乳糖不耐症人群。

人类其实生来就具备消化乳糖的能力，这个过程由胃肠皱襞中的β-半乳糖苷酶（也就是通常说的乳糖酶）完成，但这种能力在断奶后和随年龄增大而逐渐丧失。在一些民族，例如北欧人，在约1万年前，也就是人类开始驯养动物的时候，发生基因突变导致了乳糖酶继续存在了体内。据预测，全世界约70%到75%的人口都存在乳糖过敏的问题，从西方国家的不到20%到中国的几乎100%。

对乳糖过敏的人是因为缺少或者不产生乳糖酶，因此也就无法完全消化乳糖。而那些能消化乳糖的人在喝下含有乳糖的乳制品时，身体中的小肠里的乳糖酶就会将乳糖酶解成葡萄糖和半乳糖，这两种都是在血液中被吸收。对乳糖过敏的人来说，乳糖则不会被降解，而从小肠进入大肠，而大肠里的微生物将其发酵，产生挥发性脂肪酸、二氧化碳和氢气。这样乳糖过敏的人便会容易腹痛、腹胀、痉挛、胀气或腹泻。

目前大多数超市都会有很多标有不含乳糖的乳制品。根据Euromonitor在2012年12月份的报告称，全球不含乳糖的乳制品市场预计在2017年前将会以超过整体市场两倍的速度，即约年均6%的增长率保持增长。这种增长意味着食品公司将（更加）重视那些对乳糖存在不同程度过敏的人群。

来自荷兰公司Gist-Brocades的微生物学家Martinus W. Beijerlinck在1889年的一份报告说，假设酵母中存在乳糖酶，那么酵母细胞便能酶解乳糖，并且这位德国生物学家和诺贝尔奖得主Emil Fischer在1894年证明了乳糖水解可以在一种催化剂下进行。商业上主要的兴趣点集中在真菌如曲霉属（米曲霉）和酵母属如假丝酵母属（假热带念珠菌和酸乳酒）、克鲁维酵母菌属（马克斯克鲁维酵母，乳酸菌，脆弱类杆菌）。

DSM食品配料部

Gist-Brocades公司在1964年引入了乳糖酶酶，使其成为第一家商业化生产乳糖酶的公司。荷兰DSM公司在1998年收购了Gist-Brocades，成为世界上乳糖酶的主要生产商。DSM的全球市场经理Merel Roes说DSM是唯一一家拥有封闭供应链的乳糖酶生产商，这就使得DSM能控制整个生产流程，保证其产品质量。在1970年代以Maxilact®为注册商标，这种酶是由乳酸菌通过发酵产生的。该公司也一直致力于提高酶的纯度，Roses说只有不断提高酶的纯度，才能使其更持续，对客户来说也是成本的节约。

DSM有多种乳糖酶产品。Maxilact LGX和Maxilact LAGX（产品）迎合无菌的要求，Maxilact A4产品适用于乳清粉加工过程。这些产品都是液体形式，但该公司也有粒状的片剂或胶囊产品：来源于米曲霉的Tolerase™ L。这款产品有着高流动性和压缩率，同时对低pH值的适应性也使其在胃中可以有效地酶解乳糖。

该公司最新的乳糖酶产品Maxilac LGi不含芳硫酸酯酶或转化酶。芳硫酸酯酶是一种在乳糖酶产品都存在的一种杂质，它会使牛奶中的天然物质变味。转化酶则是一种将蔗糖水解的杂质。因此，那些含有蔗糖的低乳糖乳制品很可能会含有葡萄糖和果糖，由于这两种糖都比蔗糖甜，这就会导致乳制品在保质期内发生一些口感和质感的变化。该公司于2014年2月获得了一个关于酶的欧洲专利。Roes说添加Maxilact Lgi则可以保证不再变味，同时也能延长保质期。这种酶据说是目前市场唯一一种完全不含转化酶的乳糖酶，因此将可以提供持久一致的甜度。

Roes说，这款乳糖酶产品还有另外一个好处就是会提高最终产品的甜度，这样考虑到健康因素，食品生产商也可以减少糖的添加。这种酶的使用可以帮助食品生产商减少高达20%的糖使用量，同时也阻止了结晶化。

当提到未来的挑战时，Roes说低乳糖或无乳糖的产品的市场将快速增长，但还存在很多（事情）要做，尤其对于乳糖过敏人群远高于其他地区的亚洲市场，引导消费者对于乳糖过敏的认知，同时告诉消费者存在哪些解决方法。伴随全球无乳糖乳制品市场持续增长，该公司预测（无乳糖产品）海外出口也会有大幅的提升。这要求更长的保质期，也进一步促进对酶的质量的额外要求。