保证不该含过敏原蛋白的产品中没有蛋白过敏原，这扩展了卫生协议中微生物控制的范畴。

除去食品接触面和工人身上的过敏性蛋白对于防止交叉污染至关重要，有效的手清洗程序可以提供帮助

食物过敏影响到越来越多的美国公民，但食物过敏原所处的地位很特殊。麸质不耐症催生了无麸质食品市场的增长，且需要专门的生产设施迎合这种需求。但特殊食物过敏的危险人群太小太分散而不能吸引类似的投资。

然而，对于免疫系统缺陷的人来说，这种危险十分严峻，足以引起食品加工行业的重视以提高过敏原控制的标准，使之达到与病原体、放射性危害和寄生虫标准相媲美的水平。食品安全现代化法案（FSMA）中的预防控制规则特别规定工厂必须有一个过敏原控制程序，使过敏原控制成为安全生产的根本前提。

1500万食物过敏的公民中大多数是儿童。防止他们接触八种主要的食物过敏原（牛奶、鸡蛋、鱼类、甲壳类、坚果、花生、小麦和大豆）在过去25年越来越受到食品企业重视。

据消费者维权组织Food Allergy Research & Education Inc.称，尽管做了这些努力，去年仍有超过20万美国人在不良反应后被送进医院，人数增长了七倍。负面后果突显了预防交叉污染的难度。过敏原是蛋白基的物质，它们不但比细菌小，而且其中的蛋白质还不能通过热处理这种大多数清洁和消毒程序中的关键举措加以破坏。

“直到Peanut Corp. of America事件之前，人们并没有过多考虑生产环境中的外来污染物。该事件的发生及对花生会造成严重反应的认识，使人们对这个问题很敏感。”

—Dave Irish，卫生专家

加工助剂可以留下痕量级的过敏原，而后出现在意料之外的产品中。作为加强监察计划的一部分，加拿大食品检验局（Canadian Food Inspection Agency）收集了196种瓶装啤酒的样品，并测试了其中的蛋、β-乳球蛋白和酪蛋白残留。蛋和牛奶基的澄清剂有时在装瓶前用来澄清啤酒，而β-乳球蛋白在其中一种啤酒中检测含量达到十亿分之190的水平。

常常通过标准化采样和其他测试方法以检测ppm级的蛋白质，而不允许存在一点过敏原是不切实际的，而且几乎不可能实现。但是，建立可接受的阈值仍然是一个可望不可及的目标，在什么是有效的控制程序方面，食品加工厂得到的指导很少。

GMP认证

未公布的蛋白质过敏原和交叉污染占召回食品的一半。FSMA把过敏原控制放在了优先地位，罗格斯大学（Rutgers University）的Donald Schaffner认为：“在前端控制它们比召回更划算”。

为了帮助食品企业更好地控制过敏原，Schaffner所在的一个工作组制定了人员培训课程，当FSMA规则最终完成后便可开授。该工作组有来自美国农业部（USDA）和私营企业的代表，包括如嘉吉和百事之类的公司，它是联合了监管/私营企业/学术发起人的被称为食品安全预防控制联盟（Food Safety Preventive Controls Alliance）的一部分。

只有在最终的FSMA规则公布后，Schaffner才能随便讨论课程，但环卫专家和犹他州立大学Aggie Creamery的干事Dave Irish预测，一直关注食品生产中交叉污染的人应该不会对内容感到惊讶。

他思索着说：“直到Peanut Corp. of America事件之前，人们并没有过多考虑生产环境中的外来污染物。该事件的发生及对花生会造成严重反应的认识，使人们对这个问题变得敏感。”为最佳操作所做的任何培训和强化都是受欢迎的，爱尔兰人说。

如果对基本的人员卫生采取措施也算是一种最佳操作，那么无污染的衣服、手和洗鞋也要被列为要点。与大多数良好操作规范相同，一种要求的认知和执行之间会有差距。最有效的策略就是使遵守变得更容易。

考虑到热处理是无效的，而目标是去除过敏原和病毒。去除意味着认为人为干预，如果必要的操作变的更简单，员工的参与度便会提高。在委托美瑞泰科（Meritech）公司进行的调查中，研究人员监测了两个餐馆的洗手行为，一家具有传统的水槽和给皂器，而另一家安装自动洗手机。22天中，共41人次使用手动系统洗手。当提供了一个自动化的洗手点之后，工人在11天里洗手1,162次。

而且自动化系统在去除痕量级过敏原方面可能更有效。虽然科罗拉多州Golden的美瑞泰科公司并未受委托做任何关于过敏原的临床研究，但最近一个采用诺如病毒替代物的研究推断出公司的IC/ELF（感染控制/极低的足迹）洗手站，将微生物的量稍稍降低了超过4个对数周期。

同时，监管机构和有关各方继续致力于研究准许含量的问题，试图设定ppm级的阈值，以保护除不良反应最敏感的人之外几乎所有的人。允许微量过敏原的偶然存在也将生产商从过度使用“可能含有”这种预防性标签声称中解放。

“不幸的是在目前的系统中，过敏的消费者忽略了警告，因为有极少的产品没有警告标示，”内布拉斯加―林肯大学食物过敏研究和资源中心（Food Allergy Research and Resource Center）的助理教授和联合主任Joseph Baumert指出。他建议，强调谨细的GMP方案和不可行的零风险之间的平衡符合每个人的最佳利益。

同时，将过敏原存储在仓库最低层货架和使用颜色编码的勺子、刷子及其他直接接触原料的餐具，都是小心谨慎的加工厂必须依赖的一种对GMP的补充帮助。