研究表明肉桂作为天然抑菌剂可以有效防止食物中毒。

肉桂油是亚洲美食中广泛应用的一种香料，是食品行业中比较有前景的抗菌剂。因为肉桂油可以有效抑制主要的6种非-O157大肠杆菌STEC（产志贺毒素大肠杆菌）。

在华盛顿州立大学食品科学学院的研究中科学家发现，使用浓度低至0.025%（容积比率或者体积比）的肉桂油就可以抑制非-O157 产志贺毒素大肠杆菌的增长。根据食品控制杂志网站报道，用0.025%（V/V）的肉桂油可以抑制所有测试的非-O157 产志贺毒素大肠杆菌的增长至少24小时。

研究者指出在5 x 10⁶ CFL/mL高接种浓度时，肉桂油的抑制效果降低。使用0.05%（V/V）低浓度的肉桂油可以杀死非-O175 产志贺毒素大肠杆菌；当使用0.1%（V/V）浓度肉桂油可以在15min内抑制所有测试的非-O157 产志贺毒素大肠杆菌。

非--O157产志贺毒素大肠杠菌菌株被广泛认为是重要的食源性致病菌。在某些生牛肉产品中，美国将产志贺毒素大肠杆菌6个系列组(O26, O45, O103, O111, and O145)作为监管污染物。2012年6月美国农业部食品安全及检验局将在6月4号当日或者以后开始检测国内和进口的屠宰牛制造的牛肉香肠原料肉中的非-O157型产志贺毒素大肠杆菌。

合著者朱美君博士是食品科学学院的助理教授，朱博士指出她和她同事研究的肉桂油具有广阔前景，但是使用肉桂油作为抑菌剂之前，还有很多问题要解决。其中一个问题是油脂具有挥发性和水不溶性，增加了肉桂油直接应用于食品和作为可食用膜以及涂层使用的难度。

此外，肉桂油的气味是限制含油食品的“感官可接受度”的重要因素。更重要的是，朱博士指出“应该考虑高剂量的肉桂油的潜在毒性。因此将肉桂油作为食品抗菌剂使用，需要做进一步的研究。”

肉桂醛是肉桂油的主要组成部分(含59.96%)，是肉桂的风味成分，还可以作为抑菌剂。浓缩物会刺激皮肤，高剂量使用具有毒性。