全球食品开发的新趋势

全球食品工业的一个重要趋势是SDGs（Sustainable Development Goals），即关注可持续发展，由此带动了大豆和玄米两种原材料价值的上升。

其中，俄乌冲突导致全球小麦和面粉价格暴涨，玄米的健康价值和经济价值再次上升。玄米的米糠中含有丰富的阿魏酸，是一种有效的抗氧化物质。目前，100%玄米（无麸质）的米粉面包和米粉面条已经在日本实现商品化。

另外，当前全球的一个投资热点是人造肉，即以大豆为原材料提取的植物蛋白。因为动物饲养的出肉效率低，且一直受到动物保护组织（动物虐待）和环保组织（污染环境）的质疑，传统畜牧养殖产业发展艰难。同时，从营养学角度来看，动物肉的饱和脂肪酸较高，对人体健康不利。所以，人们开始重新认识大豆蛋白的价值，在全球掀起了一场人造肉的热潮。

美国的Beyond Meat、Impossible Foods，都是从事人造肉生产和研发的食品科技公司，最近几年备受资本追捧。其中，Impossible Foods已经向美国和中国香港100多家餐厅，以及美国汉堡王提供人造肉。

亚洲人从古至今都深知并十分重视植物蛋白的价值。目前，在日本植物蛋白市场，比较受关注的企业有不二制油，这家企业推出了很多植物蛋白产品，比如其旗下品牌“Beyond TOFU”，就是具备高附加价值的豆腐加工品。

另外一家备受关注的公司是日本九州的一家初创企业“DAIZ”，目前已经获得包括味之素、日冷等日本知名食品企业的投资，前景看好。因为这家公司通过独创技术使发芽大豆的氨基酸实现倍增。但发芽大豆本身并非独有专利，其它食品企业也可以利用发芽大豆做一些产品创新。

此外，日本食品企业丘比开发出了一款产品——“Hobotama”（日语意为“几乎就是鸡蛋”）。他们原来的产品几乎都是从鸡蛋里提取蛋白，现在这款产品可以说自我颠覆了。这是一款以豆奶加工品为基础，用植物原材料制作的美式炒蛋风格商品。它拥有大厨亲手制作的半熟感以及鲜艳的色调，但完全没有使用鸡蛋。

所以，过去只能由厨师手工制作出来的味道和风味，现在通过技术研发也可以实现，这就是一种产品创新。而无论是大豆还是玄米，都是中国、日本等亚洲国家长久以来在食用的食材，所以我们亚洲的食品企业应该有信心加入乃至引领这一全球食品潮流。

生活者视角：美味走向食品搭配

日本企业现在已经很少提“消费者”这一概念，取而代之的是“生活者”。例如，酿酒的厂商总是想着要“酿出好喝的酒”，实际上生活者追求的并不是“大口喝酒”，而是“搭配美味的食物享受美酒”。我们作为品牌商，必须思考产品如何能为生活者带来更好的生活体验。

目前，美味正向食品搭配的方向发展。食品并不会单独出现在餐桌上，生活者通常会搭配多种食物一起食用。未来，搭配型美味的推荐会越来越多，从食品搭配的角度，品牌商可以开发出很多新商品研发的机会，创造出更多具有引领性的新产品。

另外还有成分的搭配。比如，日本研究人员发现经常喝茶和吃橘子的地区，癌症发病率很低。这是因为柑橘里的橙皮甙能够极大强化茶叶里儿茶素的抗氧化功能。所以，比起单纯喝茶，柑橘配茶的抗氧化功能大大提高。当这些效果得到科学验证并明确相关成分之后，就可以开发出独具优势的产品。

中国拥有悠久的饮食文化，在产品搭配方面可谓独具优势，具有很多可以开发的空间。

日本企业如何做食品开发

目前，日本国内的加工食品市场高达30万亿日元。作为人口十倍于日本的中国，可想而知市场空间更大。而且，随着越来越多的人开始食用加工或半加工食品，无论是中国还是日本，加工食品市场都在呈现快速增长趋势。如何进行食品开发，日本的一些案例可以给我们带来一些启发。

做饭的人都有一个经验，就是高温炒出来的饭更香。所以，餐馆一般喜欢用高温大火，但是这种情况容易导致油点飞溅，因此我们在家做饭时通常会把火关小一点。作为品牌商我们不可能建议顾客把火开大一点。味之素的做法就是充分尊重生活者的习惯，通过技术开发让调味品在低温弱火烹饪情况下也能达到高温大火烹饪的效果。

日清食品是日本的即食面龙头，全球市场份额仅次于康师傅。但目前日清食品的整体战略正逐渐走向脱即食面化，开始把开发即食面所积累的技术运用到完全营养食品的开发中。

比如，日清食品开发了兼具营养和美味的“All-in系列”完全营养食品。第一弹“All-in PASTA”7个新品于2019年3月上市。在这款产品中，日清集团开发出一项新技术——“保留营养的压制法”，通过把维生素、矿物质等营养元素压到意面的内部，使得营养层特有的苦味被遮盖，从而让整个意面更加美味又营养。

此外，日清食品也在开发完全营养食品“完全MESHI”系列以及宇航员食品，并开始进军人造肉赛道，这些行动背后是日清要彻底摆脱即食面标签的决心。这对企业而言，相当于二次创业。一个成功的企业常常被自己的成功拖累，日清食品敢于颠覆自己，这也正是日清的强大之处。

三得利是日本的一家以生产/销售酒精饮料和软饮为主要业务的老牌企业。在软饮市场，三得利一直以来都不敌可口可乐，因为年轻人通常更喜欢喝可乐。但是随着日本老龄化问题加深，情况发生了一些转变。日本老人喜欢喝有厚重感的茶，但原来的茶饮料在茶风味和厚重感上很难满足老年人的需求。三得利洞察到这一趋势，推出了浊茶系列，很受老年人喜欢。可口可乐此后也推出了浊茶产品，但已经很难打破三得利在这一赛道的先发优势。

三得利正是觉察出人口结构的潜在变化，敏锐捕捉了到生活者的需求，才开辟了一个新赛道。此外，最早生产和研发婴儿产品的丘比公司目前也开始转向老年食品市场。中国现在也逐步进入老龄化社会，未来在老年人食品加工领域也有很多创新机会。

这就是生活者视角的重要性，我们需要看穿人需求的本质。食品开发应有的姿态不是“为了生活者”，而是要完全站在生活者的角度去思考。我们应当与客户一起共同开发商品。

日本管理学家野中郁次郎将知识分为隐性知识和显性知识。通常能以书面文字、图表和数学公式加以表述的是显性知识。而难以用语言、文字等表达，像我们在做某事的行动中所拥有的知识，则是隐形知识。

在餐饮行业，厨师的所有经验都是隐性知识，但企业不能完全依靠厨师的个人经验，必须用烹饪科学解析把隐性知识变为显性知识，才能实现商品化和产业化。

比如，按照同样的配比，普通人做出来的食物就跟厨师做出来的口感有差距。同样是白沙司，市面上的白沙司总是有一种颗粒感，但是大厨做出来的白沙司就很顺滑。带着这样的疑问，味之素邀请了一位厨师，用摄影师记录下大厨料理的过程，并对其进行了彻底解析。通过研究，味之素发现了沙司温度和颗粒感的关系，并基于此推出了自己的白沙司产品。

在思考如何打造商品价值之前，要思考本质价值，创造实现本质价值的“事件”。要脱离“造物”的思维，想着如何“造事”，再去创造产品。不要想“名词”，要去思考“动词”，才能浮现用户画像。

比如提到轮椅，大家想到的就是下图（左）的样子。但是当我们想到“坐”这个动词的时候，脑海里想的是坐垫是硬的还是软的，有没有靠背这些问题。另外想到“坐”的时候，我们还会想到“谁”坐。如果是一位老人坐，TA站起来或者坐下去的时候可能不方便，就需要扶手。当用动词去思考产品时，我们的思维方式会更有针对性。

我们需要什么样的食品开发人才

日本品川女子学院院长漆紫穗子院长上任后仅7年，学生报名人数增长了6倍。原因在其在任期间实施了“28 Project”，即要求学生思考28岁的人生目标。从目标出发反推行动，叫做“逆推法”。个人的成长和企业成长都需要使用逆推法。

未来社会需要的人才将从I型人才向π型人才转变。随着各领域和学科不断交叉和重叠，仅凭一个专业进行产品开发的难度愈发增加。这个时代需要能够将多个专业的价值融合到一起，推进开发的产品经理。

疫情之后，日本社会很多人开始思考人生的本质，企业更加推崇为使命、志向而工作的理念。其中，π型人才能在社会发挥更大价值，也能为社会创造更多贡献。

听说的事，会忘记；见过的事，能想起来；体验过的事，能理解；自己发现的事，才能真正掌握。好的问题能培养出好的人才，我们要随时提醒自己，提出触及本质的问题。