位于奥拉西市的堪萨斯州立大学发表的一项研究表明，堪萨斯城都会区出售的40%的散装香料都含有可能会对你健康有害的污染物。

如果你正在使用散装香料，你可能要考虑不在你煮熟的饭菜上撒黑胡椒。

研究助理教授Patrick Williams在奥拉西市堪萨斯州立大学从事生物分子检测工作，他在大约半年前就开始着手研究香料，因为香料与食品安全息息相关。

Williams说：“从某种意义上来讲，香料是关乎食品安全的最后一步。事实上， FDA （美国食品药品监督管理局）最近发表了一份白皮书，呼吁人们重视香料产品中含有的食源性致病菌和其他有害成分。”

最近，FDA的报告引述称，在香料中发现的病原微生物的种类可能包括沙门氏菌、芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌等。发现的污染物包括活的和死的昆虫的整体或部分；动物、鸟类及昆虫的排泄物；人类及动物的毛发；以及许多其它异物。

据FDA称，进入美国市场中的香料有12%都被污染了。Williams和他的同事们发现在他们所检测的香料中，受到污染的比例要高得多，但他表示，他们只检测来自特定区域——堪萨斯城都会区的散装香料，而FDA检测的香料来源范围更广。

Williams说，堪萨斯州立大学小组测试的所有香料中，有40%被一种或三种混合污染源污染：重金属、真菌毒素（表明有真菌污染）以及细菌。

他说：“研究发现，我们从农贸市场和散装（大宗）香料供应商处采购的一些香料都检测为沙门氏菌阳性。通常与沙门氏菌污染有关的香料有四种：黑胡椒、百里香、牛至叶和姜黄。”

Williams补充说，许多香料也受到了各种非致病菌及土壤细菌的污染，如肠杆菌属、克雷伯氏菌属、假单胞菌属和枯草芽孢杆菌。

检测的散装肉桂和生姜均未被污染。Williams说，这可能是由于这些香料的抗氧化性和抗菌性能使它们不易受到污染。

购买散装香料时要谨慎

Williams说，散装香料更容易受到污染，特别是它们在销售点时，因为此时基本没有质量控制措施。

他说：“你如果去农贸市场或批发供应商处，就会发现他们的香料放在无盖的桶或箱子里，它们是对环境敞开的。你会看到人们把手放在香料上并细细品尝香料，这意味着污染风险很高。”

Williams说，出售散装香料的农贸市场以及美国食品杂货商店都存在污染的风险。商店出售的许多香料都是进口的，因为美国不是香料的主要生产商。

他说，美国的政府组织继续努力在整个食品行业内推进建立食品及农业安全操作规范，还包括与美国以外的其他国家合作来建立类似的操作规范。但是，这需要时间。

Williams说：“我们发现，这项研究特别有趣的地方在于，一些主要来自印度和亚洲的香料都受到了土壤细菌的污染。这些土壤细菌被认为是非致病性的，并且可能携带有抗生素抗性基因的质粒”。

因为抗生素的耐药性是如今公共健康的主要问题之一，Williams希望就这个方面对进口香料做进一步的研究。

降低您的风险

了解香料可能被污染的方式以及正确烹饪散装香料在帮助降低患食源性疾病的风险方面是非常重要的。

重金属是一个值得关注问题，Williams说，人们会从香料中摄入大量的铅、铁或其他工业相关金属而因此感染金属毒性。如果用生锈的农具来处理香料，铁锈则可能会出现在最终的成品中。

他说：“我们一直关注的是有些香料是用工业废水灌溉的。如果是这样的话，植物会吸收这些重金属，它们将最终出现在香料产品中。”

Williams说，真菌毒素是由霉菌和真菌产生的有毒分子。香料如果在收获后的较短时间内或者从农场到销售商的运输途中受潮，就很有可能受到真菌毒素的污染。他说：“这些霉菌生长在香料上，并留下毒素。这些毒素中有很多都被认为是致癌物质，例如黄曲霉毒素。像赭曲霉毒素等真菌毒素实际上也可能是一种致癌物质。”

Williams说，他继续为那些存在于他测试香料上的毒素编目，并且将目标主要集中于那些消费者可以在堪萨斯城及其周围买到的散装香料。

对于那些购买香料用于烹饪的顾客来说，他们几乎没有必要担心。他说，煮制这些香料到至少160度（华氏温度，约合71℃）就可以消除这些细菌。

Williams说：“如果你家中的香料用量很大并且食用前都进行烹饪，那就应该没事。但是如果你打算在已经准备好的事物上使用它们，比如在你的比萨上洒牛至叶粉，我会倾向于你选择那些在当地杂货店出售的预包装的品牌香料。 ”

在未来几周内，Williams和他的团队将继续进行研究，他们将准备夏季凉菜，如加了辣椒粉的鸡蛋和土豆沙拉，将已知的污染香料撒入菜中，然后对真实的食物进行培养，看看他们是否可以在食物上长出致病菌株。他说，他们将模拟这个过程，就像人们在家中准备、处理及存放食物一样，以使其尽可能达到现实生活相同的效果。