文：梦婕

来源：饮力实验室（ID：YLSYS2020）

2023年的第一款热门水果已经出现，它就是牛油果。

刚过去的2月，7分甜上新牛油果饮品，当天系列销售额超百万；还有乐乐茶、茉酸奶、和气桃桃等多个品牌上架，让奶茶女孩变成牛油果女孩。

作为超级水果的初代网红，牛油果在饮品店是个不新奇的熟面孔，怎么今年又再次火爆，甚至做到瞬间刷屏？

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10万杯

牛油果的爆发之年来了

这个春天，是属于牛油果的春天。

这个水果热销度远超往年：

2月18日，7分甜联名薄荷健康，上架0卡糖牛油果系列产品，打出slogan“整颗牛油果，不敢不好喝”。应用上分别和酸奶、厚乳搭配，并在饮品顶部放置大片牛油果肉，价值感拉满。

据了解，7分甜这个牛油果系列在抖音预售时，1天卖出10万杯，正式上线第一天，销售额超百万，多家门店断货，大部分门店供不应求。

除了7分甜，天气转暖，满足消费者减脂塑身需求，上架牛油果的品牌还有很多：

2月16日，和气桃桃以“轻盈低卡”为主题，将牛油果分别搭配蜜瓜、草莓、碧根果碎；2月24日，SEVENBUS以“森林奶油”概念，上新杏仁牛油果，将牛油果搭配杏仁、养乐多等等。

再往前看冬季情况，牛油果上架和售卖的热度同样很高：

整个1月，茉酸奶牛油果系列奶昔卖出超130万杯，日均卖出4万杯；截止到3月7日，牛油果系列奶昔月销均150万杯。

春节期间，从初一到初五，ARTEASG的牛油果系列在全国门店的销量突破10万杯。

乐乐茶在年初上新牛油果系列，将牛油果分别搭配椰乳、芝士粒，还可做热饮，首周卖出10万+杯，在社交平台引起广泛讨论。

今年牛油果的猛涨，让供应商也出乎意料。哈斯牛油果负责人张博然介绍，“没有预料到今年牛油果增长这么快，往年都是三四月份才一点点慢慢有增量。”

牛油果作为水果里的“初代网红”，虽然风味特征不明确，但口感浓郁顺滑的特质突出，适配性高。绿色的颜值，在春季超应景，还享有一直以来的健康、高价值感标签。

采访下来发现，随着牛油果产品近几年的发展，供应链逐步成熟，成本和采购价格下降，品牌又大力开发新应用方式，为它的爆发提供了基础。

另外，目前品牌采购的牛油果多为进口品种，随着疫情放开，进口原料不再受影响，能持续稳定供货，让牛油果出现的机会又多了一个。

那么，要上牛油果，品牌都是怎么做出爆款，怎么挑选合适产品的？

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挑选牛油果，总结出4个技巧

1、产区考虑墨西哥

牛油果产区遍布美洲，常见产区有墨西哥（北美洲）、秘鲁（南美洲）、智利（南美洲）等。

这其中，墨西哥的风味更佳。因为牛油果是一款很挑气候的水果，需要在雨季滋养顺滑绵密的口感，在旱季滋养油脂含量，才能达到更好的品质。而墨西哥属于热带草原气候，终年高温，分干湿两季，干季少雨，湿季多雨，更符合牛油果生长条件。

2、一年四季都在产

牛油果是款一年四季都在产的水果，由于季节、产季的不同，风味、成熟度也不同。对品牌来说，这有助于让牛油果常驻菜单。

3、多个品牌选“哈斯”品种

采访多位品牌研发，我发现目前饮品店常用的牛油果品种，几乎都是墨西哥的哈斯牛油果（“哈斯”为大的牛油果品类名）。这是目前常见的牛油果品种之一，风味好、油脂含量高、产量大、产季长，ARTEASG、乐乐茶、树夏、陈多多等品牌都是使用这个品种。

4、牛油果好坏，主要看颜值

在牛油果挑选上，品质好坏和大小无关，主要看颜值，往往颜值高的风味更好。

挑选鲜果上，同样分为一、二、三级果，一级果指个头适中（重量在140g～200g）、表皮光滑干净的鲜果，运输到国内的牛油果，基本都是一级果；二级果形状不如一级果好看，表皮或许存在疤痕、无根蒂；三级果个头小，颜色不够鲜亮。

值得注意的是，牛油果富含不饱和脂肪酸，高不饱和脂肪酸易发生脂质过氧化，即容易腐烂。所以在挑选、运输时，对牛油果的筛选更需慎重，很容易一点损坏就导致整批牛油果全部报废。

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和多种水果复配！牛油果正流行新搭配

那么今年的牛油果都是怎么搭配应用的？综合多位研发意见，我整理出2条思路。

 

1、做清爽：搭水果复配

 

由于牛油果本身风味不强，品牌用来做搭配时，一般做法是将牛油果搭配牛奶、酸奶等乳制品，打造健康+醇厚的概念。

 

另一方面，风味不强也意味着可塑性更高、包容性更强。有研发就告诉我，牛油果几乎可以被认为“完美适配所有水果”，无论搭配哪款水果，都能做到不抢夺本味的同时，带来顺滑油脂香。

这意味着，牛油果可以和任意水果做结合，甚至搭配多款水果，打造新的水果饮品思路。

 

7分甜研发负责人潘升仪告诉我，要想做出差异点，牛油果完全可以搭水果复配走清爽方向。

 

“牛油果＋荔枝＋柠檬、牛油果＋苹果/梨＋蜂蜜、牛油果＋菠萝＋香蕉等，可以给不同程度的爱好者与尝鲜者更多选择。”潘升仪说，在颜色的稳定度上，可以考虑用抹茶粉、羽衣甘蓝汁等天然色素对饮品固色。

 

关于复配混搭，ARTEASG研发经理魏国顺也告诉我，过去对牛油果的开发上比较单一，几乎都在搭配乳制品，在未来会考虑搭配水果，做多重健康的概念。

2、遵循本味：搭配坚果

 

哈斯牛油果供应商张博然告诉我，如果给牛油果的香型定义，它应该属于坚果香气。

 

以香型为思路，将牛油果搭配坚果，打造高蛋白的健身代餐饮品，也是条好思路。具体搭配上，和气桃桃就在2月将碧根果碎做为小料，搭配牛油果冰沙。

 

3、需要注意的细节

 

1、鲜果易氧化

 

牛油果面临氧化变色、发黄的情况。目前有的解决办法是：

•  鲜果现切

“把牛油果泡在维C水里会减缓氧化速度，但视觉效果不好，所以往往都是门店现切现用。”魏国顺告诉我。

 

• 小包装随时取用

除此之外，为避免氧化，也有供应商开发出小包装的冷冻牛油果泥，50g～250g灵活定制，做到随取随解冻，避免食安风险。

 

2、保鲜期短

 

在鲜果采购上，牛油果还面临成熟周期的管理问题。

 

常见方式是采购生的牛油果催熟，但这样的水果尽管成熟也会有“生感”。魏国顺介绍，ARTEASG在采买牛油果时，会与当地大型水果供应商合作，当地采购运输，避免催熟等情况。“牛油果合适的成熟度是表皮捏起来微微发软，成绿褐色。”他说。

 

到工厂端，随着供应链的稳定成熟，鲜果成熟的标准已十分明确。以墨西哥牛油果工厂为例，张博然告诉我，采摘后的牛油果会先送去包装厂，真正的催熟由包装厂评估衡量，给到相关数据和鲜果油度后再处理。

小结：

总的来看，牛油果几乎是一款“完美水果”。

它价值感足够高、搭配方向多、产季长、产量大，还很贴合如今打造健康、减脂的概念。

值得注意的是，虽然近期飞速蹿红，但想要做新思路，整体开发难度还是较大，能否沉淀为经典款，需要一段时间的摸索与沉淀。

本文观点来自：

哈斯牛油果供应商张博然

7分甜研发负责人潘升仪

乐乐茶研发经理刘维俊

益禾堂产品策略经理侯元媛

ARTEASG研发经理魏国顺

茉酸奶市场部相关负责人