多个品牌都在用,工厂供不应求,“增味咖啡”畅销是好事吗?

咖门
2022.09.17
在全民喝咖啡的当下,一种“增香”的豆子畅销了起来。

文:国君

来源:咖门(ID:KamenClub)


有人认为,咖啡豆增香后让消费者喝明白了,帮助了咖啡普及;也有人认为,它抹杀了咖啡从业者的努力。


还一部分经过增香的豆子,被称作“香精豆”,是被骂得最惨、争议最多的一种原料。


咖啡变得越来越“香”,到底是好事吗?


01
让咖啡更香的“增味豆”
悄然成为流量密码? 


留意到了吗,手中的这杯咖啡,正在变得越来越“香”了。


在网购平台,有荔枝兰、雪莉这样风味明晰的畅销豆;在咖啡馆,那些“柑橘、坚果、巧克力”风味,小白一口也能喝出来了。


而且与水果、香料、花朵复配后,咖啡液也可以做到风味独特,谁喝了都忘不掉。


更“香”的咖啡,也仿佛成了流量密码。在很多连锁咖啡品牌,和一些追求创意风味的精品咖啡馆,你都能喝到这种风味更突出的产品。上游的供货商供不应求,甚至明年要加大布局这种原料。



咖啡变得越来越好喝背后,离不开一种新型原料:“增味豆”


这是今年以来,行业里争议最多的一种豆子。


有人说,它把水都搅浑了,用增香的方式,抹杀了从业者从豆子到杯子的所有努力;也有人把它直接归类为“香精豆”,担心不良商家通过这种方式,以次充好,欺骗消费者,把行业做滥。


但行业里也不乏支持的声音,增味后的咖啡豆风味更明晰,品鉴门槛降低,让普通消费者更愿意尝试咖啡,对咖啡大众化普及是好事。


在争议之下,却越来越畅销的“增味豆”,对行业到底有什么影响?“增味豆”是否等同于“香精豆”?


02

“香精豆”

可能90%的人都误解了


在百度搜索香精豆,能看到知乎、B站、豆瓣,都有网友在曝光香精豆的危害,科普如何辨别香精豆。



其中最让网友不能忍的,是把便宜的咖啡豆,加上香精后,摇身一变伪装成知名产区豆,以次充好销售。


在相关搜索里,消费者最集中的问题,就是咨询某款豆子、某种处理法、某种口味的豆子,是不是香精豆,毕竟谁都怕当大冤种。


而如今在食品中,任何被冠以“X精”的产品,都很容易在消费端被视为“洪水猛兽”。


那么,“香精豆”到底是一种什么样的咖啡豆?


先下个结论:目前网络上流传最广的“香精豆”,可能90%的人都误解了。


要想讲清楚“香精豆”,要先从“增味豆”说起。简单地说,增味豆就是在生豆处理时,使用一些特殊处理法, 增加或者放大咖啡的某种风味,让产品体验更明晰。



“增味豆”在处理时,一般有3种方法:


第一种是将水果、花朵、香料等天然原料,与咖啡豆放在一起,在密闭的厌氧环境下,缓慢发酵浸渍,让咖啡都具有某种风味,这种方法相对健康,但容易发酵不均匀,标准化相对低,价格较贵。


第二种是用天然提取物,比如柑橘/柠檬提取物、玫瑰纯露等,将提取物与咖啡豆混合搅拌后,再进行发酵处理,最后得到想要的风味呈现,相比于第一种,标准化程度高。


第三种,也是被诟病最多的一种,就是使用人工香精与咖啡豆混合发酵,起到增强风味的作用。


如此看来,“香精豆”绝不能直接等同于增味豆,只是增味豆中的一小部分


据多方采访了解,行业大多数的品牌,使用的更多是偏向于前两种方法的豆子,比如在很多咖啡店流行的“桶酿咖啡”,就是一种天然的增味处理法。


不能因为个别商家以次充好,就一棍子打死咖啡在更好风味上的探索。


公开资料显示,2015年,来自澳洲的Sasa Sestic凭借一只二氧化碳浸渍处理法的咖啡豆,拿到了WBC世界冠军,从此特殊处理带来的增味豆,也开始进入行业的视线。


这种新式处理法带来的全新味道,也让国内咖啡品牌,看到了打造口味差异化的路径。


一个值得关心的问题是,无论是使用天然原料增味,还是人工香精增味,增味咖啡,到底健不健康?


03

参考调香茶

增味咖啡并不是“洪水猛兽”


尽管香精也有天然和人工之分,但香精的使用,在消费者心里始终是个“隐形炸弹”,增味咖啡到底是不是健康的?


目前没有统一的国家标准,也缺乏科研机构做专项研究,但我们或许可以用调香茶来做一个参考。


增味咖啡,与中国茶里的调香茶十分相似。



调香茶,是给原叶茶增加香味的一种工艺,和增味咖啡类似,也有3种不同的方法。


第一种是天然花朵的窨制,比如绿茶与茉莉花的窨制、熏蒸,比如近些年受欢迎的小青柑。


第二种是人工喷香,将水果、植物中提取的植物香精油,或者是人工合成的香精,喷洒在茶叶中,再进行烘干,使之具有特殊香气。


第三种是混合调香,比如在原叶茶中加入花瓣、干果颗粒等,一起冲泡,丰富口感。


事实上,在德国有很多百年茶企,一个公司就会有上万种不同的茶风味,大部分都是通过香精喷洒的方式,让风味更多元。


只要企业按国家标准的添加量生产,产品不会有问题。



同比到增味咖啡,在国外也是常规处理方法,是一个存在数十年的品类,甚至一些小众精品馆子,还会以增味作为特色,售价不菲;而国外的零售咖啡中,也有成熟的增香咖啡类产品。


真正会让人们产生误解的,不是增味,也不是香精,而是作为消费者的知情权。


在一个消费分级明显的市场,有发烧友愿意喝几百块一公斤的荔枝兰,也有人只想尝试9.9元/杯的蓝山,各取所需,无关对错。


但品牌要做的是开诚布公,在菜单或包装上有所呈现,让消费者在知情的前提下去做选择。


增味咖啡并不是洪水猛兽,真正容易导致灰色地带产生的,是各方面标准的不明确。


04

随着企业标准的建立

消费者正在获得知情权


上个月,捌比特咖啡上新了一款“小权同学6.0”,这是一款有“大曲酱香”风味的豆子,这款产品是参考中国的酱酒发酵工艺,把高粱和咖啡豆,采用三蒸三晒的方法发酵而成。



捌比特咖啡创始人阚欧礼告诉我,在他的定义里,这也是一款增味咖啡,“我们给这款豆子配了一张报纸,详细介绍了我们使用了什么原料,什么工艺来处理豆子,让消费者喝得明明白白。”


花田萃,一个成立于云南的新锐咖啡品牌,其特色就是把咖啡、茶叶、花果等原料萃取后,制作成冻干粉,然后混合在一起,让一杯咖啡具有丰富的风味层次,比如其畅销的大红袍茶拿铁、重瓣玫瑰拿铁等。


在花田萃创始人郭磊看来,这也是一种给咖啡增味的天然方法,99%的消费者都很喜欢。



今年7月份,云南精品咖啡社群(YSCC)创始人陈单奇,在其庄园联社中,通过普洱市场监督局审核,卫健委征询意见,建立了国内首个增味咖啡豆的企业标准。


在陈单奇的分类里,咖啡豆的处理,归类3个大类:


  • 第一类是常规发酵,有水洗日晒等;
  • 第二类是辅助发酵,添加一些本身没有风味的物质,比如酵母、乳酸菌等发酵助剂,加速某种风味的呈现;
  • 第三类才是增味发酵,通过果蔬草本、果蔬草本提取物等方法,增加/放大某种风味。


“目前使用天然原料等《增味咖啡豆》企业标准已经通过审核,另外一个以食用香精为主增味的《发酵咖啡豆》企业标准,正在审核中。”陈单奇告诉我。



无论这套标准在行业的认可度如何,它都是一个很好的开端。


有了企业标准,未来也会有行业标准、国家标准,有了标准就会有更加规范的发展,减少消费者不必要的误解,也让一些不良商家无机可乘。


05

结语


咖啡,作为一款饮料,本就众口难调,在中国这样复杂的消费市场,更需要更多不同风味、不同价格带的产品,才能满足需求。


如果把增味咖啡的范围定义得更宽泛一些,除了在生豆处理上的增味,咖啡师在粉饼上加柠檬片萃取、手冲咖啡时在咖啡粉上洒少量桂花,或者直接用茶叶水进行冲煮,这也同样是“增味”的过程。


中国消费者的味蕾,本就追求百花齐放、千变万化。不同方式、不同价格的“增味”,刚好是满足这些需求的途径。


增味咖啡的行业标准、国家标准的早日出台,或许能为挖掘咖啡增量市场,带来新的机会。

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