食物优化师

几乎每样食品在开发过程中，都经历了千百次的试验，用最先进的技术，进行精确的演算，计算出最佳的食材比——这些配比不一定是最科学、最健康的，一定是口感最好、最诱惑人的。

霍华德·莫斯科维奇拥有哈佛大学的实验心理学博士学位，还学过数学，30年来，他都在为百事、卡夫、通用等食品公司优化食品。

普通的消费者被付费请来，花上数小时去触摸、感觉、品尝、抿吸、轻嗅放在面前的产品，他们的意见都被记录下来，并且被输入电脑。联合分析的统计学方法会被用来筛选和分类这些意见和数据，以此确定哪些因素对消费者最具吸引力。

霍华德·莫斯科维奇的电脑里有数不清的图表和数据，这不是简单地比较23号色和24号色的问题，在一些复杂的项目里，23号色必须和11号糖浆结合，再配上6号包装，有无限的组合可能。“数学模型勾勒出这些食材和材料所创造的新产品的模样，这样我就可以配出新的产品。”

吉百利公司在开发一种新的汽水时，找到了霍华德。

为了找到最好的配方，吉百利公司准备了61种口味的汽水，每一种都有微妙的差别。然后在洛杉矶、达拉斯、芝加哥和费城等地举办了3904场品鉴会。在这3904场品鉴会上，品评师们试遍了所有样品，每换一种口味就休息五分钟，恢复味蕾的敏感度。他们需要给这些汽水样品评分：总体评价如何？味道有多强烈？有多喜欢这种味道？购买它的可能性有多大？

食品优化师霍华德最后给吉百利递交了一份135页的报告，里面的数据精细得吓人，它不仅包括不同人群对产品的香味和口感的细微差别，还考虑到了消费者对于颜色的偏好。“当汽水颜色变深时，消费者对它的喜爱度也下降了。

最后，根据霍华德的报告，吉百利公司声称一款樱桃香草味汽水在市场上的成功完全超乎了公司的预期。

根据食品优化师的理论和实践，并不是越甜、越咸或者越香的食物越受欢迎。相反的，大脑更容易对浓郁的味道产生疲劳，抑制了对这类食物的渴望。那些销量最好的产品，无论是可口可乐还是乐事薯片，它们的糖、盐和脂肪的配比刚刚好，既能挑起味蕾，又没有单一的会让大脑厌倦的、强烈到压倒一切的味道。

别忘了营销

精心炮制的工业配方加上花样百出的营销活动，公众自然节节败退。

食品巨头们的版图越来越大，可口可乐为了让巴西棚户区的居民消费他们的产品，把可乐装进200毫升的小瓶子里，价格当然也更低，合人民币不到2元。

在可口可乐工作过的托德·普特曼说，可口可乐不仅仅要打败竞争对手，它的目标是让可乐的销量超过每一种饮品——包括牛奶和饮用水。

和肥胖、疾病联系在一起，饮料零食行业不得不面对前所未有的压力，但聪明的食品行业的从业者总能把这些压力转化为营销的手段。

就在2013年一月，可口可乐公司发布了一支新的广告，推广它所宣称的低热量饮品，并鼓励消费者通过运动消耗热量。

薯片行业也找到了应对之策，市场心理学的先驱欧内斯特·迪希特曾经为薯片生产商菲多利公司撰写了一份报告，应对消费者对薯片又爱又怕的心理。欧内斯特·迪希特先列出了消费者对薯片的担心：让人发胖、对身体不好、油脂含量高、吃不完难保存，对孩子有害。

迪希特的建议是，提到薯片时，用烘焙代替油炸，听上去更健康；给它换个小包装，对那些控制不住自己食欲的消费者更有吸引力。

迪希特还建议薯片生产商把薯片从零食里区分出来，把它打造成人们的日常饮食中最常见的要素。“鼓励餐厅将薯片列入菜单，”迪希特说，“薯片可以配鸡蛋、三明治、汤、水果；调沙拉；还充当主菜里的蔬菜。”

多年以来，食品行业耗费了大量的金钱和人力生产出高糖、高盐、高脂肪的食物；然后，又花了大把的金钱和精力把它们推销出去，这是一个恶性循环，对公众健康造成的影响已经无法挽回。

耶鲁大学公共卫生学院教授凯利·布朗内尔将食品加工业与烟草业对公共健康的威胁相提并论，“我们为烟草公司的广告不安，但却对食品行业的营销手段听之任之，实际上，不良饮食习惯对公众健康的危害足以和烟草匹敌。”

甚至食品行业的高管自己都开始感到后悔，贝氏堡食品公司的一位高管、55岁的詹姆斯·贝克承认，那些患有糖尿病、心脏病、高血压的肥胖儿童的照片一直困扰着他。

菲多利公司的前首席科学家罗伯特·林山也很懊恼。他本该和科学家们、心理学家们一起帮助公众戒除对糖、盐和脂肪的瘾，“但我什么也做不了，我真为公众感到难过。”

可口可乐北美和南美大区的前负责人邓恩行动起来了，现在他开始把新鲜胡萝卜当成零食一样销售，“我在还我的债。”