文：Yomi Xue  

来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

封面图来源：摄图网  

一块面包的配料表越短，对工艺的考验就越高。

当“清洁标签”从趋势变为门槛，减糖、减油、无添加的诉求，正在重新定义烘焙配方的难度。

如何用更少的添加，换来更好的口感与更长的货架期？

酶制剂，正成为破局的关键变量。数据显示，我国烘焙酶制剂市场规模正以15%的同比增速快速扩张，即将达到24.8亿元，增长势头强劲^[1]。

这一趋势在刚刚落幕的2026 BakeryChina展会上也得到了印证：与往年相比，本届展会上烘焙领域的生物解决方案明显增多。越来越多品牌开始将酶制剂视为撬动清洁标签、口感质地与货架期三重平衡的“技术杠杆”。

其中，长期服务于可口可乐、联合利华等巨头的帝斯曼-芬美意，携BakeZyme^® CR和Panamore^® Xtense等系列解决方案亮相，在展会论坛期间再度引发关注。

酶制剂其实不是一个全新概念，为何在当下迎来市场青睐？在健康需求日益升级的背景下，市场对烘焙酶又提出了哪些更高要求？

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撑起清洁标签、撬动新鲜窗口，

酶制剂正掀起

烘焙配方的“隐形革新”

今天的烘焙消费者，正在变得越来越“挑剔”。

库润数据《2026 烘焙食品消费者洞察报告》显示，健康化已成为全民共识。在消费者关注的烘焙产品要素中，配料表干净、低糖低脂控卡、现烤现做的新鲜感位列前三。

图片来源：库润数据

然而，清洁标签大背景下，糖与油的削减，往往带来两难境地。

一方面，蓬松度、柔软度和风味释放变得困难；另一方面，从出厂到入口的过程中，减糖减油的面包更容易干硬，而消费者往往将“不柔软”直接等同于“不新鲜”。

据行业统计，市场上约10%的面包会因为“老化”问题被零售商或消费者浪费^[2]。

这道“健康与美味兼得”的硬核考题，倒逼着整个行业从原料源头寻找更天然、更具功能性的替代方案。

放眼全球，头部原料企业与科技公司对烘焙解决方案的探索大致可分为三类：

一是开发优质功能性原料，例如含大麦β-葡聚糖的天然、清洁标签全麦大麦粉，能够在不影响口感的同时对心脏和血糖健康产生积极影响；

二是推动化学添加剂的绿色替代，例如替代合成及过度加工的乳化剂，在不牺牲功能性与风味的同时，实现循环利用与清洁生产；

三是应用新型酶制剂，用以提升烘焙食品的新鲜度并延长保质期。

聚焦中国市场，酶制剂正迅速成为改善烘焙品质的“新顶流”。越来越多头部烘焙品牌的配料表中，酶制剂悄然取代化学防腐剂与合成乳化剂，成为优化产品配方关键。

为什么酶制剂能在中国烘焙市场迅速占据一席之地？归根结底，源于三大核心优势：

在性能方面，酶是一类主要由蛋白质构成的生物催化剂，在烘焙中通过定向作用于面粉中的淀粉、蛋白质等大分子底物，将其分解或修饰为更小的分子或功能性片段，从而改善面团加工性能、增加面包体积、优化内部质地，并延缓老化回生。

在技术成熟度方面，近年来国内研究机构与企业深度联动，在核心技术研发和产业化应用上取得了显著突破。从复合酶制剂配方优化到新型酶种的开发，再到合成生物学技术在酶分子改造中的深度应用，酶制剂的优势已从理论层面逐步转化为成熟可靠的商业解决方案。

在成本优势方面，随着国产替代与规模化生产的普及，酶制剂的采购成本大幅降低。同时，酶制剂本身具有“极低添加量、高催化效率”的特性，能够大幅削减仓储、物流及风味掩盖的综合成本，为企业筑起坚实的经济性壁垒。

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不止于“锁鲜”，

烘焙酶的下一个升级方向在哪里？

2024年，中国烘焙食品零售市场规模达到6110.7亿元，同比增长8.8%。其中，商超渠道烘焙品类的销售额年均增速超过20%^[3]，健康化、场景化的烘焙产品更成为消费新热点。

烘焙行业的持续向好，为上游酶制剂领域打开了广阔的市场空间。

然而，如果仅仅将酶制剂视为“替代防腐剂”或“延长货架期”的工具，其真正的价值尚未被充分挖掘。

面对日益内卷的市场，新一代烘焙酶不仅要解决“锁鲜”这一基础命题，更要在感官体验、操作稳定性与综合成本之间，提供一套兼顾多重目标的系统能力。

酶制剂的升级路径之一，是从单纯的“保鲜”走向多维的“愉悦”。

传统酶制剂或乳化剂通常只能延缓面包老化、保持基础柔软度，却难以兼顾成品在折叠、卷曲等场景下的物理表现。

图片来源：小红书

如今的头部解决方案已经迈出了关键一步。以帝斯曼-芬美意麦芽糖淀粉酶BakeZyme^® CR为例，相比传统酶制剂，其不仅能够显著提升面包的柔软度与湿润度，将烘焙食品的柔软保鲜期延长，更重要的是能最大程度提高面团的可卷曲性、弹性和折叠性。

这意味着，即使存放一段时间后，面包折叠后依然保持弹性，不易断裂。在制作墨西哥饼皮等特殊烘焙品类时，也能有效避免开裂，保障食用体验。

图注：帝斯曼-芬美意BakeZyme^® CR 硬度/时间变化曲线，以及与市售产品在15天后的卷曲折叠对比

另一个关键升级方向，是从“稳定”走向“高性价比”，帮助企业在原料波动中降本增效。

在工业化生产中，传统乳化剂如双乙酰酒石酸单双甘油酯（DATEM）虽然能够改善面团稳定性与面包体积，但依赖特定原料品质，一旦面粉批次波动，出品就可能大打折扣。

脂肪酶则另辟蹊径：它通过对小麦粉中的脂质产生活性，生成原位乳化剂，从而稳定气室结构。

帝斯曼-芬美意Panamore^® Xtense正是一种高效脂肪酶。它不仅能够替代传统乳化剂，实现清洁标签，还广泛适用于不同类型、不同品质的面粉甚至冷冻面团，且不易产生异味。

此外，Panamore^® Xtense表现出较强的高剂量耐受性与宽广的剂量曲线。这意味着它不易出现过量反应，在低用量下即可帮助全麦面包、牛角包、布里欧修等高难度品类获得饱满的组织结构和更大的体积。

对企业而言，这直接转化为了更低的次品率、更宽泛的原料选择空间，以及显著下降的综合生产品质成本。

图注：帝斯曼-芬美意Panamore^® Xtense与市售烘焙产品的出品体积对比

归根结底，烘焙酶的升级方向并非单一功能的竞赛，而是对“有限度的完美”的持续逼近。 在清洁标签、延长货架期、提升口感、控制成本这几重近乎矛盾的目标之间，酶制剂以其独特优势，提供了一个兼具柔性与效能的杠杆。

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结语

随着健康成为不可逆转的消费趋势，对于烘焙企业而言，理解酶、用好酶，正变得越来越重要。

这背后折射出更深刻的行业变化：在品质驱动的竞争时代，企业之间的较量已不再局限于终端产品的比拼，更向上游技术与原料的布局不断延伸。

领先的原料企业正积极研发覆盖多品类的综合解决方案。以帝斯曼-芬美意为例，进入中国市场六十余年来，其风味、质构与健康（TTH）业务已成为增速最快的板块之一，除了酶制剂，也在提供风味配料、质构改良剂等多元解决方案，应用范围涵盖糖果、蛋白棒等多种品类。

对于行业企业而言，主动与上游技术伙伴协同创新，将技术内化为自身产品升级的核心驱动力，将更容易在下一轮市场洗牌中占据先机。

参考资料：

[1]2025-2031年中国烘焙酶制剂行业市场竞争格局及发展战略研判报告 | 智研咨询

[2]一边是高溢价 一边是高报损——面包门店浪费现象调查 | 新华网

[3]中国烘培酶制剂行业产业链全景、发展现状、竞争格局及未来趋势分析 | 智研咨询

[4]2026 烘焙食品消费者洞察报告 | 库润数据