在美国，巧克力是受欢迎程度仅次于香草的冰淇淋风味。因此，它成为了大多数冰淇淋公司产品组合中的重要组成部分，在常规产品组合中的比例平均约为8%-10%。

此外，在所有的冰淇淋中，有超过三分之二是以香草、巧克力或香草/巧克力为基本成分的。因此，对于以巧克力冰淇淋或夹心巧克力冰淇淋为卖点的所有巧克力冰淇淋（香草冰淇淋也是如此）而言，合适的配方对产品系列的市场定位、成品经济以及理想的感官吸引力都很关键。巧克力夹心的使用（对食用品质很重要）不在此文的讨论范围。

巧克力是指几个不同品种的热带树木（可可树）的种子经发酵、烤制和研磨后制成的一种系列化的食品。由于使用品种以及可可加工性质的不同，因此，可用于冰淇淋的具有不同成分和风味特征的巧克力品种很多。结果就是，消费者对巧克力产品存在一个范围广泛的偏好，从而导致了巧克力冰淇淋品类中出现了极端的偏好。

巧克力冰淇淋与其他风味冰淇淋在多种要素上有所不同，如，成分、风味、体感（咀嚼/咬）、口感（柔滑度）、色泽以及如何调节等方面。因此，其产品制作通常需要单独制备一个混合物，这与不添加巧克力的典型的“白”混合物是不同的。

了解可可

用于巧克力冰淇淋调味的可可产品使用量通常在2%-6%，但2%-4%的水平最为多见。最常见的产品包括脂肪含量在10-12%或20-22%的可可粉。偶尔会使用脂肪含量在50%的可可液块。重要的参数包括，可可脂含量、颗粒大小、色泽、pH值、溶解度、可可豆来源（产地）以及加工条件。任何配料的品种和用量的正确选择对于传递巧克力的风味（和色泽）特征都是至关重要的。

至于颗粒大小，大的、粗磨的可可颗粒会带来令人不悦的、轻微粉末的粉质口感，因此应该避免。可可粉色泽的变化可以从浅黄棕色到浅棕色、红棕色以及深棕色到几近黑色。冰淇淋的色泽也受其他混合配料、加工条件和成品冰淇淋膨胀率的影响。

可可的风味来自于非脂的部分。因此，随着可可脂含量的降低，其风味特征变得更加浓烈，并且通常会变的更涩。由于可可脂有助于消除涩/苦味，所以采用高脂可可粉是可取的。然而，其较低的风味强度需要较高的使用量，从而推高了成本。最常见的做法是使用脂肪含量在10-12%或20-22%的可可。

钻研黑巧克力

黑巧克力是一种可可粉固体含量很高的巧克力，因其带有强烈的苦味而成为一些巧克力消费者的偏爱。它的黄烷醇类含量也很高，这类物质与某些健康益处有关。

通过生产黑巧克力冰淇淋来利用黑巧克力的感知益处，这种方法是可行的。任何与黑巧克力相关的声明都应与供应商进行讨论，并通过监管机构再次确认。

宾夕法尼亚州立大学的研究表明，黑巧克力爱好者认可甜度较低的巧克力冰淇淋。因此，生产甜度较低的利基巧克力冰淇淋的可能性是存在的，而这种做法与增加巧克力冰淇淋甜度的常规做法背道而驰。

使用较少的甜味剂可以使凝冻温度（冻结点）升高至少0.5华氏度。我们曾在其他地方报道过，凝冻温度（冻结点）的升高可以降低冷冻库出口处冰晶的平均粒径，从而对质构货架期产生有利影响。凝冻温度（冻结点）的提高也可以在冰淇淋因处于高温以及受急冷急热（热冲击）影响而出现的冰晶生长起到限制作用。

为了吸引喜欢温和牛奶巧克力味的消费者，可以通过在调味混合罐中添加一定程度的标准化的香草来减轻巧克力的涩/苦味，添加的量约为香草冰淇淋用量的一半。这样做出来的巧克力冰淇淋口味更为醇厚，效果非常显著。

给巧克力加点盐

盐量的正确添加（不超过总固形物的0.1%）可以强化巧克力风味。但是，为了避免明显/令人不悦的咸味，在防止盐的过度使用时必须加以小心。同时还应认识到，盐对凝冻温度（冻结点）的降低有显著影响。即使用量只有0.1%，它也可以使凝冻温度（冻结点）降低约0.2华氏度。这会使标准拉伸（回火）温度下冻结的水减少6%，从而会使冰晶的体积有轻微上涨并缩短质构货架期。.然而，添加香草和/或盐有助于轻易的区分不同的巧克力产品，因而具有积极的营销效果。

另一种减少巧克力冰淇淋苦味的替代方法是使用碱化、或“荷兰”工艺可可粉。“碱化”工艺生产出来的可可味道更柔和，并且通常颜色较浅。

由于涩/苦味通常来源于常用可可的品种及数量，因此常见的将苦味感降至最低的做法就是，将巧克力冰淇淋中的甜味比其他的风味冰淇淋增加1-2%。这种做法也可能会产生凝冻温度（冻结点）降低的负面影响。

在考虑任何巧克力冰淇淋所用的甜味来源时，应对甜味剂的数量和类型及其在食用时与巧克力的融合性加以考虑。这通常意味着来自蔗糖（食糖）的甜味在总甜味中占的比例较其他替代品要更高。

当任何一种乳清固体的用量达到总非脂乳固体（MSNF）所允许的最高值25%时，还需要考虑的注意事项包括对混合料及成品冰淇淋功能（风味、颜色、食用品质、抗热冲击性能，等等）、甜味、咸味、凝冻温度（冻结点）及其他特性产生的影响。

可可粉自身所含有的脂肪及天然存在的高分子碳水化合物为其带来了显著的整体效果，因此为了避免的总固形物含量过高这种不理想的情况出现，通常的做法就是降低MSNF和玉米甜味剂的含量。即便如此，巧克力冰淇淋的总固形物含量通常仍比其他多数产品高出几个点。

遵守特性标准

冷冻甜点（含冰淇淋）的特性标准中有一个条款对巧克力冰淇淋中成分的使用有直接的影响。当使用主体风味物质时，该条款降低了对最低组分含量的要求。在此类产品中，全脂冰淇淋中乳脂含量不低于10%以及总乳固体含量（TMS）不低于20%的要求仅适用于除主体风味物质以外的其他部分。标准还允许一些主体风味配料（包括巧克力）所需的甜味剂的额外添加。此概念应用的目的是，额外的甜味剂可以视作主体风味系统的一部分。巧克力冰淇淋中，标准允许（主体风味系统）含量增加至可可的2.5倍。

例如，巧克力冰淇淋中可可含量为4%，那么，总的主体风味系统含量被认为是10%（4%x2.5）。产品中冰淇淋部分的含量为90%（100%-10%）。产品中的最低乳脂含量因而为9%（90%x10%—全脂冰淇淋最低脂含量）。

类似的，此例中的最低TMS含量为18%（90%x20%—全脂冰淇淋最低TMS含量）。根据这一条款的规定，乳脂和TMS的含量分别为，不低于8%以及16%。

混合原料的制备

单独制备用于巧克力冰淇淋和其他风味巧克力冰淇淋的巧克力混合料是首选的方法。然而，这种做法可能受到混合料存储空间的缺乏或其他后勤因素的限制。在这种情况下，可以使用在调味罐中往普通混合料中加入巧克力糖浆的方法将其转换成巧克力混合料。在这样处理的时候，糖浆中适度的甜味可以为其增加额外的甜味。这就要求在巴氏杀菌后添加的任何东西都必须通过FDA批准的程序证明其不含病原菌。

这种方法的生产效率更高，同时可以在无需额外混合物的情况下完成各种巧克力调味。然而，这种方法的缺点是，它无法获得各种不同来源巧克力风味彻底融合后产生的风味特征，而经巴氏杀菌和均质后的单独的巧克力混合料可以实现这一目标。

制作优质巧克力冰淇淋取决于了解什么能做或不能做，以满足或超越消费者的期望。超过三分之二的产品组合取决与此。