这几年咖啡画风怎么越来越野了?

企鹅吃喝指南
2022.09.17
这股越吹越猛的特调风潮,是中式特色还是昙花一现,背后到底有什么门道?

文:黄小雀

来源:企鹅吃喝指南(ID:qiechihe)


这几年,咖啡的画风越来越“野”了。


去咖啡馆点一杯特调,这厚厚的奶盖,各种坚果小料,还有花样装饰点缀......一时有点恍惚:我叫的是咖啡还是奶茶来着??


加料也逐渐离谱,似乎只要打着“特调”旗号,就没什么不能跟咖啡组CP。


软饮果汁糖浆,只能算基础玩法;许多中式食材和调料,如麻酱、酸菜、红枣、花椒也成了咖啡的常客;脑洞更大的,甚至请出了豆汁、风油精、藿香正气水......


图源小红书用户@国中


一杯咖啡的单价,也从早些年的20-30元,跃升到动辄50+元。这其中的溢价,真的值得吗?


我们跟从业者聊了聊,这股越吹越猛的特调风潮,是中式特色还是昙花一现,背后到底有什么门道?


01
从风味糖浆到彻底放飞
中国特调咖啡的三次迭代

其实,特调咖啡遍地开花,不过是近5年来的事。它和奶茶一样,也经历过好几轮迭代。

阶段一:早期启蒙
简单叠加乳制品和糖浆

早些年,只要往咖啡里加点奶油和几泵风味糖浆,就能算特调了。
大家最熟悉的例子,莫过于星巴克出杯量最大的星冰乐、焦糖玛奇朵。它们撑起了营业额的大半边天,也成了各地咖啡馆争相模仿的爆品。



那个年代,饮料的风味来源,还只能依赖糖浆(也就是风味香精)。


市面上最流行的几个味道,是被星巴克带火的焦糖、香草和榛果。因为它们的供应链最成熟,大众接受度也高。


在不少从业者的印象中,第一次在国内看到“不一样的咖啡特调”,是2011年。


那一年,太平洋咖啡,这个背靠国企的咖啡品牌,开始往咖啡里加入花雕、二锅头、黄酒等国酒,推出了一系列中国特色的特调咖啡。


图源网络


虽然如今回头看,这堪称咖啡特调本土化里程碑式的一步,但当年销量并不如预期,后来悄无声息下架了,没掀起什么波澜。


这几年流行的茅台咖啡,也要管太平洋叫爸爸(图源网络)


阶段二:遍地开花

原料、搭配和技术的精品化


像太平洋咖啡这样的尝试,还是极少数。当满大街都是大同小异的香草、焦糖、榛果,消费者开始疲了。


拐点出现在2017年,第一家只做创意特调的咖啡馆o.p.s,在上海开业。


后来的故事你们都很熟悉:这家仅有十几平米的小店彻底火了,门前经常排起长长的人龙,成为“来上海必打卡”的现象级咖啡馆。



此前,精品咖啡馆主打的还是传统的美式、拿铁、手冲。o.p.s的成功,让从业者看到了新的契机。


在这股风潮的吹拂下,其他城市也陆续开出主打特调的店,比如广州的隔壁工坊、郑州的洗耳恭听、深圳的Soulmade、上海的村口大树、Bathe等。一时间,特调咖啡遍地开花。



比起之前简单的糖浆和乳制品叠加,这个时期的咖啡特调,明显“精品化”了——


更注重原料的品质:基本都以精品咖啡为基底,曾经流行的糖浆,也升级成了更新鲜的NFC果汁、手工提取的风味浓缩物。


比如2019年,上海连锁品牌Nowwa挪瓦咖啡,就开始用水果果肉、果汁,做出了颇受欢迎的“果咖”系列。


图源Nowwa官网


技术也更卷了:会用到以往只能在鸡尾酒吧见到的“浸渍”、“澄清”等复杂技术,甚至有了指导研发的风味图谱。不同元素怎么相搭,变得有迹可循。


阶段三:万物皆可特调
“网红爆款”频出

近两年,咖啡特调的热度就更高了,三天两头蹦出一个网红爆款。
造型一个比一个抓眼球:用椰子蛋、牛油果、彩椒、瓦煲、盖碗装的咖啡,一度疯狂刷屏。


图源小红书用户@毛毛


很难说这不是剑走偏锋,但它们的走红,想想也合情合理:造型新奇夸张,比清一色深棕色的美式、手冲“更好出片”。(之前还看到过一个极端例子:有用户单纯为了打卡,托骑手买了特调之后拍完照就扔掉。)


有业内人士认为,特调咖啡开始注重视觉呈现,可以追溯到2015年,麦隆咖啡推出轰动一时的甜心雨。


其实就是往美式咖啡上放了一团棉花糖,云朵般的棉花糖受热融化后往下滴。在咖啡长得普遍比较朴素的7年前,即使卖60块一杯的高价,它也成功吸引了无数人打卡。



除了卷造型,加料也越来越猛,开始涌现出大一批豆汁、酸菜、香菜咖啡……不禁让人迷惑:我喝的到底是一杯咖啡,还是一个噱头?
有人说,这是咖啡本土化意识的觉醒,有助于拓宽咖啡消费群体;也有人认为“都是瞎搞,根本不能叫咖啡了”。
在讨论这个问题之前,也许要厘清另一个更重要的问题:到底什么是好的特调咖啡,这个标准又由谁来定义?


02
好的特调有标准吗?

关于这个问题,目前还没有专门的行业标准,但可以参考一下业内认可度较高的,世界咖啡师大赛(WBC)里“创意咖啡”的评分细则。
其中最基础的一条,是要能明显喝出咖啡味



再来看看另一大国际赛事,世界咖啡与烈酒大赛(WCGSC)的评价标准:评委会从饮品的温度(冷热都可以,关键要适宜)、风味的融合与平衡、口感、创意等角度,给一杯特调打分。



然而,纵观国内咖啡市场,光是满足“能明显尝出咖啡味”这一条的特调,就极少。


其实,要做出符合国际精品咖啡赛事标准的特调,非常考验咖啡师水准。不仅需要扎实的咖啡基本功,还要对食材特质、风味组合有深入的理解:什么原料适合搭配这支咖啡,怎么让不同元素平衡融合?


比如Bathe今年的夏季新品“牛仔很忙”,用了一款带黑啤风味的中深烘拼配,与啤酒花一同萃取后,非常还原啤酒的麦芽香气,摇身变成一杯无酒精版的精酿。


图源Bathe


相比之下,简单调整装饰、或是添加一个爆款元素,要简单省时得多。


以至于市面上涌现出大量“网红特调”,其中添加的元素,并不是为了提升和突出咖啡风味,更像是为了卖高价而打造的噱头。最讽刺的是,有些特调,即使拿掉咖啡也不要紧,反而可能会更好喝……


而且,相比黑咖,特调更像一杯奶茶或饮品,大众接受度更高,即便从不喝咖啡的人也愿意尝试。这又无形中扩大了特调的受众,让这块蛋糕显得更诱人。



03
越来越火的特调咖啡
真的那么挣钱吗?

但咖啡特调的生意,真的这么好做吗?


据业内人士透露,做特调的确可以提高毛利率。

一般一杯咖啡里,咖啡豆的成本不会超过6元。对于那些配方比较简单的店来说,本来卖20元左右一杯的美式,加几泵糖浆、奶盖、苏打水、几片水果,就有了把身价涨到40+元的底气。



但对于按照精品标准做研发的店而言,就另当别论了。


以上海Bathe咖啡为例,他们除了精品咖啡豆,还会用到大量新鲜的水果、香料、葡萄酒、烈酒等,光是实打实的原料成本,就占到特调售价的1/3,再把人工、租金成本考虑进来,一杯特调的利润率,也就10%左右。而连锁品牌的常规咖啡,利润大约为18%。


图源BATHE


原料的损耗,才是更棘手的难题。

精品咖啡馆的很多特调原材料,都是自制的,对保质期的要求很高,一旦卖不掉只能报废。比如现榨果汁,一天不用完就要丢了;高温熬煮过的糖浆,也只能保存一周。


最后,为了让客人保持新鲜感,频繁更新菜单是常规操作。


拿o.p.s来说,一年上架的十几款特调背后,其实还有绝大多数被淘汰掉的失败品。背后投入的研发损耗、时间和人力,都是隐藏成本所在。



04

特调咖啡爆火
是一件好事情吗?

不管怎么说,特调咖啡的走红,其实是咖啡市场发展到一定程度后,为了迎合消费者的不同口味需求,应运而生的行业态势。


作为一杯饮品,它当然可以是包罗万象的——


与大众熟悉、喜好的元素组合相搭,从原本小众圈子的“高级”饮料,摇身变成亲民有趣的快乐水,正如《Coffee Tea&Ice-cream》杂志中文版主编Nicole说的,特调或许是引领更多潜在消费者接触咖啡的敲门砖。



当然,在这个流量为王的时代,咖啡馆老板们为了生存,想做点爆款(我们新媒体人)也能理解。


但是从长远来看,怎么让一杯特调既能保留、展现咖啡本身的风味,又能结合更多元素,探索出更丰富有趣的表达,也许才是一条更加有生命力的道路。



特别感谢Chris、郭老师、铅笔和Nicole对本文的帮助!

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