独家实录｜盒马烘焙、巴黎贝甜、爸爸糖、石头先生的烤炉、欧福蛋业、王森教育，全球TOP级烘焙实力派共答健康烘焙终极命题

以下文章来源于东京烘焙职业人，作者王子团队

烘焙行业从不缺昙花一现的网红单品，却少有穿越周期、持续长红的真正爆品。当健康化、功能化、零售化成为行业共识，当清洁标签、低GI、高蛋白成为消费主流，健康烘焙早已不是概念游戏，而是技术、供应链与品牌力的综合较量。

2026年Foodaily创新博览会茶咖烘焙高峰论坛上，王子与盒马、爸爸糖、巴黎贝甜、石头先生的烤炉、欧福蛋业五大行业TOP级品牌代表同台对话，直面行业痛点，拆解爆品逻辑，共同给出健康烘焙下半场的破局答案。

主持人：

王森教育集团董事、技术总监

中国面包国家队教练王子

圆桌嘉宾：

盒马烘焙总经理朱力群

爸爸糖创始人、糖兜科技CEO 曹国亮

巴黎贝甜中国区CMO 刁友明

石头先生的烤炉品牌常务副总黄凰

欧福蛋业中国市场总监陈亮

1 健康烘焙的上、下半场

分水岭

王森教育集团王子：今天我们的几位嘉宾都非常厉害，五个品牌在行业里都有标杆性意义：

盒马烘焙是国内烘焙领域增长最快的品牌之一，始终引领行业新品趋势，从抹茶季到各类创新品类，一直在做产品端的行业引领；

爸爸糖，开创了烘焙行业的大单品时代，六七年时间把手工吐司做到极致，开出五六百家门店，更是打通线上渠道实现了销量的全新突破；

巴黎贝甜是全球最大的面包连锁品牌之一，在韩国本土的门店密度堪称鳞次栉比，研发能力已深入面粉产业链，拥有自有面粉工厂，产业链延展能力行业领先；

石头先生的烤炉是国内区域连锁品牌向全国化突围的典型代表，在传统连锁模式中走出了新锐化的探索之路；

欧福蛋业则是整个烘焙行业的核心原料支撑，为全行业提供核心蛋制品原料。

今天我们的核心主题是健康烘焙。作为带队征战全球赛事的国家队教练，我最直观的感受是，国际评审眼中的健康，从来不是包装上的零添加、低GI概念，而是用技术能力，在不依赖额外添加的前提下，实现产品口感、风味与价值的平衡。这也是我理解的健康烘焙上半场与下半场的核心区别——上半场的健康是概念导向，下半场的健康，是技术落地形成的真正壁垒。

我们也想请各位嘉宾从企业的视角，分享对健康烘焙的理解与践行。

欧福蛋业陈亮：作为原料企业，我们对健康烘焙的理解，核心是八个字：真材实料，科技细活。

用技术把基础原料的价值做深做透。就拿鸡蛋来说，鸡蛋由蛋黄和蛋白组成，鸡蛋蛋白是天然优质蛋白；每100ml蛋白液含10.2g蛋白质，完全符合高蛋白食品属性。同时，蛋制品本身具备低GI天然属性，可以针对性开发各类低GI烘焙食品。

在加工技术上，蛋黄、蛋白分离后进行巴氏杀菌，是现代蛋制品工业的经典工艺。欧福蛋业1951年就在丹麦率先试验蛋制品巴氏杀菌技术，并于2004年将这项核心技术引进中国，为国内烘焙行业提供安全、稳定的蛋制品原料。

根据中国现行法规，蛋液、蛋粉等蛋制品在加工过程中不允许添加任何添加剂，是天然的清洁标签食品配料，完美契合当下健康烘焙的核心趋势。

我们并非简单提供鸡蛋，而是通过物理加工+生物处理，赋予蛋制品更强的功能特性，包括高起泡性、高乳化稳定性、高凝胶性等，由此开发出高泡蛋白粉、高打发蛋白液、高胶蛋白粉、热稳定全蛋液/蛋黄液/蛋黄粉等系列产品，能精准匹配烘焙产品对口感、结构、稳定性的不同需求，把鸡蛋的价值做到极致。

石头先生的烤炉黄凰：刚入局烘焙时，我们也觉得健康与好吃是个悖论 —— 烘焙的经典口感，往往离不开高油脂、高甜度。但后来我们发现，中国人对健康有一套根植于本土的认知逻辑：因季而食，因地而食。

所以我们在2023年品牌调整时，定下了“取山地之材，做中国面包”的核心思路。山东是农业大省，我们本来就有得天独厚的本土食材优势。我们也搜罗各地山地食材，芋头、板栗、红枣、黑芝麻，这些消费者认知里天然健康的食材，本身就能兼顾口感与健康。比如我们的板栗产品，只在秋天应季上新，拒绝冷冻板栗，就是为了守住食材本味；芋头也坚持从原产地直采，用食材本身的风味，替代额外的添加与过度的调味。

最终我们找到的答案是：健康从来不等于不好吃，从中国人的饮食认知出发，用本土健康食材做产品，就能实现二者的平衡。

巴黎贝甜刁友明：我非常认同前面两位老师的观点。对巴黎贝甜而言，健康是产品的底线，而非唯一卖点。我们做健康烘焙，有两个不可让步的前提：一是在健康化的同时，必须守住产品原本的口味；二是必须保留产品的造型与颜值。

只谈健康，在烘焙行业是走不通的。我自己健身时吃了很久水煮鸡胸肉、水煮西兰花，它足够健康，但和美味毫无关系，这绝不是我们的目标客群想要的产品。所以巴黎贝甜的健康系列研发，从来不是做 “为了健康牺牲口感” 的产品，而是在口味、颜值双在线的前提下，实现健康化升级，绝不是做一个孤立的健康概念。

爸爸糖曹国亮：我做烘焙近十年，始终坚持一个核心：坚守食品安全底线，有良知的烘焙人做出来的产品，底色都是健康的。

烘焙本就是做快乐的事业，首先要让消费者吃得快乐，这是一切的前提。而当下我们谈健康，核心是让消费者吃得明白。

第一是热量管理与卡路里标注。不同人群有不同的热量需求：运动爱好者需要高热量维持营养平衡，减脂人群需要低热量产品做饮食管理，清晰的标注能让消费者按需选择。第二是理性看待功能性概念。低GI、低升糖是针对特定人群的需求，不是所有人都适合，更不是让健康的成年人、孩子盲目吃低GI产品就等于健康。

我们是靠碳水养育的民族，烘焙行业不该去抵制碳水。守住食品安全底线，用好的原料做让消费者吃得快乐、吃得明白的产品，就是健康烘焙的核心。

盒马烘焙朱力群：我非常认同前面各位的观点，烘焙是甜蜜、美好的行业，让消费者感受到幸福和快乐，好吃永远是第一位的。能把产品做到绝大多数人都觉得好吃，本身就是一件极难的事，健康化升级，必须建立在好吃的基础之上。

盒马在两年前提出健康烘焙的愿景时，就明确了两个核心方向：一是做加法，为产品叠加功能性价值，比如加钙、高蛋白、高膳食纤维，给产品更多健康加持；二是做减法，减少添加剂、减少多余油脂、降低身体负担，实现清洁化升级。

但无论加还是减，都不能脱离 “好吃” 的本质，这背后必须有技术突破和产品质构的突破，也是我们持续深耕的方向。

同时我们从消费端发现，消费者的健康需求正在发生结构性变化：前几年，绝大多数消费者对健康的需求是 “心理层面的满足”，比如全麦粉添加量极低的全麦吐司，只要沾了健康概念就有市场；只有极小众人群，愿意为了绝对健康牺牲口感。但近几年，细分健康需求的人群正在快速崛起，有人只买低GI产品，有人只关注高蛋白含量，这对我们的产品设计提出了更高的要求。

总结下来就是两点：第一，好吃是根基，在好吃的基础上实现健康升级；第二，针对细分人群的细分需求，开发对应的产品矩阵，才能真正接住市场的健康需求。

2 爆品打造的底层逻辑——

如何从网红爆款到长红经典？

王森教育集团王子：我想烘焙行业从业者最关心的问题就是爆品打造，这方面每个品牌都有一套不同的逻辑。首先想问朱总，盒马烘焙打造了多款上亿级爆品，从0到1的全链路都由您全程参与。您认为商超渠道在烘焙爆品打造中，最不可替代的价值是什么？盒马有怎样的全链路判断逻辑，能筛选出长期动销的长红爆品，避开“3 个月过气”的网红怪圈？

盒马烘焙朱力群：盒马烘焙有一句核心slogan：始于爆品，忠于一日三餐，温暖的陪伴。

盒马本身就以年轻化、快速上新、话题性的品牌基因深入人心，这是盒马烘焙能持续打造爆品的平台基础。而我们能让爆品摆脱短期网红属性，核心是我们始终坚持，爆品必须服务最广大消费者的基础需求，而非只满足小众圈层的专业偏好。

举个例子，今年我们做抹茶季产品时，内部曾激烈讨论要不要做极致的苦抹茶产品。专业的抹茶爱好者一定需要重抹茶、苦抹茶的商品，但最终我们还是放弃了这个单品，核心原因就是它不符合大众的口味审美。不是我们做不出更顶尖专业的产品，而是我们始终认为，爆品的核心前提，是适配最广大消费人群的普遍需求。

但只满足大众基础需求，还不足以打造爆品。每一款爆品，都必须有一个吸引消费者的“钩子”：它可能是极致的颜值，可能是行业顶尖的性价比，也可能是额外的情绪价值。比如我们三八妇女节的蛋糕，在产品里加入了0.01克的金箔，在社交媒体引发了广泛讨论，这就是我们在满足大众基础需求之外，给消费者的情绪嗨点，也是爆品打造的核心逻辑。

而零售渠道最不可替代的价值，就是我们离消费者最近，能最快速地捕捉到消费者的需求变化，也能最快地通过产品迭代响应需求，最终让产品从网红爆品，变成消费者一日三餐的日常陪伴。

王森教育集团王子：盒马爆品逻辑的核心，是强大的组织力和极致的迭代速度。接下来想问曹总，爸爸糖用近十年时间，把手工吐司这个大单品做到了行业头部，即便在整体环境不太好的情况下，品牌依然实现了持续增长。您认为打造爆品，应该走大单品极致化路线，还是多品类覆盖路线？爸爸糖如何通过健康化创新与供应链定制，延长爆品的生命周期？

爸爸糖曹国亮：大单品极致化路线对不对，核心取决于两个前提：一是当下的宏观环境，二是企业的发展目标。

如果你的目标是做小而美的品牌，开一两家店，满足一部分人的需求，那大单品极致化永远是对的，就像日本的匠人文化，一辈子专注做好一件事，一定能把产品做到极致。但如果你的目标是做几十亿规模的企业，就必须尊重宏观环境的变化。

爸爸糖能持续发展的核心是我们放弃了“向下卷”，选择了“向上卷”。深耕品质，让消费者愿意为我们十几年的品牌坚持、为产品品质，支付合理的品牌溢价，这就足以让品牌健康活下去。

除此之外，我们也在布局全球化，我们希望用10年时间，在海外市场实现突破，这也是品牌长期发展的核心方向。

王森教育集团王子：感谢曹总的分享。接下来我想请问巴黎贝甜，作为进入中国市场20多年的外资烘焙品牌，完整参与并见证了中国烘焙行业的发展，也打造了多款穿越周期的经典爆品。

在您看来，中国消费者对烘焙产品的核心需求，发生了哪些关键变化？

另外我也一直很关注贵品牌，韩国本土门店密度极高、规模爆发，而在中国市场却没有实现同等速度的扩张。我很好奇，国内市场存在哪些限制因素，让品牌没能像在韩国一样快速爆发？巴黎贝甜又将如何通过本土化创新，适配中国市场？

巴黎贝甜刁友明：感谢王子，这是一个非常好的问题。

因为在韩国太成功，品牌很自然地将韩国的成功经验直接复制到中国。其中一部分适用，但大部分并不适配。中国的国土面积是韩国的几十倍，严格来说，并不存在一个统一的“中国市场”，而是华东、江浙沪、北京、天津等多个高度分化、需求迥异的细分市场。用一套“一劳永逸”的打法去覆盖所有区域，很难在每个市场都取得成功。

另一方面，韩国总部对中国当下高度内卷、快速迭代的竞争格局缺乏切身体会。无论是抖音、小红书的内容生态，还是外卖平台的激烈竞争，都会对他们形成认知冲击。比如，即便我们反复介绍盒马，对方也只能尽力去找韩国市场中的对等物来理解：是超市，还是便利店？看似都对，却都无法准确反映出类似盒马这种深度融入中国消费文化与社会发展的新零售形态。

所以我坚持认为，巴黎贝甜必须走更加本土化的路线。目前，我们已经组建了全新的中韩管理团队，目标非常清晰：除了品牌归属、核心理念与烘焙根基源自韩国之外，产品研发、日常运营、市场营销等所有环节，都将围绕中国消费者的真实需求重新打造。韩国的成功经验可以作为参考，但绝不是唯一的方向。

王森教育集团王子：我一直认为，中国烘焙市场之所以竞争激烈，核心原因在于本土友商实力极强、业态极其内卷。尤其是商超渠道，它比任何渠道都更贴近消费者，一旦产品品质跟上、成本结构优化，对传统门店几乎是降维打击，这种业态竞争强度，在国外市场几乎没有先例。

当下整个烘焙行业，传统连锁品牌普遍面临压力，要么营收下滑，要么门店收缩，行业整体压力很大。而石头先生的烤炉，始终坚持一店一工坊、手工现烤，从济南起步，如今已进入全国20多个城市、开出60多家门店。

我想请教黄总：手工现烤的现场感，与连锁品牌的标准化出品，到底是对立关系，还是协同关系？石头先生是如何在保持新鲜度与手工温度的同时，实现全国化的标准化出品？这是因为门店数量尚少、更容易管控，还是你们真正找到了可复制的解决方案？

石头先生的烤炉黄凰：手工现烤与标准化，从来不是对立的，我们的核心解法是：供应链做标准化兜底，门店做手工温度呈现，二者分工明确，协同发力。

我们建有规模化的中央工厂，三个工厂分别布局在湖州、泰安，西安。所有需要标准化、精准化的环节，比如面团、馅料、原料的定量品控，全部放在中央工厂完成，从源头保证全国门店的口味统一、品质稳定。而门店端的 “一店一工坊”，只负责有温度、能让消费者感受到面包质朴感的环节，比如整形、装饰、烘烤、现制还原，该投入的人力成本，我们一分都不会省。

在全国化扩张的过程中，我们也深刻体会到中国市场的地域差异。我们曾在上海市场摔了大跟头，在北方广受好评的厚芋泥雪山包，40克面团搭配40克馅料，我们觉得性价比拉满、用料十足，但上海消费者完全不买单，觉得太甜、太腻，他们更偏爱麦香突出、口感质朴的产品。

所以我们的标准化，从来不是 “全国产品一刀切”，而是品控标准统一，产品因地制宜。不同区域的门店，我们会调整产品配方、优化产品矩阵，适配当地消费者的口味习惯。而相对于大连锁品牌，我们门店数量少、组织架构灵活，恰恰是我们当下的优势，产品调整不需要层层审批，能快速响应市场变化，抓住商业先机。

除此之外，我们还通过店型分层，解决标准化与手工现烤的平衡问题。我们把门店分为社区店、标准店、Pro 店三种模型：

Pro店开在高端商场，60%-70%的产品现场打面、现场制作，靠烘焙师的手艺还原面包的灵魂，定价也相对更高，满足消费者对高品质、现场感的需求；

社区店则用70%的工厂标准化预制产品，搭配 30% 的核心手工产品，兼顾性价比与新鲜度，满足居民日常代餐的需求。

烘焙本就是传统手艺行业，标准化和手工现烤没有绝对的对错，只要和品牌定位、消费者需求相契合，就是正确的选择。

王森教育集团王子：分供应链、分区域、分店型的解法，非常务实。最后想问陈总，作为国内头部蛋制品原料企业，欧福蛋业能为在座的品牌方，解决健康烘焙与爆品打造中的哪些核心问题？

欧福蛋业陈亮：我们的核心价值，就是把鸡蛋这个最基础的原料，做到极致，帮品牌方解决四大核心问题：使用更便捷、品质更安全、产品有功能性，同时还能优化综合成本。

烘焙行业有句话叫“本真配料，以简致臻”。最基础的原料，只要把它的功能发挥到极致，就能帮品牌解决大问题。比如大家熟知的哈根达斯冰淇淋，它的绵密口感来自乳化效果，但它没有用额外的乳化添加剂，而是靠蛋黄本身的乳化属性实现，这就是基础原料的价值。

再举个实际的案例，肉松小贝的核心原料是沙拉酱，沙拉酱的核心原料之一就是蛋液。十几年前，我们就通过定制化蛋液技术，让客户的鸡蛋用量减少 30%，尽管蛋液单价提升了10%，但产品综合总成本下降了20%。同时，这款蛋液还能让沙拉酱在烘烤后不出油，保持良好的挺度和口感，既优化了成本，又提升了产品品质，这就是原料端技术创新的价值。

我们有80多年的蛋制品研发历史，核心就是和品牌方深度共创，把鸡蛋的价值挖掘到极致，用原料端的技术创新，为品牌的产品创新、健康化升级保驾护航。

3 行业展望：烘焙品牌的

长期主义与未来航向

王森教育集团王子：刚才我们聊透了健康烘焙的定义，也拆解了爆品打造的实操方法。最后一个问题，想请各位嘉宾分享，在当下，您希望带领自己的品牌，走向怎样的新高度？

盒马烘焙朱力群：我们的核心目标始终不变：用高性价比的产品，服务最广大的消费者，为用户带来意料之外的价值。而这个价值的核心，就是我们今天论坛的主题 —— 真正做到在好吃的基础上，满足不同健康人群的个性化需求，让健康烘焙真正走进消费者的一日三餐。

爸爸糖曹国亮：第一，回归商品本质，靠品牌价值和产品力，赢得消费者的选择。第二，放眼全球，布局全球化市场。

可能中国烘焙在大工业方向还有所不足，但是细节、创新能力已经处于世界前列，我们希望能走进海外市场，用十年时间实现突破，让中国烘焙品牌被全球消费者认可。最终，我们一辈子只做一件事，就是让消费者提起爸爸糖，能说一句“还不错”，这就足够了。

巴黎贝甜刁友明：中国市场的细分赛道有无限可能，巴黎贝甜不会试图满足所有人，而是会聚焦我们的核心细分人群，让每一个选择巴黎贝甜的消费者，都能感受到物超所值，通过烘焙产品获得快乐。只要消费者愿意为这份快乐买单，对我们而言，就是最大的成功。

石头先生的烤炉黄凰：我们的品牌愿景，浓缩成三个词、六个字：年轻、传统、持久。年轻，是用数字化能力让组织更灵活，决策更高效，始终贴近消费者，紧跟市场变化；传统，是坚守烘焙的手艺本质，不丢匠心，不丢烘焙师的技术传承，用双手呈现面包的温度；持久，是在当下的市场环境中，先活下去，再活得好一点，让品牌走得更稳、更久。

欧福蛋业陈亮：我们始终坚持 “真材实料，科技细活” 的核心理念。未来，我们希望让全行业对鸡蛋这个最基础的原料，有更深度的认知，也希望能和更多品牌方深度沟通、共创研发，把鸡蛋的价值发挥到极致，用原料端的创新，陪伴中国烘焙行业共同成长。

王森教育集团王子：很多人说中国烘焙市场太卷了，无论是培训、门店还是渠道，内卷都非常严重。但今年我负责王森教育的国际化业务，跑遍了全球的烘焙院校，看完之后我最大的感受是：中国烘焙只要跨越文化屏障，完全有能力征战全球市场。

今天的圆桌分享，我们看到了产业链上下游不同角色的思考与实践，也看到了中国烘焙行业的无限可能。感谢各位嘉宾的真诚分享，本次圆桌论坛到此结束，谢谢大家！