嗅觉的作用

从根本上说，风味是味道、气味以及其他生化反应等多个独立感官系统所产生反应的组合，令人惊讶的是这其中还包括化学刺激。为了帮助维持对咸味的感知，科学家们正在探索味道和嗅觉之间的反应机理。

沙丁鱼、奶酪、酱油和腌肉散发的香气都被证明可以增强感知咸味，这些物质被称为“气味诱导咸度增强剂”（odor-induced saltiness enhancement，OISE）。一项研究发现，与从胡萝卜中提取的香气相比，两种由沙丁鱼和孔泰奶酪散发的、与高含盐量有关的香气，可以增强奶酪味测试产品的感知咸度。不过，由于消费者不希望面包闻起来像沙丁鱼，现在关于香气的研究都集中在所谓的“幻影香气”上，幻影香气是指咸味处于检测阈值之内。这些幻影香气对盐含量在中等以下的产品味道的增强效果比含盐量高的产品更显著。

除了幻影香气之外，关于风味增强剂的研究还集中在添加不和谐的味道上，这些味道的添加不会改变产品总体的风味特性但会增加感知咸味。例如，一项日本的研究发现添加鲣鱼提取物——另一种鲜味的丰富来源——可将牛奶蛋羹中盐含量降低10%的同时提高其味道。

显而易见，在这些不同的不断演变的方法中，具体产品才是最重要的。从牛奶蛋羹到面包再到美味的肉汤，必须对食品材料中的每种组成——生物化学、温度、质构——和相应的协同效应进行仔细的、单独的评估。通过重点关注感知的钠盐水平与真实的钠含量的比较，研发者可以开发出不需任何牺牲就能满足所有消费者需求和产品标准的食品。

关于钠和健康我们的加工商应该知道些什么

尽管公众对加工食品减少用盐方面施加了不小的压力，但其令人信服的科学数据还有待研究。在美国医学研究所（Institute of Medicine —IOM）最近发表的一篇关于钠摄入减少效果的综述文章得出的结论是，没有证据证明钠摄入和健康结果之间有任何关联，并且《膳食指南》中建议每天1,500mg的钠摄入量也是不恰当的—这会增加健康风险。

这是因为之前的IOM膳食参考摄入量对于钠的“适宜摄入量”（AI）的制定没有考虑到已确定的标准对AI值的要求是其必须代表健康人群的摄入水平。

目前为减少加工食品中盐用量所做的努力并不是为了应对广大消费者的要求，而是对于政府杠杆策略以及反工业激进分子的默认和顺从。同时，经验也告诉我们，在为昂贵的产品开发提供指导这一方面，激进分子的意见要比科学证据变得快多了。反式脂肪的曲折历史就是一个最好的例子。消费者权益人士和政府部门指责食品行业在食品加工中使用动物脂肪，同时大力推广使用反式脂肪。然而30年过后，同样的这个激进群体和政府却想要矫正反式脂肪在食品行业中的应用。

世界上没有任何一个健康人群的钠摄入量是低于每天2,300mg的，更不用说AI每天1,500mg这一数字了。世界人口的钠摄入量范围是每天2,700~4,800mg，如果忽略地域、文化以及经济状况的影响，摄入量的平均值大约在3,700mg左右。由此可以推测，最健康的摄入量应该也在此范围内，这是因为如果钠摄入量低于该范围，就会引发血浆肾素和醛固酮水平的急剧升高，从而增加大范围的负面健康结果的风险。因此，尽管已确定的意见强烈要求食品行业推行减盐，但最新的科学证据断然推翻了这一观点。

物有所值

钠是人类赖以生存的物质。所有未经提炼的天然盐类物质中都含有这一存在于人体内的微量矿物质。天然采集、未经提炼的盐类物质能够和酒、奶酪以及咖啡豆一样反映出其存在的周围环境。一般来说，海盐和矿盐的苦味都比精制盐略少些。因为我们完整的风味中没有苦味，所以在烹饪的时候就自然可以少放一点，这就使得这些天然盐类成为降低整体钠含量的绝佳来源。

盐的采集地点和方式对其风味、质地、香气和颜色都有影响。改变其固有的矿物成分就能够改变一种盐类的品质，但是懂得使用哪一种盐以及在多种方式中谨慎地选择一种来烹饪菜肴，将促使盐实现全新的-积极的-少量。

例如，能够快速融化的、具有酥脆口感的片状盐最适合用来焙烤和表面装饰（点缀）。片状盐（尤其是具有角锥状晶体结构的片状盐）具有很大的表面积，因此能够提供一种迅速消失的爆发式口味，从而恰到好处地引出食物的味道而不掩盖其风味。更大一点的粗糙晶体，例如喜马拉雅盐和夏威夷盐，则是烧烤的理想用盐。它们能够在整个烹饪过程中保持肉类的汁液和水分含量，从而保证烤肉的风味。晶体链越长，其密度就越大。

著名的法国海盐—盐之花，因其形成和采集方式的独特而闻名于世。夜晚干燥的海风使盐田的表面形成一层易碎的初级晶体。人们只能在清晨用木耙轻轻地从表面刮下，这样得到的是蓬松潮湿的、富含矿物质的海盐，人们常形容它带着神秘的薰衣草的气息。长久以来，盐之花一直被看做是调味盐中的极品，是菜肴最后装饰（点缀）的理想调味料，尤其是那些精致的菜肴，比如烤蔬菜。

盐类除了能够为菜肴带来咸味、香味甚至是颜色的改变之外，其含有的不同矿物组成也能够发挥作用，使不同的盐拥有不同的功能。传统的菜肴通常都需要当地的盐来制作，因为这是能够让菜肴变得正宗的唯一方式。没有夏威夷海盐的Kahlua Pig不能称之为真正的Kahlua Pig。同样，法国人也无法接受一道没有经过French gray或者盐之花装饰（点缀）的菜肴。

现在越来越受欢迎的是风味海盐和烟熏海盐。融合调味盐是将药草或者香料等纯天然成分与海盐一起简单的融合在一起。辛辣味的品种（例如使用了哈瓦那辣椒甚至是是拉差辣椒的熔盐）可以胜过辣椒酱，但是像使用黑松露、迷迭香或者是特浓咖啡制成的美味注入物可以将自身绝妙的风味添加到配方中。

烟熏海盐迅速成为众多消费者调料柜中的主要产品。经过48小时特种木材冷熏处理后制成的烟熏海盐可以给予菜肴一种烟熏的篝火烧烤风味。每一种烟熏木材都拥有独特的风味。例如，赤杨木比十分美味的苹果木要更甜一些。太平洋西北海岸的印第安人传统上只使用赤杨木来烟熏鲑鱼，因为他们更喜欢木材的甜味和烟熏味平衡之后产生的独特风味。