文：刘国正

来源：新零售（ID：ixinlingshou）

今年国庆长假前夕，济南英雄山脚下的“薛大叔农场”成为本地零售圈的一个观察样本。

2026年9月20日，薛记炒货旗下新品牌“薛大叔农场”全国首店在济南市中区经十一路开启试营业，9月27日正式开业。门店面积约1100平方米，营业时间从早上6点到晚上10点，覆盖早餐、正餐和日常采购场景。

对薛记而言，这次跨界并不只是“开一家超市”。薛记炒货从1992年济南英雄山早市的炒货摊起步，2022年完成6亿元A轮融资后进入扩张高峰期，全国门店超过1400家。

2024年，薛记炒货创始人薛兴柱在一次公开活动中表示，当年2月已感受到“业绩不断下滑”，公司随后调整战略，产品定位从“高品质”转向“有品质、性价比”，扩张策略从“大规模开店”转向“建立防火墙”。

在量贩零食、新鲜零食和即时零售的多重竞争下，单纯依靠炒货专卖店的增长空间正在收窄，“薛大叔农场”可以看作薛记寻找第二增长曲线的一次试水。

01

现制餐饮人气最旺

从现场看，门店最活跃的部分仍是现制餐饮。牛肉烧饼、素肥肠、牛肉汉堡、临沂炒鸡、榴莲千层等档口人气较高，明档制作也强化了“看得见、闻得着、现做现卖”的体验。

明档制作

其中，2.9元/斤老卤水豆腐、9.9元/斤山竹、9.9元牛肉烧饼等低价引流品，承担了拉新和聚客功能；12元至16.9元的熟食是主力转化品；23.9元至26.9元的汉堡、榴莲千层提供话题度；49.9元至69.9元的临沂炒鸡、毛血旺则补充正餐场景。

这类现场加工项目确实具备借鉴价值。

现场加工有烟火气

第一，小单元项目做小、做精，把本地验证过的特色单品做成稳定出品，比简单堆砌品类更有效。老济南牛肉烧饼现做现烤、牛肉现炖，还原了老手工做法，9.9元的价格又恰到好处；老济南现炸三丝萝卜丸子虽然单价不算低，19.9元一斤，但现场认可度较高。

这说明本地特色单品经过市场验证后，更容易做成明星单品，同时形成了话题，现场的排队火爆也验证了其思路的可行性。

现制餐饮人气相对最旺

第二，现场加工全敞开透明，顾客全程看得见、闻得着、吃得着，现场烟火气越浓，价格敏感度反而越低。像临沂炒鸡现剁现炒，完全把炒鸡店搬进超市，顺应了健康、现做的消费趋势。

现场加工全透明可见

第三，门店形成了“引流品—主力品—话题品—正餐品”的清晰价格带，既有9.9元的牛肉烧饼，也有23.9元的现煎牛肉汉堡，还有69.9元的临沂炒鸡，覆盖不同消费场景。

现做牛肉汉堡比较受欢迎

让人印象深刻的是，在现场看到至少有两个品已经做出来了，一个是前文提到的牛肉烧饼，再加上现切现做的牛肉汉堡，高峰时段单点汉堡，等待时长可达2小时。另外，现磨豆浆按斤售卖，也颇受欢迎。

现制餐饮区域

最后，整体设计简单、干净、明亮，虽然受限于场地面积和层高，但开放式加工间、设备和操作人员全部可见，从消费者角度看是一种“看得见的放心”。

门店还通过外围排队、外摆就餐等方式，客观上强化了“人多”的氛围，提升了现场吸引力。

02

效率、可复制性问题待解决

但相比之下，蔬菜、水果、标品等区域与现制档口的表现存在明显落差。

门店目前更像多个业态的叠加，尚未形成清晰的“餐超一体”或“社区生鲜超市”经营体系。现制餐饮带动了客流，但生鲜、标品、炒货、餐饮之间的联动和复购机制仍需验证。

颇具东北风格的蔬菜区

更深层的问题在于能力迁移。薛记炒货长期围绕干货、长保、低损耗商品搭建供应链，行业损耗率通常在1%—3%；而短保现制、生鲜果蔬、肉禽水产的损耗率更高，对冷链、当日周转、库存管理和门店运营要求完全不同。

门店现场的禽肉类区域

这意味着，薛记在炒货赛道形成的采购、仓储和分装能力，并不能直接复制到生鲜超市。

在食品安全和品质呈现上，门店已经做到“过程可视”，但距离一家成熟品质超市仍有差距。肉品产地、检测报告、农残检测、供应链溯源等信息若能更充分呈现，会更有利于建立长期信任。

蔬菜区域仍有待提升

对社区生鲜业态来说，新鲜感可以带来首波客流，但长期复购仍取决于稳定品质、合理价格和可靠供应链。

现制餐饮处人气旺盛

接下来，薛大叔农场需要重点验证几项指标：

一是客单结构，现制餐饮和生鲜采购能否共同贡献稳定收入；二是复购率，开业热度消退后周边居民是否愿意持续到店；三是损耗水平，短保商品和生鲜品类能否控制在合理区间；四是运营效率，明档人力、食材周转和出品稳定性能否支撑复制；五是模型可复制性，单店成功能否在不同商圈、不同客群中重复出现。

门店的蔬菜区

济南当地零售从业者王佳（化名）向联商网表示，从现场看，排队主要集中在加工食品档口，顾客多为对薛记有情怀的老顾客。

她指出，开业初期门店运营还不够成熟，部分商品到收银台时缺少条码，影响结算效率；同时，不少加工商品到11点半仍未出品，导致顾客无法购买。

而在生鲜品类上，蔬菜采用偏东北风格的售卖方式，水果则品种较少、价格偏高，选品偏向一级品，与周边银座相比优势不明显。

门店的水果

她认为，门店的开放式设计和多处热卖档口有助于分散客流，但整体来看，虽然名为“农场”，现场并未呈现足够鲜明的农场属性，跨界仍需更加谨慎。

门店外摆区域

写在最后

除了“薛大叔农场”，薛记还开出了最新店型，入局新鲜零食赛道。

2026年9月19日，薛记在北京朝阳合生汇开出全新店型全国首店。约200平方米的店里，除了原有的坚果、果干和栗子，还新增了现烤烘焙、现磨坚果酱、手打奶昔、现烤肉脯等短保品类，约一半商品为短保现制品类。

薛记零食业务总经理诸葛晓东透露，这一店型接下来计划进入广东，成都、深圳、上海等城市也在重点布局范围内。

一边把品类扩大到一日三餐，一边把商品做得更鲜、更现制。目的都是为了争夺消费者，希望增加消费频次。

薛记迈出了这一步，值得肯定，但“薛大叔农场”还不是一个已经跑通的新模型。餐饮端已经形成话题和客流，生鲜端仍需补课。

对薛记来说，真正的挑战不是把店开出来，而是能否把现场热度转化为稳定、可复制、可持续盈利的社区零售模型。