来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

封面图来源：乐事、宾堡、盐津铺子  

消费市场迭代加速，零食与烘焙行业正站在需求变革与创新升级的关键路口。

当下，消费者诉求呈现多元交织的鲜明特征，养生与悦己共生、经典与新潮相融、健康与美味并行，叠加全渠道生态成熟、本土化意识觉醒、健康消费全面升级的行业大背景，市场竞争逻辑已然重塑。

面对瞬息万变的消费偏好与日趋细分的场景需求，风味创新、技术突破、文化融合、供应链升级，成为驱动行业长效增长的核心密钥。

在第十一届Foodaily全球食品饮料创新博览会（以下简称2026 Foodaily创新博览会）创新会议的现场，凯爱瑞、百事、宾堡、盐津铺子等头部企业领军人物与深耕市场的行业专家，围绕消费者洞察、风味趋势预判、本土化产品研发、健康烘焙技术革新、大单品打造逻辑等核心议题展开深度分享，以真实市场数据、前沿研发成果、落地实战案例，拆解行业发展痛点，解码未来创新方向，为零食烘焙行业高质量发展凝聚思想、沉淀经验、赋能前行。

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开场致辞

潘昊 库润数据 CEO：

库润数据在消费者洞察领域深耕20多年，依托全球专家团队、受访者样本库资源和技术投入，为众多品牌提供消费者洞察支持。今天我想分享一些我们与行业领袖和消费者交流中看到的很有意思的变化。

第一个发现：消费者身上存在很多看似矛盾、却又并存的需求

比如“快乐”与“养生”同时存在——大家既想吃鲜香便捷的零食，又希望减卡减脂。经典口味与猎奇需求也并存：经典的糕点依然占据心智，比如甜品要减甜腻，中式糕点要防掉渣、抗受潮；但创新的口味同样吸引人，像曲奇麻薯可颂，在松软和酥脆之间找到很好的平衡，这类变化也能获得大量关注。

第二个发现：全渠道多元化生态已经形成

社区店、便利店、茶饮店、直播、电商……各种渠道的多元化也让消费者有了更多的选择。

那么，在这样看似矛盾、却又真实并存的需求中，我们如何抓住消费者对产品的偏好？如何让品牌占据先机、赢得市场？我们可以从数据与市场洞察出发，解码未来零食风味的趋势。

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2026风味图谱：

解析零食风味创新的未来爆款趋势

管箫 凯爱瑞Kerry 战略市场助理经理：

首先请允许我做个简短的公司介绍，凯爱瑞是一家来自爱尔兰的风味与营养配料企业，全球拥有18000多种产品，服务客户涵盖了餐饮、工业与营养这三大领域。

我们提供从洞见市场趋势、前沿技术加持到创新方案落地的完整性解决方案，帮助大家把爆款灵感风味转化为成功上市的产品。

风味图谱系列是我们公司重磅打造的IP，凯爱瑞在全球19个国家与地区发布风味图谱已经长达数十年，这期间也做了很多改进与研究。

首先，我们为中国市场定制了本土化图谱，覆盖软饮料、乳制品茶和咖啡、酒精饮料、咸味零食、甜味零食以及咸味主食六大品类，帮助大家洞见各个品类的趋势变化，为新品研发提供爆款灵感。

风味图谱的研究方法主要依托多维度数据来源，主要分为三大风味组别：主流、上升与新兴。

主流风味是Innova数据库中过去五年产品数排名前20的风味，上升风味是魔镜洞察数据库中过去三年销量增速前15的风味，新兴风味则是过去一年小红书、抖音等社媒平台声量前十的风味，这些能够帮助大家更好的了解社媒上大家感兴趣的风味方向。

今天我们在这里重磅首发《2026咸味零食风味图谱》，从这份图谱中我们可以看出主流风味趋势是特色烧烤风味（烧烤、烤肉、炙烤）和多样椒香风味（胡椒、藤椒、泡椒）；上升风味趋势包括黄油、奶油等乳脂风味，以及泰式、韩式泡菜等亚洲风味；新兴风味趋势则展现出了例如腊肉、火腿等传统发酵肉味重焕活力，以及橘子、草莓等甜味水果进入咸味零食的风味趋势。

从这份图谱出发，我们通过对高互动量同比和风味总声量较高的一些风味数据总结，再细挖到两个趋势：“味觉深潜，记忆共鸣”和“身心共养，甜咸共享”。

趋势一：味觉深潜，记忆共鸣——打造下一个地域爆款

地域菜肴风味咸味零食上新频繁，从鲜味进阶到菌菇味，从卤味进阶到黑鸭味等具体地域菜肴风味，在消费者熟悉的记忆中做出新意。西南地区的云南、贵州风味表现亮眼，如傣味舂鸡脚、松茸炖土鸡等风味，销量增长迅速。

菜肴风味火爆的根本原因是消费者的味蕾在进阶：

1、辣味升维：从一口辣到一方味，73%的消费者更倾向复合辣味，辣味菜肴在其中排名喜好度第一，江西小炒、佤味鸡爪、胡辣汤等具体地域辣味菜肴出圈。

2、鲜味进阶：从化学合成到大地本味，菌菇鲜（黑松露、松茸等）、海鲜、高汤鲜、发酵鲜（泡菜、芝士、发酵肉类等）成为新宠。

3、酸味进阶：发酵工艺赋予舌尖更高辨识度，发酵酸提供绵长层次，果酸、禾酸增长迅速。

趋势二：身心共养，甜咸共享——打造清新疗愈风味

各种零食复合风味表现亮眼，甜咸味的组合风味增长近30%。流行的味觉密码有以下三点：

1、味蕾对比效应：适量咸味能凸显甜味、清爽解腻。如海盐焦糖风味面包丁带动茶颜悦色线上销量增长，快速成为大单品；葱蒜+乳原料（蒜香芝士、酸奶油洋葱）从经典变为潮流；香菜麻酱、肥汁、蜂蜜芥末、甜辣酱等甜咸酱料风味也被运用于零食创新。

2、香气分子共鸣：香料成分的重叠构成协同的复合香气。内酯类（如桃、椰子）香气足，既可提供甜香感，也能用于咸味产品中能增加柔和奶味；呋喃酮存在于菠萝、草莓、葡萄中，可在咸味调香中打造强烈焦糖香气；柑橘类（如橘子）特有的酸类，在甜味中提供清新上扬香气，在咸味中补充脂肪感与油脂感。

3、多感官诱导效应：一是液态零食的口感冲突，如气泡的刹口感、奶茶的顺滑感、酒饮料的微醺感等，这些对消费者来说都是新奇且熟悉的；二是甜品的愉悦联想，奶油、黄油的化口感可与玉米膨化零食的化口感结合，烘焙馅料的绵密感可用于腰果涂层提供丰富的口感，如龙井绿豆沙腰果。

凯爱瑞提供全面的咸味零食风味解决方案，和咸味零食相关的技术包括：Dairy Taste乳品原料（适配乳脂风味，产品包括芝士粉、酸奶粉等）、Simply Nature™自然植提（清新天然的水果、草本风味）、Red Arrow红箭烟熏烧烤系列（适配烧烤风味）、Umami Enhancer醇鲜技术（适配汤感、鲜味需求）、Tastesense™口感修饰（减糖技术、减盐技术等）、花果茗茶系列（适配咸甜疗愈风味）。

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取经中国饮食文化，

巨头百事的“硬核”健康零食创新

邱慧霞 百事亚洲研发中心有限公司 食品产品研发总监

百事集团已深耕中国市场多年，布局广泛、产业链完整，旗下拥有百事可乐、乐事、桂格、佳得乐、百草味等众多食品与饮料品牌，百事亚洲研发中心更是百事全球核心研发基地之一，核心使命是结合中国地域文化、养生智慧与现代食品科学，打造真正贴合中国消费者的产品。

当前中国市场呈现五大趋势：健康消费持续升级，消费者从基础营养转向免疫、肠道、体重、情绪等功能诉求；银发经济崛起，健康与功能性食品需求旺盛；国潮与东方养生回归，药食同源、传统发酵备受青睐；消费选择更加多元，场景持续分化。这些趋势叠加，构成了百事健康零食创新的底层逻辑。

百事从中国传统饮食文化中提炼出三大创新哲学，并落地为真实产品：

第一条：因时而食，因地而适

遵循季节节律与地域特色，依托高效供应链实现 “春收土豆”24小时从田间到生产线，锁住时令风味；同时推出地域限定、季节限定薯片，将地方风味与节日文化融入产品，实现产品、城市、消费者三方共鸣。

第二条：药食同源，发酵工艺

借鉴中医养生理念，推出桂格五黑、五红、五白系列，以东方智慧结合现代营养，打造 “以食养生” 的燕麦产品；通过益生菌发酵技术开启功能性燕麦3.0时代，让营养更易吸收，同时赋予产品独特风味与回甘，历经多年研发与多轮配方调试，实现功能性与口感双重突破。

第三条：食不厌精，脍不厌细

以高品质、健康化、口感升级为目标，推出乐事裸米饼/裸仙贝，精简配方、优选原料，用发酵工艺激发本味；在百草味芒果条中打造咸柠七、辣椒芒果等反差风味，解决蜜饯甜腻、风味单一问题；桂格真糯燕麦则通过工艺创新实现软糯拉丝口感，满足消费者对细腻体验的追求。

创新并非概念式营销，而是建立在硬核消费者洞察、专业研发团队与高效供应链三大支撑之上，真正做到用科技把东方饮食智慧落地为可信、可感、好吃的健康零食。

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从配方到产品线：

健康烘焙的技术驱动增长路径

刘江帆 宾堡中国 研发总监：

宾堡成立于1945年，总部位于墨西哥，目前业务已覆盖全球39个国家。自2006年进入中国以来，通过整合曼可顿等品牌，已建立10家工厂体系，并服务头部西式连锁餐饮客户及会员制零售渠道。多菲角、超醇切片、手撕面包等产品，持续多年保持稳定动销。

当前中国烘焙市场规模已突破六千亿元，但更重要的变化在于消费逻辑的转变——消费者正从“被动避害”转向“主动加分”，对高纤、优质蛋白、清洁标签等健康要素的关注显著提升。

但健康烘焙并非简单的“减糖减油”，其背后存在三大核心矛盾：一是减配方与保口感之间的矛盾，保水性下降使产品更易老化；二是减反应与保风味之间的矛盾，美拉德反应受限导致香气明显减弱；三是清洁标签与保货架期之间的矛盾，水活控制难度提升，防腐压力加大。

为应对这些挑战，宾堡构建了一套以“柔软度、风味、防腐”为核心的健康烘焙技术框架。

在柔软度维度，通过复合酶制剂替代部分添加剂，并结合汤种、中种工艺与高水合、低温长时发酵，从结构层面延缓老化，稳定产品松软口感；

在风味维度，通过酶解原料、酸面团发酵及谷物预处理等天然路径，构建复合风味体系，弥补减糖带来的风味损失；

在防腐维度，采用复合栅栏技术，以酸面团调控pH、酶技术降低水活，并结合高阻隔包装与天然抑菌方案，实现清洁防腐。

基于这一技术框架，宾堡已在多个产品中完成验证：恰巴塔面包通过高水合工艺与酸面团体系，实现健康配比与地道风味的平衡，成为电商渠道的增长型单品；高蛋白多谷物吐司则以汤种与中种双工艺为基础，结合超微粉碎全麦粉与多重蛋白来源，在提升营养价值的同时保持细腻口感。

相比单一产品创新，宾堡更关注技术路径的可复制性。通过模块化技术框架搭建，公司已将产品开发周期从5个月缩短至3个月，并持续向2个月推进。同时，通过风险前置、供应商共创与产品池储备，逐步实现健康烘焙产品的可复制与规模化落地。

在健康与美味长期博弈的背景下，真正具备竞争力的，不只是单个爆品，而是能够持续复制的产品能力。

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从大魔王看

    中国辣味零食的“大单品公式”：

大品类×大口味×产业链

李剑 盐津铺子 辣味事业部负责人：

今天我想和大家分享，这两年在践行过程中的思考与背后的洞察。

盐津铺子是全品类、全渠道、全产业链企业，近年聚焦魔芋零食、豆腐零食、鹌鹑蛋零食三大核心，依托11大生产及原料基地，上市8年保持稳健增长。

这些年我们经历了三个阶段：从早期商超散称价格带竞争，到全渠道全规格覆盖，再到如今聚焦核心品类、打造超级大单品。

企业坚持两大核心原则：一是战略来自市场一线，在终端听炮火、做决策；二是回归消费者，坚守产品初心，不以牺牲品质换成本。

围绕大单品打造，盐津铺子形成一套可复用的创新公式：大赛道+大口味+全链路升级，并以此切入魔芋品类：

1. 赛道选择：瞄准高潜力健康品类

魔芋属高纤、强饱腹的健康食材，但市场渗透率仅为35%，仍有较大提升空间，是休闲蔬菜制品中的优质赛道，兼具健康属性与零食化潜力。盐津铺子将魔芋定位为好吃优先、健康打底的休闲零食，而非单纯代餐。

2. 产品创新：还原餐饮认知，差异化破局

在餐饮领域，毛肚很受欢迎，存在爆款基因。但此前市面上魔芋多为白色条状素毛肚，盐津铺子借势“毛肚”的认知，从火锅场景切入，打造黑色大片魔芋素毛肚，贴合消费者对毛肚黑色大片形态的真实认知；口味上避开拥挤的辣味红海，开辟麻酱浓香型新赛道，契合北方铜锅涮肉消费习惯，覆盖更广的非辣人群，用 “熟悉的惊喜” 实现口味创新。

3. 向上游多走一步，供应链硬核支撑品质稳定性

我们认为提供品质稳定的产品至关重要，因此在云南等核心产区布局魔芋原料收购与加工，在香辛料、芝麻等关键辅料推行订单农业，保障品质稳定；持续迭代生产基地与工艺，减少香精、防腐剂使用，优化包装与风味留存。

4. 品牌与渠道：全域渗透，长期沉淀

与老字号六必居联名研发，严控芝麻酱原料与配方；签约代言人提升品类影响力；实行全渠道覆盖策略，针对不同渠道定制规格与玩法，并推进海外本土化适配（如泰国更名 “鱿鱼片”）；以金色作为品牌超级符号，统一包装视觉，让包装成为移动广告，积累品牌资产。

5. 可复制的产品矩阵

基于打造魔芋零食的经验，我们将这套打法延伸至豆腐零食，先后与韩国农心、亨氏、陈麻婆等品牌联名，持续推出跨界创新产品，形成大单品矩阵。

最后，我们这几年有一个体会：在业务瓶颈、增长乏力的时候，能帮你去破局的其实还是创新。创新不必追求惊天动地，捕捉微观细节并放大，坚持聚焦投入，同样能带来价值

备注：标题中“奔20亿”大单品数据来自4月7日披露的盐津铺子2025年财报。魔芋零食版块实现17.37亿销售收入，预计今年将突破20亿大关