都是奶酪,为啥国内国外的长得不一样?

博物
2022.09.18
奶制品堪称美食万花筒,千变万化,单一个“凝字诀”,就能让世界各地的人们玩出花来。


文:李伟元

来源:博物(ID:bowuzazhi)


一听到“奶酪”这个词,有没有人和我一样,总感觉它是外国美食?对此,皇帝们表示不服——奶酪,朕可是每个夏天都会吃的!


事实上,除了冰奶茶冰阔落,夏天吃乳制品是个咱们国家颇具传统的饮食习俗。在北京,还有流传数百年的“宫廷奶酪”,以其为代表的各种“凝乳制品”,都是消夏佳品。


01

酪,古人的夏令甜品


读唐代传奇小说时,我曾被里面的一道甜品馋得流口水:“金瓯贮绯桃,沃以甘酪。” 写的是初夏之时樱桃上市,将乳酪浇在绯红的果子上,吃起来酸甜可口。


后来发现,宋代人夏天也吃乳酪,诗人杨万里写过“冰酪”:“似腻还成爽,如凝又似飘。玉来盘底碎,雪向日边消。”应是把乳酪浇在碎冰上,做成冷饮。



现在的“乳酪”一词,大多指西方的cheese,其实那应该叫“干酪”。


因为上至汉晋,下至明清,中文里的“酪”,都更接近“酸奶”,是对发酵乳制品的泛称,而cheese则是在“酪”的基础上去除水分,得到固形物。


西方的奶酪,其实是干酪


懂了,唐宋的夏令甜品,其实就跟今天的果粒酸奶和酸奶沙冰差不多嘛!


一来,酪味道酸甜,解腻开胃,与冰搭配更添风味;二来,传统医学中视酪为“凉物”,所以在夏天吃最应景。



古人的“酪”泛指发酵乳制品,比较接近今天的酸奶,唐代常用酪搭配樱桃等水果食用,跟今天的果粒酸奶相近。


汉代随着与西北民族交流的增加,中原人接触到了“肉为食兮酪为浆”的牧区饮食。到魏晋南北朝,酪已成为北方美食的头号代表


西晋文学家陆机和侍中王济,曾就南北食物哪家强展开友好讨论,王济指着羊乳酪问陆机:“你们吴中有能比得上它的吗?”陆机举出了江南人最自豪的美食莼菜羹。另一位南方人王肃,则认为南方只有茶不逊于酪。


可见酪之美,南北人民都认可。


滑溜溜的西湖莼菜羹


唐代之后,随着民族大融合,乳制品也更为丰富和大众化。有穆氏兄弟四人,就被时人比喻为四种乳品:老大有点俗气,但也有自己的品格,像;老二漂亮有才,像;老三相当优秀,但展露才华的机会不多,像醍醐;老四平凡,却坚牢可靠,像乳腐。


注意是乳腐,不是腐乳!


酥(油),精华中的精华


酪被认为“俗”,可能是因为制作容易,人们也最常吃。酥指酥油,是将乳汁煮沸后提取的脂肪。醍醐则是进一步提纯的酥油,是精华中的精华。乳腐就是一种干酪了,也叫乳饼,是把乳汁煮沸后,点醋或盐使之凝结。跟现在云南的乳扇、内蒙古的奶豆腐差不多,明代人常用来配着稀粥吃。


听着就香。



云南烤乳扇


02

老北京乳酪,讲究


如今在北京,还能吃到一种“老北京宫廷奶酪”,同样是消夏乳品,但它跟唐宋的酪又不一样。宫廷奶酪往往是一碗乳白平滑的“奶冻”,洒上瓜子仁、葡萄干,要用特制的浅勺,从上往下层层刮着吃。


你细品,口感柔滑清爽,开始是浓郁的奶香,洋溢于唇齿间,吃到过半,便能品出另一种微妙的醇香,似酒非酒,余韵无穷。


老北京宫廷奶酪

图片来自网络


实际上,“老北京奶酪”代表的是乳制品的另一个路数:不是乳汁直接发酵而成的,而是“凝乳制品”。


相传它源于清代御膳,做法是在加热的脱脂奶中加入米酒。米酒里的根霉菌、毛霉菌、酵母菌等微生物会产生凝乳酶和蛋白酶,促使牛奶中的蛋白质凝固。如果比例、火候掌握得好,牛奶会凝得恰到好处,质地紧致而有弹性,不会析出乳清。相传做得最好的酪,能做到“倒杯不洒”:将碗倒扣过来也不会泼在地上,所以又名“扣碗酪”“合碗酪”。


脱脂奶中加米酒,做成的“老北京奶酪”


除了奶酪,现在街头巷尾售卖的老北京宫廷乳品还有“双皮奶”。它的奶皮滑而韧,口感更加丰富。


不过,双皮奶其实已经不是纯乳制品了——奶皮之下的凝结物是加入鸡蛋清后蒸制得到的。


双皮奶


03

姜撞奶,广东版宫廷奶酪


跟老北京宫廷奶酪原理相似的乳制品,在广东也同样流行着——就是大名鼎鼎的“姜撞奶”。我但凡出差广州,再忙也要找一间琳琅满目的“糖水”店去吃它。


民国诗人吕碧城写姜撞奶,“净白凝香调犊酪”——不仅口感柔滑,特殊的辛香也是它的加分项。俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”,闷热的天气里来一杯姜撞奶,生姜辛香直窜天灵盖,爽!通透!



姜撞奶


姜撞奶据说很好做:在加热到75℃左右的牛奶中倒入姜汁,姜汁和牛奶的比例控制在1:10左右,就会得到和老北京奶酪相似的半固体,因为姜汁中也含有可以促使牛奶凝固的蛋白酶。


但我数次自己尝试制作,屡屡失败。或许真应该如广东的店家所说,要用顺德的水牛奶,里面的蛋白质含量才能做出最好的效果。


duang~

图片来自网络


04

放之四海而皆准


放眼其他国家,也会发现北京酪采用的凝乳原理并非独一无二。


英国传统甜点里,就有一种起源于威尔士、和北京酪做法类似的“乳酒冻”,是在牛奶里加入白葡萄酒使之凝结,可以直接吃,也能作点心馅料或蘸料,常见的是用棍状饼干蘸食。西班牙北部也有类似做法的乳制品,是当地的代表美食。


英式乳酒冻

图片来自:Delicious


印度作家马德赫·杰弗里,曾写到她童年常吃的一种“银子点心”,是在每年11、12月左右,将牛奶倒进印度常用的一种陶土杯,在里面放进海泡石(一种硅酸镁矿石),然后放在屋顶上过夜。


一夜之后,牛奶会凝成半固体,再撒上香料就可以吃了,据说每一勺都是云朵般绵密的口感。


银子点心,是谁馋了我不说


其实,它的原理同样是让牛奶不经深度发酵而凝固,主要是海泡石里的镁离子在起作用,就跟“卤水点豆腐”一样。之所以在秋冬季节做,是因为此时夜里凉快,牛奶不那么容易变质。


这种凝固后的奶制品不仅能直接当甜品吃,也可以蘸薄饼、炖鱼或茄子,很是万能。


卤水点豆腐

图片来自网络


奶制品堪称美食万花筒,千变万化,单一个“凝字诀”,就能让世界各地的人们玩出花来。但对我来说,最亲切、最有滋味的还是老北京乳酪。


它让人想起胡同里的树荫、拉长声的蝉鸣、朱漆剥落的四合院大门和偶尔掠过身边的自行车铃,仿佛凝住的不仅是碗中乳汁,还有此刻光阴,让夏天也不再浮躁炎热,而显得宁静悠长。


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