从意大利面到蛋白质

意大利面、谷物和肉类可以以无尽的品种和组合形式应用于汤类的配方中。对于生的动物蛋白（生肉），在内部贮藏和加工处理过程中也需要执行危害分析和关键控制点计划（HACCP）。不过，各种形式的预处理肉类产品：用火烤制的、用烤炉烤制的、用铁架烤制的、切粒的、切丝的、条状的或者基本形状的——都可以用于制作汤羹、炖菜和干辣椒。使用预处理或定制预处理的肉类有巨大的好处，可以降低处理压力、改善原料和人工成本。

意大利面和谷物也是如此。此外，这些产品的优势是它们可以被加工出任何所需的风味特色。在具有民族特色的产品中，它们的使用也日益增加：十几年前，很难找到用于制作玉米汤（tortilla posole soup）的chipotlé辣烤鸡和玉米粥。如今，这些材料都是现成的。

以建立在积极健康观念上的稳固市场为基础，谷物的处理方式正在飞速发展。大部分的谷物烹饪耗时，而且能够一直把它们做好很具有挑战性。如今，许多谷物和谷物产品是全熟的，可以直接用水冲泡。转而生产预煮谷物产品会让企业获得更大的成功。

家庭自制意大利面很有益处但是也很有挑战性。100磅的生意大利面煮开并捞出后约为200-300磅，随后需要在其变软之前进行冷冻。然后，必须经过包装、运输和贮藏或者，再次变软。近期，配方师门已经转而开发冷冻预煮意大利面了。这些产品具有最受欢迎的形状，而且全谷物品种也变得更受欢迎。随着无麸质趋势的进一步发展，市场上也可以买到由替代谷物制作的面条了。不过，所有的这些产品都需要合适的时机。生产商可以和供应商合作以获得准确的配方和时机。

谷物和意大利面并不是唯一在汤类产品中使用的淀粉类物质。增稠系统对奶油汤（甚至是一些肉汤）来说是必不可少的。一个产品系列将会需要多种不同的增稠剂。在家里，奶奶可能会通过添加面粉来使汤羹浓稠，不过这很不可靠。我们不能将产品质量依赖于面粉或玉米淀粉中蛋白质和淀粉水平的一致性；如果在整体的稳定系统中无法得到支撑的话，这些物质很容易瓦解或结块分离。

虽然马铃薯淀粉和木薯淀粉也很常用，不过最常用的增稠剂还是改性玉米淀粉。冷冻成品对淀粉的需求与低酸性产品不同。成品最终的温度是增稠剂使用的另一个挑战。比如，淀粉在185°F下加热20分钟会充分溶胀，但是在这个温度和时间下奶油汤会被烧糊，这时就需要使用替代增稠剂或者稳定剂了。

使用越来越多的是功能性淀粉；即，改性和未改性的淀粉、功能性面粉、甚至功能性淀粉，如胶、糊精和多糖等（包括卡拉胶、瓜尔胶、刺槐豆胶或黄原胶等）。（FDA甚至已批准在汤等食品配方中使用阿拉伯胶，也称阿拉伯树胶。）这些淀粉拥有许多产品应用所需要的“骨架力量”。它们经过特别的设计，可以承受特定的热量、酸度、水分、烹调时间以及厨师可赋予它们的任何其他参数。

新的反应釜（锅）技术混合并煮的汤不会损坏汤的风味及其配料的完整性。

转向反应锅

设备往往比较滞后，但投入使用的做各类汤的设备可以决定加工者可以做什么以及不能做什么。今天的技术提供了多种可供选择的反应釜（锅）。可供选择的有蒸汽夹层或蒸汽喷射反应釜（锅）；卧式的或立式的；带有搅拌装置的及不带搅拌装置的；有盖的或开放式的。

今天，卧式反应釜（锅）已经非常流行。这是由于他们较高的表面效率，以及增强的表面搅拌效率。考虑到反应锅焦化，搅拌是非常关键的。而与更多旋转面接触可降低焦化的可能性。

盖子是另一种选择。大多数反应釜有盖子，它有助于防止蒸发损失、保持热量及防止污染。但是，对于要依赖蒸发或“减少型”过程来达到所需成品特色的配方来说，一个易调节的盖子是必不可少的。

适当的搅拌甚至对于配料的平衡烹调也至关重要。汤比一些配方对此类条件更为敏感，因为汤料基质中含有多种不同质地和密度的成分。如果没有适当的搅拌，或温度分布不均匀，釜中的微粒可能会丧失其一致性。部分产品会在一些热点煮过头；而其他部分在较冷的区域会煮的火候不够。

Kettle Cuisine公司在其四款全天然的鲜汤中突出了其结合当地食材的民族风味：辣鸡肉馅玉米卷饼（Chicken Enchilada）、加勒比烧烤鸡（Caribbean Jerk Chicken）（如图），摩洛哥炖蔬菜（Moroccan Vegetable Stew）以及烤玉米&辣椒（Roasted Corn & Poblano）。

不一致的人工搅拌过程会导致不一致的结果和不同规格的成品。事实上，期望手工搅拌任意一批大于125加仑的汤是不合理的。机械搅拌同样需要将产物转移出反应锅，尤其是在一个封闭的CIP（就地清洗系统）系统中。另外，人工提取过程，如在倾斜锅中完成的人工提取过程，是非常不可靠的，并且几乎不可能控制颗粒分布。             

蒸汽喷射可以提高汤制作过程的效率。这是通过沿中心搅拌棒增加一个导入蒸汽的蒸汽魔杖（蒸汽喷射头）实现的。蒸汽喷射有优点，也有缺点。蒸汽喷射法最大的优点是，它可以减少烹调时间，并提高温度的均匀分布。更短的烹调时间可减少甚至消除烧焦的风险，特别是它可以提前终止表面加热。蒸汽是反应锅表面加热的补充-或者说如果它对终端产品有利于的话，加工人员可以关闭表面加热，而仅使用汽流。

蒸汽喷射的挑战是，它向产品中加入了水；这意味着汤的配方必须进行调整以抵消因蒸汽加入的水。然而对于奶油汤来说，可以通过控制奶油与牛奶或液体总量的比例进行调整。或者，如果可接受的话，也可以使用乳品浓缩物。

添加新口味的肉汤加入了民族特色。金宝汤的斯旺森（Swanson）系列目前有墨西哥玉米饼（Mexican Tortilla）、中式酸辣（Chinese Hot & Sour）和泰国生姜（Thai Ginger）等品种。

冷却

当然，使用蒸汽强化加热带来了汤品冷却的问题，因此，当超出其所需时间时则不能继续烹调。同批次的产品中，较小的表面积意味着配方中载热更多，因此，蒸煮温度下降较慢。此外，表面部分停止烹调，而内部则继续热分解。夹层锅很容易实现在同一反应锅中冷却这一点，因其允许使用者在夹层中换用冷水冷却。

有的反应锅既可以蒸煮也可以冷却，并且除了需要冷冻以外不需要额外的设备来冷却产品。这个过程的缺点是输出受限，因为冷却结束前，反应锅无法用于下一批次的生产。出于这个原因，一些制造商可能希望投资单独的制冷设备。

螺旋式冷却机是现在冷却汤制品的一种常用方法。螺旋式输送带将产品连续的从底部向上（或相反）运送，冷却水连续地覆盖包装的产品。该传送带移动速度将取决于容器或包装的体积。包装体积越大，皮带速度越慢。在大多数情况下，冷却必须在四小时内降至40 °F以下。其他冷却方法还有大型水浴。这些可应用于容量较小的产品。这样的选择会比使用更优选的螺旋式冷水机组占用更多的空间，但对于袋装产品比较理想。

速溶汤为您添加更多正宗风味

在很多情况下，汤料的包装要比其制作方式更为重要。当汤料达到到可接受的温度后，在与颗粒物一起包装之前会经过一个热交换冷却系统。在这一过程中有许多不同的体系。进行中的一些步骤必须要进行评估，比如将成品从锅中取出时要得到颗粒物均匀分布的效果。除此之外，在汤取出过程中，温度下降应该控制在多少度？从煮制到冷却包装再到贮藏，这一系列步骤必须连贯一致并且时间要严格控制好。

包装过程有不同的方法。热灌装—通常适用于鲜制食品或者需要较长货架期的产品—包装袋大小从4盎司至10磅都有。包装袋越小意味着包装过程所需时间越长，这可能会引发一些问题，特别是当产品中有颗粒物时，因为这些物质如果较长时间地留在加热釜（锅）中，其完整性就可能会被破坏。

冷灌装产品更为常见，偶尔还会有冷冻灌装。该方法的优点就在于生产过程中产品不需要加热到高温，这样就可以保持产品的完整性。但是这类产品在食用时可能需要终端使用者进行较长时间的加热。

另外一种使用的冷灌装包装方法是个双相的过程。所谓双相操作，就是肉汤或奶油汤与汤中的颗粒物分别在不同的容器中，然后同时用泵将两种物质灌入生产线上的包装袋内。这种方法最常用于需要在较低温度下再加热的冷冻产品。通常情况下，颗粒物可以先放入包装袋内，然后在封装和冷冻前加入肉汤或奶油汤。