让云南咖啡被真正认可,还需要几个十年?

FoodWine吃好喝好
2022.09.16
希望有一天,人们选择云南咖啡,仅仅是因为他的优秀品质和味道。

文:CYAN LU

来源:FoodWine吃好喝好(ID:FoodWineChina)


「阿奇」这个名字,在近两年国内的精品咖啡行业近乎人人皆知 —— 一个扎根云南孟连做云南精品咖啡的男人 —— 瘦而高,皮肤黝黑,笑时眼角露出的皱纹仿佛土地的沟壑,看上去全然是一个云南人了。他的大名叫陈单奇,鲜有人知,以至于称呼他「陈单奇」时,大家都会摸不着头脑。总之,阿奇这个人成了云南奇人。一个城市人在中缅边境的村庄做着以「十年」为周期的事件,的确让人好奇,他是如何迈出这一步并将这一切延伸至广的?


阿奇生命里有两个爱好,一个是摩托车,一个是咖啡 —— 自由与踏实,在他身上达到某种微妙的平衡。


在阿奇以财务管理专业毕业后,曾踌躇满志地在互联网浪潮里扑腾过一阵儿,然而运气不佳,变成了巨浪后的泡沫。创业失败后的半年,他基本处于躺平状态。看书、看电影,自得其乐。然而躺着躺着,他觉出一丝不安。当心情起伏不定,我们往往习惯将最熟悉、最着迷的事物当作线头,借以厘清一截柔顺的毛线,编成团、织成花。阿奇找到了他的线头 —— 小时候,他喝过许多玻璃罐装的速溶咖啡,黑盖的雀巢,蓝盖的麦斯威尔;成年后,他对手冲、虹吸的冲煮器具展现出无限的兴趣,喜欢曼特宁的醇厚,也欣赏耶加雪菲的花果香。


阿奇教咖农使用无人机。


顺着线头拽出来的是本土精品咖啡品牌 Seesaw。2013 年 Seesaw 在上海创立不满一年,阿奇先跟着初创团队的一位烘焙师学习,通过近距离观摩和大量实践,积累下了不少真才实学。从助理到转正,再到以咖啡寻豆师、后置师的身份,探访世界范围内主要的咖啡原产地,阿奇过手的豆子、接触的咖农越来越多。


直到 2014 年,阿奇与云南初次见面。那次他去云南最主要的目的是探访供应商,做采购豆子的准备,途径宁洱磨黑镇、保山潞江坝的几个咖啡庄园,阿奇受到很大的震动 —— 眼前的景象与预期存在巨大落差 —— 与非洲、中南美洲的咖啡庄园相比,云南的咖农认知、基建设备、处理加工方式,都停留在非常原始的阶段。当地百姓种植咖啡,与种稻谷、玉米、甘蔗这类经济作物没什么区别,什么挣钱就种什么。采收完咖啡鲜果,统一交到水洗处理站,经过简单加工,生产出咖啡豆,然后被星巴克、雀巢这样的商业咖啡收购商采购。


检测咖啡豆的甜度。


回到上海,阿奇烘焙云南豆时,总觉得不对,不对到他想必须做点什么——云南的咖啡庄园明明有很大的上升空间,问题只是没有人把正确的资讯和知识带进来。咖啡要做得好,种植至少四年;投产后到产出好品质咖啡豆,又要三、四年;剩下两年,处理方式上再做些改进,差不多,就定在十年吧。很快,他做出方案 ——「Seesaw」 十年云南计划|顺利启动。


作为项目负责人,阿奇经常在上海、云南两地往返。有一次,他去到一个陌生村寨做培训,对象是一群完全没接触过精细化种植采摘的咖农。因为农忙,等把大家聚集在一起的时候已经是晚上 9 点多,加上方言造成的沟通障碍,培训结束后阿奇感觉很不好,恐怕自己又做了无用功。没成想第二天 6 点多天蒙蒙亮的时候,有人敲响了阿奇的门 —— 张华来了 —— 他是前一晚来上课的咖农,兴奋地讲述了自己从未接触过这种咖啡豆处理的知识,并邀请阿奇去看地里看他采摘的方式是否正确。


这件事儿,在阿奇后来无数次感到无力、挫败,几乎要打退堂鼓的时候,都会回想起来,有这样一个人在一个清晨给予了他鼓舞,并为他做了一个明确的注脚:你做的事是有意义的,是真正可以影响到一些人的。


等待被采收的成熟咖啡果实。


2020 年底,Seesaw 内部将「十年云南计划」从一个产区项目转为市场项目,这也意味着它的投入会从产区倾斜至市场营销。然而,在这个节点上,出了一个意外,张华不在了。收到噩耗的那个晚上,阿奇躺在床上很久没能睡着,脑子里乱糟糟一锅粥。一时想,给予他原动力的这个人不在了,公司不支持了,项目走到这个时间点好像也差不多可以了,那是不是应该要舍弃它。一时又想,不行,人走了,不代表事情要结束,说出来的话得兑现,对那么多个「张华」说「十年云南计划」,就得正儿八经的干十年呀。凌晨,在几番思考之后,阿奇打开软件钉钉,提交了离职申请。


一周之后,离职申请批复,阿奇背上行囊就去了云南。一进去,就彻底扎根了两年。


在云南原产地做咖啡教育,早就是阿奇身上最鲜明的标签之一。过去他身上还挂着一个品牌标签,受益也受限,因为 Seesaw 在业内的影响力,阿奇曾经牵头组织过数次行业团,邀请同行一起探访云南咖啡庄园,了解真实的产地现状。但局限性在于,如果想让其他咖啡品牌在云南做更多事情,而不仅仅是采购一些咖啡豆,以他当时的身份是行不通的。只有当他作为一个相对独立又中立的个体,才可以推动更多真正利好产区的项目,云南精品咖啡社群(YSCC)—— 一个完全利他的非营利性公益项目正是基于这样的原因诞生了。


普洱的孩童在林间爬树。


以 2022 年为例,YSCC 的非营利性子项目有 23 个,其中就包括由 Oatly 给予支持的气象项目、由联劝基金会给予支持的田间工具包项目等。这些大大小小的项目,是构成 YSCC 自我运转的重要部分。另一个部分,是由 YSCC 与数家核心咖啡庄园共同经营的农民合作社 —— 庄园联社 —— 通过把非营利性项目的实践成果应用到庄园主体中,生产咖啡销售给合作伙伴,在这个过程中产生的公益金,又被反向捐助给非营利性项目,形成一个可持续的闭环。


阿奇由此正式成为「新云南人」。按他的话说,孟连村寨的生活一切都好,唯一不能适应的是吃不到日料以及麦辣鸡腿堡,而他喜欢的摩托车可以想怎么骑就怎么骑。现在他不常常做大批量的咖啡后置处理,因为需要把更多的时间花在咖农和孩子身上,但这两年他又几乎无时无刻不在关注着咖啡豆的处理法。


云南孟连咖啡的传统处理方式是水洗,连日晒和蜜处理都很少人做,因为认知偏差,即使做出来也不好卖。2014 年,国际咖啡市场开始流行厌氧处理法,Ninety Plus 的咖啡豆屡获大奖就得益于此。但这种厌氧豆的处理成本很高,仅一个发酵桶就需要六、七万的前期投入。



啡庄园正在晒咖啡豆。


阿奇很清楚,恰当的处理法可以在短时间内提升咖啡豆的品质。相较而言,虽然在种植、大田管理上 YSCC 也做很多工作,但它们的生效周期比较长,对那些刚刚踏上精品咖啡之路的庄园来说,压力太大。以往积累的职业经验帮助阿奇顺利地摸索出一种特别的处理法,通过将鲜果扎在厚实的袋子中,模拟厌氧发酵,做出一批有风味特点的咖啡豆。但他不得不承认,这种处理法存在一个致命缺陷 —— 厌氧处理法会掩盖咖啡豆本身的地域特点。也就是说,用哥伦比亚或云南的咖啡豆,风味趋同,没有产地特色。


精品咖啡在 1978 年的定义是「在特别气候与地理条件下培育出具有独特风味的咖啡豆」,强调咖啡种植环境、风土条件与微气候反应到风味上,就是所谓的地域之味。提到埃塞俄比亚会想到花香,提到肯尼亚会想到莓果,危地马拉是烟熏尾调,巴拿马是瑰夏…… 但到了云南,人们脑子里是蹦不出任何一个词汇的。阿奇觉得,他很有必要去找一找,这个属于云南的形容词。


发酵处理咖啡豆。


在 YSCC 的庄园联社里有几个庄园既做咖啡又做普洱茶。阿奇看到老师傅处理茶叶 —— 晒青、渥堆,茶叶由「生」转「熟」,发酵完成的同时,普洱茶特有的风味也就成形了。看到这里,他有一种奇异的豁然开朗的感觉。用茶叶的发酵方法来发酵咖啡,沿着这个思路,就有了后面的「茶系列」。茶香、茶感,或许可以说是阿奇为云南精品咖啡「找到」的特征,但有一点不可否认 —— 在云南种植的所有咖啡,只要处理得足够干净,尾调上或多或少都会呈现出类似于茶的回甘。


阿奇近来常常跟人打一个比喻 —— 你要开一家咖啡馆,要做一个单品手冲菜单,埃塞豆要上一支吧,巴拿马瑰夏要上一支吧,肯尼亚也很不错,巴西呢,可有可无,哥伦比亚,可以考虑一下……我希望,在这样的考虑过程中,当人们想到云南豆,会说,一定要上。而且这种「一定要上」,并不是因为民族自豪感或者政治正确,而是因为云南咖啡真正走入了大众视野,并且拥有优秀的品质 —— 这就是他对云南咖啡的期待和他一直以来的终极目标。 


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