你可以称他们为“乳品的骗局。” 由大豆、谷类、坚果、椰子、种子甚至藻类制成的乳品类似物致力于“愚弄”牛奶、奶酪、酸奶和雪糕爱好者。

放弃含乳饮食的原因可能是多方面的。无乳制品饮食最主要的原因是乳糖敏感或乳糖不耐受症。如果说今日对乳糖的反感似乎变得更加突出，那么它在美国社会的突然出现不一定是由于一些“远离”趋势或健康时尚潮流，而是人群巧合。

在最初几百年间涌入美国的欧洲人主要是那些有消化牛奶基因能力的人—英国人、爱尔兰人和北欧人。但他们实际上是具有这种特质的少数人群。

世界上的许多人群难以产生乳糖酶（消化牛奶乳糖的酶），受此影响的人口达80%甚至更多。亚洲人和非洲人尤为典型，该情况的比例最高，而50%以上的西班牙人、南地中海人、犹太人、美国土著和中东人难以消化乳品。并且这些人群是20到21世纪间美国社会最受欢迎的族群。

对牛奶和奶酪说“不”可能归因于诸如对牛奶酪蛋白的过敏或与素食主义的迅猛增长的趋势相关。纯素食主义尤为如此，这是一种拒绝所有动物源性产品的素食主义的形式。而对一些人而言，则是由热量或胆固醇限制所驱使，因为许多（但不是所有）牛奶替代品比对应的牛奶制品热量更低，而且天然无胆固醇。

最后一个原因，宗教因素在无乳替代品的发展中起到了显著作用，被替代的乳制品包括牛奶、奶油、冰淇淋以及披萨和墨西哥玉米卷饼等其他传统含乳制品。犹太教饮食教规（犹太洁食）不仅规定禁止肉类和乳品的结合，还要求在进食肉类和乳品之间有6小时的间隔。

美国投富提公司（Tofutti Brands Inc.）首席执行官兼创始人David Mintz创建了一个基于大豆的无乳产品的扩建生产线最先填补了市场空白。然而，包括其他非乳制品的成功的统计数据表明，在开始后的32年间，该公司每年净销售额达到了八位数。

大豆是较为传统的乳品替代品配料之一，能提供脂肪、蛋白质和碳水化合物的平衡，并具有质构多样性，以与真正的乳制品相匹配。 

四部分的融合

当谈及液态乳类似物，目标是尽量复制牛（山羊或绵羊）乳液的基本成分以及味道。牛奶本质上是水、脂肪、蛋白质和碳水化合物的乳状液。维生素、矿物质和其他微量营养素悬浮其中，但以上四种主要成分构成了牛奶。

当然最常见的乳品替代物是豆奶。诸如Silk，Edensoy 及Soy Dream等品牌冲击了牛奶的消费群体，曾经处于边缘的饮料已成为主流。米乳也长时间在该领域扮演角色。尽管杏仁牛奶出现在美国餐桌晚于豆奶和米乳，但它的出现已有几世纪，至少自中世纪起就已在中东和欧洲地区被使用。

过去几年出现了模仿牛乳产品的热潮，这些产品由其他坚果（如榛子、腰果）、豆类（除了大豆，一些制造商试销由花生、豌豆制成的牛奶）、种子（例如向日葵、大麻、亚麻和芡欧鼠尾草）以及谷物制成。

坚果（包括椰子）、种子和豆类含有脂肪，大米、藜麦、匈牙利古麦、苋菜、小米、燕麦和其他含具可提供甜味和粘合作用的碳水化合物的谷物。尤其是燕麦，它含有更高含量的胶体形式的碳水化合物，这能够增强配方的黏度和结合性，尽管烹饪时的高温会造成它们粘性过大且变成胶状。

最近一种新的牛奶替代品在欧洲出现，且只使用玉米。几十年来玉米淀粉因其难以置信的丝滑性而被用作增稠剂、粘结剂和质构剂。这引出了一个问题，为什么它是该领域的后来者。

该产品仅由水、有机玉米面、葵花籽油和少量盐等几种原料制成，却能够轻而易举地在质构和可饮性方面与其他以谷物为基础的牛奶替代品相竞争。其热量略高于液体牛奶，每杯热量约150 千卡，并且尽管它有一种轻微的、甜玉米的味道，在一些产品应用中，这是有益的，因为它不需要掩盖。

欧洲一款新的有机玉米制成的牛奶替代品优势在于其拥有玉米淀粉的丝滑特性

从坚果到坚果奶

奶酪类似物制造商不断完善产品的感官和功能特性；大多数奶酪替代品在这类产品（预备配方的一部分）中用作替代品，——通常是蒸煮的，所以适宜与多种同类配料结合。

然而，牛奶模拟物（Milk mimics）通常都拥有自己的味道、口感和质地。这意味着必须找到一个合适的平衡点来保持它们自己独特的美味特征。

“所有的乳制品都是乳剂，其中绝大部分都是动物基的。”KOR食品创新有限公司总裁兼首席执行官 John Csukor代表加州杏仁协会董事会这样说。“创造非乳品的牛奶类似物的最大挑战之一是消费者已经定义了牛奶的味道。牛奶拥有天然产生的质感、独特的风味和总体令人满意的质量，这些消费者都已经非常熟悉了。”

据Csukor说，寻找一个完美的基础配料来创建一个牛奶替代品必须有以下特点：拥有与牛奶同等或类似的平衡营养；拥有天然的甜味以避免添加甜味剂；甜味、中性和醇香平衡，可与其他口味在配方中结合使用。

“最理想的是创建一个营养、水和脂肪间的完美平衡。大多数成功的植物牛奶类似物中当其配料水平最接近牛奶时，是最好的。”Csukor描述道，所有乳饮料都存在一种内在的、自然分离问题，这一点需要加以改善。他指出重复均质过程是一个“在坚果乳制品中稳定乳剂的伟大开始。”

“有几个技术在创建稳健稳定的混合物方面明显高于其他技术。” Csukor解释道。“一是增加非乳品奶中蛋白质和脂肪固形物含量使其更加稳定。二是坚果牛奶生产过程中引入高温处理方法。这能够使碳水化合物凝固，并激活果胶物质，从而使产品能够更厚实更稳定。”

Csukor表示，高温处理也能够帮助坚果牛奶保持长期的稳定，从而扩大其在厨房的使用而非简单的饮料消费。

Csukor指出另一个措施是添加比例非常低的稳定剂，如树胶。“这一种最受欢迎的加工方法，”他说，“因为这是一个成本相对较低的方法，可以用来延长稳定而不是增加固形物的使用量。”

椰子无疑席卷了食品和饮料世界。短短几年已经出现了椰汁基的乳饮料、奶酪、人造黄油涂抹酱、布丁、酸奶、冷冻甜品、酸奶油类似物和其他产品。椰子如此擅长于模仿乳制品是因为它的脂肪和碳水化合物的平衡。Coconut Dream、 So Delicious、Silk和其他一些品牌一进入市场就因其味道即刻成为市场的先导。

尽管每个乳制品复制物都有其自身的维生素、矿物质、ω-油和其他微量元素配比，但所有的牛奶类似物通常能够强化这些产品的营养。尤其是产品中必含的维生素D和钙能帮助它们与牛奶竞争，因为牛奶通常也有天然的补足物能够帮助其营养的进一步强化。

用于乳制品模拟物的淀粉源的系统使得在非乳制品奶酪中可开发具有可融性、硬度和切片性，以及切碎和碾磨性能等特性的更加真实的复制品。