复合辣：从“够辣”到“够味”

文：毋思敏

来源：消费者之声（ID：xiaofeizhezhisheng）

从麻辣到爆辣，从变态辣到辣出天际，近二三十年来，中国乃至全球食品和餐饮市场的重要变化之一，就是愈发浓烈的“重口味”。而辣，无疑更是“重中之重”。

2023年南都大数据研究院《辣文化调查问卷》结果显示，我国45-60岁、30-45岁、18-30岁人群喜欢吃辣的比例分别为53%、61%和64%，接近2/3的年轻人加入“食辣主义”行列。而Mintel调研则显示，75%的消费者喜欢辛辣食物，但仅有29%的消费者认为“越辣越好吃”。消费者已经开始意识到，辣不是一种单一的味觉感受，人们想要的是“够味”，而不只是“够辣”。

图1 湖南宁乡“辣王”争霸赛

由此，“复合辣”的风味概念正在崛起，将不同的味道与辣搭配，来满足人们愈发刁钻的味蕾。复合辣的价值旨在改善“辣得苍白”的索然无味，提升辛辣食物的风味层次和张力，让人们的感官体验迈向新的巅峰。

图2 常见辣椒的风味表现

复合辣究竟是什么感觉？

在“复合辣”食物中，辣首先会给口腔整体带来强刺激，这种刺激在舌头上还会和其他滋味、风味相叠加，给舌头和口腔其他部位带来差异化的感官体验。其次，复合辣也会刺激舌头，放大其他风味的强度，改变风味释放的时间和节奏，形成多种多样的协同效果。

从中粮感知与风味研究实验室的初步测试效果来看，在多数情况下，辣的出现和释放较快，会构成食物风味的前调，形成一次特征鲜明的、相对独立的感官体验。（但也有一些特定的辣椒品种或加工方式可以延缓辣的释放，将其控制在中调乃至后调。）随着辣的释放，其他风味的强度也会随之跃升，表现出“百花齐放”的感觉。一些原本在食物中调、后调释放的风味，因为舌头受到刺激，使得风味强度在短时间内快速提升，从而形成阶梯性升高的风味体验，风味层次更加分明。

想象一下，辣就像是一位超级英雄，带着你在舌尖上展开了一场冒险，在途中遇到各种各样的宝藏。混合味道的化学反应，仿佛在口中燃烧起一团团五颜六色的火焰。这种强度更大、复杂度更高的感官体验会给你较强的满足感和饱腹感。也正因如此，很多学者认为，复合辣将有利于设计出更令人满意和低能量密度的膳食。

复合辣究竟好在哪里？

风味空间的拓展

复合辣能够让风味出现得更强更迅速，也让风味表达更为立体。

基于辛辣物质在口腔中引起的物理化学变化等相关研究，辣椒素的燃烧作用会加速唾液腺的分泌，食物中的其他味道也被加快溶解，进而快速扩散到各个角落的感受器上，让风味遍布口腔整个空间。更多的感受器被刺激后，人对风味的敏感度会显著增加，这起到风味强化的效果，使风味更具爆发性。

图3 复合辣拓展风味空间

值得注意的是，风味的强化和立体化并不要求很高的辣度，如果辣度过高，反而会压制其他风味的表现。复合辣的“辣”应以更为柔和的比例出现，同时让人们快速体验到食物中多种多样的风味特征，给人以扑面而来的感受。

比如Thunderbird在2023年新推出墨西哥热巧克力代餐棒Mexican Hot Chocolate Superfood Bar，宣传口号是“有点辣、有点甜——像你一样”。产品没有采用大量的辣椒强行刺激用户的味蕾，而是在辣椒的刺激与可可的醇厚之间找到了平衡点，并且融合了一系列典型的墨西哥风味元素，如枣、杏仁、腰果、可可和南瓜子等等。这些配料相互交融，激发出一种鲜明而独特的味道和口感，这款代餐棒因此拥有了与众不同的标志性风味。

图4 典型的复合辣新品

在国内，近期推出一款独特风味零食——烟熏椒麻辣子鸡味薯条也颇受好评。辣椒的火辣气息与鸡肉的鲜香相互交织，再辅以烟熏带来的独特木质味和焦香，构成了一幅具有强大吸引力的画面。这种香气扑鼻、色香味俱全的美食，会让人忍不住想要一试再试，体验那在舌尖上跳跃的麻辣与鲜美。

风味时间的延伸

复合辣也能够增加风味的层次，进而延长风味表现时间。

依据风味物质在口腔中的感知强度随时间变化的相关研究，在持续前进的时间维度里，辣可以扮演领头羊的角色。它的感知速度较快，所以通常在摄入食物后的几秒钟内就会被优先感受到。而由于辣一开始就打开了口腔内的感受器，整体风味的持续时间也被延长了。

图5 复合辣延伸风味时间

从以往较为成功的复合辣调味案例来看，多种风味的呈现应当是和谐统一的，而不是杂乱无章的。首先是辣度的迅速上升，然后逐渐减弱，而其他味道会依次呈现，同时由于出现的时间不同，形成一定的“节奏”，让人们享受多种类型风味的交替变化，形成丰富而饱满的感官体验。

图6 典型的复合辣新品

例如Marco Sweets & Spices公司的一款Spicy PB Caramel的冰淇淋自2020年推出以来，持续走热。它将花生酱、咸焦糖、辣椒等材料混合在一起。为了使香料轮廓更加突出，创造出完美的平衡和辣度，该产品有两种辣椒成分（浓烈的chile de arbol，柔和的aleppo chile），这个组合在味蕾上创造了一个循环的热量中心，在口腔徘徊，接着咸焦糖带来了明显的甜味、咸味强度的提升感，花生酱又带来了更为持久的酱香味和烘烤风味。

不论从空间维度还是时间维度，复合辣都可以带人们领略它独特的风味哲学。从已有的感知科学研究基础理论来看，复合辣具有很大潜力，能实现“风味plus”的效果——让复杂的风味在口腔中迸发的更快，徘徊的时间也更为持久。

辣和谁复合更有潜力？

在复合辣中，辣与其他味道之间的交互作用可以发生在感觉神经末梢、传递通路和大脑的味觉处理区域。这种交互作用可能涉及神经递质的释放、感受器的共享、神经通路的重叠等机制，从而生成人类已知的最令人上瘾和独特的风味组合之一。

图7 辣椒素产生痛感和灼热感

从已有的复合辣组合来看，根据Mintel GNPD数据，巧克力、鸡肉和草莓是近5年来最常见的搭配元素。而在排名前20的榜单上，更多新颖独特的组合开始出现。显然，复合产品已经打破了传统的口味桎梏，拓展了更广阔的口感领域。这些创新不仅为消费者带来了更多元、更独特的味觉体验，也为全球的美食创作者们提供了无限的想象空间。

图8 近5年全球复合辣新品数量（万款）

而在未来，复合辣组合还有无限可能。辣和什么样的味道复合会更有潜力？以我们初步研究情况来看，为了充分发挥复合辣的优势，应当着重考虑三个因素：

辣的强度应适当，需要因人而异，以能达到充分激活口腔感受阈值的程度为宜，不宜过强，以免在结构上压制其他风味的表现；
与尽量多的味觉元素进行复配，充分利用辣对于其他风味的放大作用，从而最大化地提升风味的立体性；
辣与其他风味的释放时间应当协调有序，不宜过度集中，而是要前后衔接，组成梯次，从而形成时间较长、较为饱满充实的味觉体验。

一些学者围绕滋味与辣复合的问题已经开展了一些研究。如甜味是调节世界上一些最辣辣椒的高温的好方法，它可以缓解辣对口腔和消化系统的刺激，使人们能够更加舒适地享受辣食物的美味；酸味可以增加辣的强度和持久度，这可能是因为酸味可以促进辣椒素等化合物的溶解。尽管辣看似和许多味道都能贴合，但最终融合的成效，还需要依赖食品科学家精密的调配。

以一道世界名菜——宫保鸡丁为例，它的出现恰当的展现了复合辣的风味复杂性，也进一步印证了我们对时间和空间探讨。品尝这道菜时，人们首先接触到的是辣，而辣的比例需要被调控得恰到好处。它随即调动起整个口腔的感知能力，可感的风味数量有了几何式的增长，就像我们访谈的北京峨眉酒家的主厨对宫保鸡丁的味型要求所述“甜酸咸辣麻”，风味逐一显现。鸡肉和花生洋葱的烘烤香、麻味的余香则长久地萦绕在舌尖。正是由于这些风味峰值的出现存在时间差，且风味的留存时间久，人们能够非常明显的将它们区分开来，并且被它们奏出的美妙乐曲所惊艳。

图9 宫保鸡丁

总结与展望

辣已经是食品饮料广泛使用的一种风味元素，而当今消费者感兴趣的不仅仅是辣度，而是辣得好吃、辣得够味，从追求辣度提高拓展到更多元、更细致的美味。这就催生出了“复合辣”的趋势，即将不同种类、不同程度的辣与其他味道结合在一起，这为众多品牌提供了在丰富的食品品类以及各式产品中尽情发挥创意的机会。

辣与其他味道之间的交互作用是一个复杂的过程，涉及到多个层次和机制。对这一过程的深入研究有助于我们更好地理解味觉感知的复杂性。在食品口味和配方个性化发展的背景下，对调味酱、火锅底料等以辣为主并与其他风味搭配的食品，是否能够基于其呈味组分、调配比例以及食物本身的结构状态、口腔温湿度等特征建立复合辣模型，对食品的综合风味表现（包括风味强度、持续性、刺激部位等）进行合理预测，也是今后食品开发中应当考虑的问题。

复合辣就像是一场精心编排的交响乐，其中每种细致的味道都像是一个独立的乐器，在我们的舌尖上演奏出美妙的旋律。更深入地研究辣与其他味道之间的交互作用，就如同深入研究这首交响乐的每个音符和每个乐器的演奏技巧。这不仅可以帮助我们更好地理解味觉感知的复杂性，也可以让我们更好地欣赏和享受每一道美食。