创新或毁灭：风味冒险之旅，如何不走向“黑暗”？

文：Ruby Chen

来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

人类追求刺激与挑战性，不只局限于探索未知及使肾上腺素飙升的极限运动中，对于特殊风味的探索与追求，同样深深刻在DNA中。

“冒险风味”在世界范围内都有杰出的代表：西方的蓝纹奶酪，东方的臭腐乳等，它们凭借极致的风味获得一批忠实的拥趸。除此之外，牛瘪汤、凉拌鱼腥草、麻豆腐、豆汁等具有悠久历史的地域性冒险风味也数不胜数。

从曾经的臭豆腐腐乳和豆汁，到现在的油泼辣子花椒冰淇淋，可见人们对于特殊的“冒险”风味的追求一直存在。若将视线转到当下，则能发现，随着热衷追求新鲜事物的Z世代逐渐成为“冒险风味”的消费主力，市场中冒险风味的创新，其深度与广度也都有了较大程度的突破，愈来愈多“猎奇”风味的产品出现在我们的视野中，虽然很多“为怪而怪”的风味并不能经受住市场的考验，但也有一些表现不俗的创新产品值得我们注意。

为什么消费者会倾向于更加特殊的“冒险风味”？如何把才能握好“冒险”的度，不至于过犹不及成为”黑暗风味”？今天，Foodaily总结了一些优秀“冒险风味”的创新思路与一些“反面教材”与大家分享。

从传统到新潮，

舌尖上的冒险，永恒的风味趋势

消费者正在寻求新的味觉体验

根据2021年Innova对消费者生活方式和态度的调查结果，其中75%的消费者表示“乐于尝试新的口味”，并且50%的消费者在积极“寻找新口味”，可见消费者比以往任何时候都更加期待有更多新式风味产品的出现，近期美国纽约特色食品协会(SFA) Trendspotter 小组预测了 2023 年特色食品的热门趋势，即2023 年消费者会更期待尝试大胆的风味，也印证了这一点。

若将视线转向国内，尼尔森的相关数据表明：46%的中国消费者喜欢且乐于尝试新的事物，十分愿意主动搜索新品牌和新产品，可见国内的消费者对于足够“新奇”的冒险风味也充满了尝试的欲望。

美国纽约特色食品协会(SFA)所提到的“大胆的风味”，便是接下来将介绍的“冒险风味”：

传统的“冒险风味”一般源自于传统饮食，并且通常会凭借迷惑性的“质朴”外表，配合入口后的强烈味觉冲击，制造一定的反差感，初次体验就能留下深刻的印象：老北京麻豆腐、广西辣椒粉拌芒果以及意大利火腿蜜瓜等都是“冒险风味”中的“Old School”。勇于尝试的冒险精神，使看似毫无交集的两种风味得以碰撞，恰到好处的风味融合与味觉刺激又使它们挣脱出“黑暗风味”的桎梏，最终跃升成为跨越时代的经典“冒险风味”。

“冒险风味”之一的可乐味薯片图片来源：Calbee&namco

与之相对的新式“冒险风味”，因有现代食品加工体系的加持，有更多的风味创新条件，在风味创新上能够更加“放飞自我”，以更加大胆的创意概念给消费者更加丰富的味觉想象，然而在夸张的风味描述背后依旧是和谐的味觉体验，这便是对新式“冒险风味”的注解。

风味大冒险，有哪些创新思路？

许多厂商在产品研发时通常会“用力过猛”，最终导致产品面世后消费者评价褒贬不一，如何把握好风味“冒险”的度，让产品更具特色的同时也易被消费者所接受，这便是冒险风味创新的关键点。

1、 “臭香”冲击，别具一格的风味冒险

作为冒险风味的“鼻祖”之一——“臭香”，其典型代表：奶酪、臭豆腐等都因其独特的“臭香”而闻名于世，广西柳州还因“臭香”螺蛳粉的成功，成立了螺蛳粉特化型的产业园区，可见消费者对此类“冒险风味”的追求。

并且，“臭香”除了像前述的经典产品那样构成风味的主体，还可以作为整体产品风味的辅助或修饰：不喧宾夺主却又有一定的存在感，略带收敛的刺激性风味，挑拨着味觉神经，同样也能作为“冒险风味”的开发思路之一。

榴莲精酿啤酒

榴莲作为知名“臭香”水果，被评论气味像是“泄漏的煤气”、“有股温泉的硫磺味”，却因拥有与气味截然不同的“宛如天堂”的味觉体验，而受众多消费者的喜爱。

日本啤酒制造厂商sunktogaren推出的榴莲IPA，为了“恰到好处”地保留榴莲的个性风味，在榴莲与啤酒麦芽风味的平衡上煞费苦心：产品使用了30%的小麦麦芽和燕麦，具有奶油般的口感。同时，为了强化榴莲入口时热带水果特有的甜美风味，使用了具有热带香气的赤道和马赛克品种啤酒花，使整体风味更加和谐。

榴莲IPA 图片来源：sunktogaren

2、“对立”风味的结合，矛盾与统一的体现

从传统食物的甜咸之争即可知，两种“对立”风味的背后有着各自坚实的“信众”，但“甜咸”味型从根本上打破了两者的对立，其中的代表——“锅包肉”，作为经典甜咸口的东北菜品出现在几乎所有东北菜馆的菜单上，受欢迎程度可见一斑。

而现代工业下的“冒险风味”创新，将清爽与油腻、辛辣与甜蜜等具有对立感的风味相互融合，也能视作是传统“咸甜”味型的现代解读与衍生创新。

酸奶与酱油，发酵制品间的大胆结合

日本的“湯田牛乳”乳企和“佐々長醸造”酿造厂联手，以酱油和酸奶都是发酵食品为基础灵感，根据同属性相契合的想法着手研发了一款专为酸奶而生的“酸奶酱油”，与一般酱油不同的是加入了葡萄和苹果汁，在降低酱油的咸度的基础上使口感更加清爽，再加入白葡萄酒，酱油适当的咸味和果汁的甜味融合在一起，与酸奶完美融合。

酸奶酱油图片来源：IPPIN - ぐるなび

除了酸奶酱油，还有酱油酸奶，将酱油作为隐藏风味，名为“ねっとろ～りやめられない罪なヨーグルト”（译名：欲罢不能的罪恶酸奶），隐约不突出的酱油风味，增加了酸奶风味的醇厚感，，提高了酸奶整体的风味体验。

酱油酸奶图片来源：t3design

冰淇淋与“烧烤料”的碰撞

香料在中国传统饮食中往往被用于各类肉菜的去腥增香，例如，八角茴香和肉桂，通常被作为炖肉黄金组合摆在超市货架上，黑、白胡椒通常则作为烤肉的撒料出现在各大烧烤摊。作为烧烤摊的小主角——胡椒，竟与甜香的冰淇淋结合，不管是场景空间还是风味属性都无法将两者匹配，但是它做到了：

白胡椒奶油奶酪冰淇淋图片来源：ameblo

日本厂商丸永製菓推出了一款名为“白胡椒奶油奶酪冰淇淋”的“冒险风味”产品，产品将粗粒白胡椒与奶油奶酪冰淇淋结合，同时特地保留了胡椒的颗粒感，能够在咀嚼后使辛辣的风味释放，更具冲击性，同时奶油奶酪的柔和风味也能够中和部分辛辣感，使整体风味更加融合统一。

清新果蔬与咸鲜香脆，差异感提升味觉体验

清爽果蔬风味与咸香油润的薯片看似矛盾，但抱有的质疑与困惑在入口的瞬间就都有了答案：清爽的风味中和了油脂的油腻，同时油润的口感也能够弱化一部分果蔬较为突出的“清新风味”，使矛盾走向了统一，融合后的风味不会显得突兀，反而因油腻感被减轻而让人欲罢不能。

图片来源：小红书

因此若是面对“冒险风味”犹豫是否要尝试的话，可以想想黄瓜味薯片：作为一款“没有体验过确实容易被风味描述所迷惑”的典型产品，黄瓜风味与青柠风味的薯片，曾被外网网友列为“weird flavor”（怪异风味），但在国内却成为“定番”（常年销售）的热门产品，黄瓜味甚至被网友评为“超越了原味的TOP1”，受欢迎程度可见一斑。

黄瓜味腰果图片来源：京东

3、将场景概念化为特殊风味，味觉刺激情绪进而牵动想象

富有冒险精神和挑战精神的各类厂商，开始将不同的餐饮场景概念化为各类特殊的复合型风味，通过用味觉刺激情绪再牵动想象，为消费者带来新奇的场景体验感，同时，“场景化风味”的产品依其特殊风味带来的联想使产品的体验更具趣味性，契合年轻消费者的消费喜好的同时也具有传播性。

传统米棒火锅味薯片

米棒火锅风味薯片图片来源：calbee

日本食品厂卡乐比推出的“地域特色风味”薯片系列中，有以秋田县特色料理“米棒火锅”为灵感的冒险风味薯片，作为秋田县的传统食物，米棒火锅的风味深深烙印在了每个身处异乡的秋田县民心中，在满足异乡游子的思乡之情的同时还能让不同地域的人都品尝到这一传统的区域性料理。

麻酱铜锅涮肉薯片

将麻酱与羊肉结合，制造麻酱铜锅涮肉的想象，据吃过的网友反映“麻酱香味浓郁，甚至还能品出羊膻味”，还原度非常高，网友表示：如果吃不起（bushi）铜锅涮肉，来一包铜锅涮肉味的薯片也能解解馋。

麻酱铜锅涮肉薯片图片来源：京东

图片来源：小红书

切忌用力过猛，

误入“黑暗风味”的歧途

在“冒险风味”充满巧思与细节的对立面便是粗犷与狂放，那些不太成功的案例，通常都有着令人咋舌的外观和与预期一致的风味体验，能够吸引到一批“猎奇”爱好者，但是大多乘兴而至败兴而归，究其原因还是产品研发“为怪而怪”——这便是“黑暗风味”。

同为概念大胆、标新立异的”黑暗风味”，与”冒险风味”的差距究竟在哪？以及如何避免风味创新失败成“黑暗风味”？

1、营销上心，研发不走心

多数“黑暗风味”产品的风味体验有待提高。

因多数“黑暗风味”的目的是为了品牌营销，特点是尽可能地将产品风味“怪异化”，且没有对风味进行整体的优化，从而导致普罗大众难以接受，部分产品的风味创新仅将不同的要素简单地堆叠在了一起，产品体验感差，消费者不买账，导致产品“有声量，没销量”。

酸菜咖啡图片来源：小红书

「酸菜咖啡」这类具有强营销属性的“创新风味”产品，虽然通过营销成功破圈，在冲突中实现融合，让大众牢牢记住品牌名称，以后当人们想起“黑暗风味”的咖啡时，很有可能首先进入脑海的就是品牌的名字。

然而过于“奇葩”的风味无法支撑消费者复购。

网友评论：“各自为政，毫不相干” 图片来源：小红书

不少网友表示“爱喝咖啡和爱吃酸菜的都沉默了”，酸菜鱼咖啡的风味“各自为政，毫不相干”等观点，无一不体现出酸菜咖啡风味的割裂性。

同样的风味融合性有待提升的产品还有油泼辣子冰淇淋。想象中会是非常刺激的风味，但在品尝过后内心的悸动不安都归寂了，网友品评论“跟直接吃开封后冻在冰箱的花椒油一个味道”，像是“冷了的辣椒油味”，

确实，用年轻人喜欢的方式来增加联动性，让品牌被看见的同时扩大传播效果，这样的营销动作非常有效，为品牌自身带来了强曝光的同时也收割了流量，从营销方面而言这些“黑暗风味”的产品无疑是成功的，但若只是为了“吸睛”，而将两种极具差异性的产品进行简单叠加，后续也没有进行风味融合性优化，最终只能成为营销服务的“营销功能性产品”，若是想要拉长产品的寿命，对于风味的思考与改良必不可少。