预制菜,为啥荤多素少?

全食在线
2022.09.18
或许在不久的将来,蔬菜也能突破冷冻极限。

文:李青林

来源:全食在线(ID:iallfood)


前天在朋友圈帮一家预制菜企业发了产品图,有位朋友留言说我想要个素菜。


面对这个问题,我只能调侃的回答,自己炒。


因为预制菜似乎没有素菜。


酸菜鱼、鱼香肉丝、小酥肉、水煮肉片、香酥排骨、小龙虾、花胶鸡,它们都被做成了预制菜,成为帮助消费者节省时间的快手菜。


但蔬菜却很少,几乎没有。


预制菜的种类很多,但却没有素菜的位置,目前市面上问世的预制菜里蔬菜都成了配菜。


而这也成为一些素食爱好者困扰的问题。


土豆丝、青菜炒蘑菇、西红柿炒鸡蛋、芹菜炒肉,蒜蓉西蓝花、手撕包菜这些下饭素菜为啥没有被预制呢?


最近全食在线与一些预制菜企业的研发人员聊了聊,似乎找到了一些答案。

-01-
素菜为何难预制

我们知道,目前市面上的预制菜大都是速冻保存,通过冷链运输抵达渠道末端,这意味着速冻技术能够将菜品的营养锁住,并且延长保质期,对消费者来说,速冻是天然的贮存方式。


据生产方介绍,在产品速冻前需要将温度控制在-30℃~-40℃之间,产品进入速冻库30分钟内,食品中心温度从-1℃降到-5℃,30分钟后测量并记录产品中心温度。

速冻后的食品中心温度达到-18℃以下。


然而零度以下,蔬菜里的水分会冻结,从而导致细胞坏死,最后导致蔬菜坏掉,所以蔬菜的贮存温度一般采用冷藏5℃。

从加工工艺上来看,通过速冻进行蔬菜预制菜的制作显然并不合适。


所以在冷冻预制菜品类中我们很难看到素菜产品。


那么能不能通过冷藏+真空的方式来解决这个问题呢?


答案是可以,但并不建议这样做。



-02-
素菜能否变成快手菜

除了预制菜,相信大家还知道另一种菜,叫半成品菜,这个品类主要应用于B端餐饮,通过中央厨房加工制作,在用冷链物流配送到餐厅,本质上半成品菜能够提高餐厅出餐率,节省厨师的时间。


那么半成品菜更加适合素菜,但能否应用到终端市场呢?


相信你可能会问,这样的半成品菜会不会太贵。


其实如果按照半成品菜生产和配送,其实到消费者手上的性价比更高,价格更优惠,但半成品菜并不属于冷冻预制菜的范畴。

同时虽然性价比高,但低温冷藏的方式依旧难以延长蔬菜的保质期,尤其面对隔夜蔬菜,消费者是不会主动购买的。


因此半成品菜目前并没有大规模的面向终端市场,而是出现在一些大型超市的货架中,因为这样的超市人流量集中,消费者采购囤货意愿强烈。


另一个重要的原因就是配送时效,半成品菜的物流配送其实比冷冻食品要短,如果品牌方要保证主流城市的渠道覆盖,就需要在城市周边建立中央厨房或者加工厂,因为一旦超过48小时,即便菜品再好,消费者心理也会产生隔阂。


其实半成品菜可以参考短保面包,但与面包相比,半成品菜显然没有高频复购的需求。


而从消费需求上来看,被预制的素菜或许并没有更多的吸引力。

首先在中国饮食文化中,蔬菜一定要吃新鲜的,最好是早上在菜市场买的喷上水的菜,现卖、现做、现吃,让消费者觉得更有安全感。


其次在加工流程上,蔬菜的制作远远要快于荤菜,而且加工简单,大多数蔬菜只需要洗净切好直接下锅炒就行,所以简单的加工方式让消费者拥有了绝对的时间优势和成本优势,因此大多数人不会单独选择购买半成品素菜。

那么预制菜真的不需要素菜了吗?



-03-
素菜能否融入预制菜大家庭

目前在速冻预制菜品类中,蔬菜大多只有土豆、萝卜出镜率较高,因为这些品类在低温下还能保持正常的形态。


那么其他素菜能否融入预制菜的大家庭呢?


先从需求上来看,消费者对预制菜的吐槽除了产品还原度和口味之外,更多的是从健康营养的角度来看,希望获得营养搭配更均衡的产品,也就是说在消费者购买的产品中,至少要存在一款或两款素菜。


再从生产方的角度来看,目前速冻技术显然无法应用到蔬菜上,而半成品或者充氮锁鲜是另一条不错的路子,但这样做的短板就是保质期短。


基于以上两点,单纯的预制菜企业肯定是无法完成。


但预制菜连锁专卖店却可以。


把半成品素菜与预制菜相结合,将其打造成均衡营养搭配的服务型产品。


通过餐饮中央厨房代加工,形成短途,少量,多次的生产和配送,采用自建物流体系将菜品从工厂直接送到门店。


那么什么样的素菜消费者更喜欢呢?


洗净、切好只是基础,消费者除了新鲜,还需要方便。


因此根据不同菜品加工方式和口味,配上定制的调味包,或许能够吸引年轻人的注意,这种一步到位的服务既能够节省时间,又能够获得参与感。


此外还可以根据消费群体推出减脂菜、蔬菜沙拉等产品。


虽然这些并不属于冷冻预制菜的范畴,但如果放在预制菜专卖店里,通过线下线上联动,或许能够帮助门店提升销量。


当然随着生产技术的不断发展,或许在不久的将来,蔬菜也能突破冷冻极限。

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