日咖夜酒,不止全时段经营!

彼山、餐易私塾、餐饮O2O
2022.09.13
“早C晚A”,日咖夜酒,这种新定义的生活方式,一下子成为当代都市人绕不开的潮流话题。



作者:专注餐饮创新的,餐饮O2O-小贝

来源:彼山、餐易私塾、餐饮O2O


日咖夜酒的模式很好的解决了消费者转场的问题,白天喝咖啡的人不必再转场消费去寻找下一个小酒馆,而晚上品酒的人也不必转场寻找心仪的咖啡馆,在一个门店就可以搞定。


这样不仅可以互为增长曲线,还能延长门店的经营时长,打造全时段经营场景。



01
饮品酒吧争相布局“日咖夜酒”模式

疫情改变了整个餐饮行业的发展状况,无论哪个赛道,在疫情的阻碍下各大品牌们过的都非常艰难,不少餐厅甚至连年亏损,为了能够在疫情中活下去,餐企们也开启了“自救”模式。


而自救的方法最普遍的就是寻找增长曲线,我们可以看到,后疫情时代餐饮的业态在急剧的变化,餐+模式越发成为了当代餐饮发展的主要模式。
咖啡+茶饮;茶饮+酒饮,餐+酒饮;餐+茶饮,咖啡+酒饮……等等,都是疫情催化下的大融合,目的就是为了寻找增长曲线,来增收增利让自己活下去。


如今,“日咖夜酒”的餐饮门店也如雨后春笋一般冒出。除了新入局的玩家之外,不少头部大佬们也在纷纷布局“日咖夜酒”模式。




例如,在7月中旬的时候,SECRE时萃咖啡官宣其首家“日咖夜酒”旗舰店永庆坊店正式开业。


据了解,无论是门店装修,还是其咖啡和酒水都吸引了不少人前来打卡,白天时坐在店里享受咖啡带来的休闲惬意,晚上时约三两好友一起品酒,享受相聚时光,简直人生之幸。


其实,日咖夜酒模式在咖啡赛道早已经不是什么新鲜事,早在2019年的时候,咖啡界的老大哥星巴克就已经开始打造咖啡与酒饮一体的模式了。
2019年4月,星巴克就在上海外滩源开了首家“星巴克甄选咖啡·酒坊”,店内除咖啡以外,还供应多款葡萄酒、精酿啤酒、餐前酒以及经典鸡尾酒等。


去年,咖啡连锁品牌Seesaw在上海开出“Good Idea Hub”首家日咖夜酒体验店。同样来自上海的咖啡连锁品牌M stand也在做“日咖夜酒”的尝试,据了解,目前其在上海、深圳以及宁波三地推出了五家M Stand日咖夜酒主题店。





除了咖啡赛道的各大品牌做起了酒水生意之外,各大酒饮品牌们也开启了“由酒入咖”的发展策略。


例如知名精酿酒饮品牌跳海酒馆与挖味儿Wavi Coffee Lab合作,白天卖咖啡,夜晚卖精酿。

02
为什么大家都要开始日咖夜酒?

先从咖啡馆谈起,在咖啡普适经营时段中,5点之后是断崖期,同时增加营业时段,扩充含酒精的类目,这也是咖啡馆店铺变革的一种方向。


究其本质,是在提升整体坪效与时效。对于小咖啡馆来说,开小酒馆的好处更是显而易见:


1. 可以弥补咖啡馆的夜间生意,探索全时段运营

咖啡几乎没有夜间饮用场景,就算将咖啡馆开到12点,也很难在夜间赚到钱,而如果将夜间时段的空间开酒馆,夜间模式多一分收入,都是对营业额的提升。




Seesaw去年开业的首家“日咖夜酒”店就是全时段运营的一种尝试,白天咖啡晚上酒吧,将营业时间延长至24:00


2. 对年轻人有吸引力,喝点小酒也是刚需


“小酒馆”的消费客群大多是对潮流文化有热情的年轻人,这与咖啡馆的消费人群相对匹配。而年轻人通过社交分享会不断带来新用户和复购。
作为新生代咖啡品牌,Seesaw的用户主要为年轻人,同一群年轻人或许也是晚上酒吧的用户,对同一批用户售卖不同场景的产品,是新品牌寻找业务新增长的重要尝试。


3. 场景延伸,增加客户体验


大多数去咖啡馆都是空间消费者,并非单纯为了喝咖啡。因此这个空间的业态可以更丰富,给在这里的顾客更复合的体验。

在TX淮海路的M Stand也在做“日咖夜酒”,这家门店也摆放了很多洋酒,同时该咖啡厅还有露台,方便晚上顾客在此地边喝酒边观赏夜景。


一个咖啡馆每日出杯量是有上限的,若一家咖啡馆想要在此之外提升单位面积上的营业额,增加酒精饮品似乎是个好选择。
一位从事酒类相关行业人士曾透露,鸡尾酒的毛利高达80%,精酿啤酒则为40%至60%。


酒精饮品毛利很高,调性不低,与原有的咖啡人群比较契合,增加营业时段还能摊薄昂贵的租金成本,日咖夜酒似乎是个能想清楚好处的改动。
Manner用户为“刚需”白领,做简餐也是效率型打法的体现,而Seesaw和M Stand用户更偏打卡和休闲人群,更偏场景打法,也因此,在场景上的延伸会是更自然的事情。


从咖啡到酒,将同一群用户的场景和需求在同一个空间上进行时间维度的扩充,这是咖啡品牌们在未来可见的发展路径,也是场景型品牌更好的第二曲线。


总的来说,咖啡店开小酒馆,可以实现多时段运营,以“场景+产品”促进了夜间时段消费的发生,从而增加门店的营收。


那我们再来谈谈酒馆,白天的小酒馆空间几乎完全闲置,而场地租金是一项固定且占比较大的成本,在单位空间和单位成本固定的情况下,弥补销售低谷是一个简洁有效的方式


小酒馆增加咖啡等白天时段饮品,其实是对消费者的消费时间进行了拆分,找到消费的波谷时间段,填充新的产品来增加交易。



TAPS精酿啤酒


TAPS精酿啤酒在深圳前海店也开启了新经营模式“日茶夜酒”,堂食结合外带,全时段经营可以最大程度让店铺增加收入。


“社区小酒馆”是TAPS的定位,它开在商圈、社区、食街。“我们希望做家楼下的小酒馆。”创始人简邦军向媒体表示。


开在社区的精酿小酒馆足够小,它占地在30平左右,投资成本在20-30万,但是月流水10万元左右


在小酒馆的菜单上,提供十几种酒、小食,一个喝酒温馨的空间。这个空间,简邦军形容是家楼下的客厅,品一杯精酿啤酒放松一下,和邻里一起交谈。


从客群来说,酒与咖啡的客群都对应的是Z世代的年轻人,二者在客群上重合度可以说是极高的,下午消费咖啡的那批人晚上同样会出现在小酒馆里。


数据显示,年轻人是咖啡消费的主力军且增速最快,而90后、95后正在成为酒市场中新鲜的增长动力,其中90后的人均消费已超整体水平。
客群的高度重合让二者在很多方面都极其相似,例如在场景的打造上,就更倾向于年轻、休闲、社交场景,在产品上就更注重特色化等。
而这样的状态下,咖啡和酒的目标消费者就可以实现互相转化和引流,同时还能为门店增加粘性。


因为营业时段的不同,咖啡和小酒馆选择了复合经营的模式来增加坪效与弥补销售低谷,但在实际经营中要注意两者的兼容匹配性。

03
日咖夜酒真的赚钱吗?


看起来,多时段运营促进了夜间消费的发生,增加了门店营收。回到现实问题中来,开设“日咖夜酒”模式的门店能赚钱吗?


酒水客单价稍高,但消费频率或许不如咖啡。有喝咖啡习惯的消费者,或许会每天一杯咖啡“续命”,却不一定会有人夜夜微醺。


对于经营者来说,多一种业态,更多的好处是增加知名度和品牌价值,或许要增加人员成本和复杂的运营压力。

我们都知道,无论是咖啡还是酒饮在员工的要求上都比茶饮要高很多,而当这二者结合之后,就需要更多的“复合型人才”,这也是一个严峻的考验。


开设一家100平米大小的“日咖夜酒”门店,前期投入的成本大概需要100万元左右,包括房租、装潢、设备等。经营时还需要支出咖啡豆、牛奶这两项最大的物料成本,人工成本也是需要花费大量精力的地方。




在房租和人工成本的大额支出下,南京J CAFE门店的净利率大概在10%左右。经营者丁先生表示,“对我来说,只要不亏,那就都是盈利的。我们有其他更多的盈利途径,这就是我们强于小咖啡店的地方。当品牌价值扩大了、店面多了,原料和物料成本自然降下来,然后利润点就出来了。我们试图考虑得更长远一点,比如未来会从事一些咖啡类的培训和教育,这一块可能利润会更好一些。”


在如今的咖啡赛道上,头部品牌们的主营业务都不相上下,增量更多靠衍生内容,包括软装环境、多元饮品创新以及营销手法来体现差异性优势,日咖夜酒只是方式之一。


慢条斯理、埋头做咖啡,在如今在高速变化的商业环境下,压力越来越大。但经营的创新既不是跟风、也不是模仿,创新既考验经营者的快速决断力,更考验判断力。


星巴克和Seesaw可以日咖夜酒,你的店可以左手咖啡右手服装、线下咖啡线上私域,还可以平时咖啡周末展览……



日咖夜酒目前来看,业内人士彼山总结成两种模式:


第一种,咖啡与酒吧全自营,将咖啡吧台与酒吧台分离,并利用餐食的不同组合实现全时段经营。一般适用于知名品牌想要拓展品牌边界,寻找第二增长曲线。

第一种的模式我们熟知的老朋友星巴克已经在2019年就已经尝试过了——星巴克臻选咖啡·酒坊。“创新第三空间概念”,“提供日间咖啡、夜间美酒的个性多元选择”,“让顾客整天全时段都可以在星巴克有独特的享受”是当时的理念,以成都万象城新开的店来看,这三条概念也并未过时。

第二种,咖啡与酒吧全自营,将咖啡吧台与酒吧台合并,带来极致坪效的增加。这种情况需要主理人有较强的场景塑造能力,能够让酒及咖啡的氛围融洽且平滑过渡。

上海新乐路上的具有地中海特色的Crave Cafe&Wine Bar,是一家带有地中海风情的咖啡吧与红酒吧,店家很聪明地没有选择调制鸡尾酒这一需要强烈氛围感的单品,而是选择了葡萄酒这一与餐食顺滑融合的品类,加上具有特色的餐食,让两种品类实现较为顺滑地过渡。




作为经营者,不断思考商业创新和自身调性的平衡,才能最终找到自己的特色。


在对商业项目判断妥当的情况下,提高选址的包容性,增加经营的内容,是主理人首先要思考的问题。


赛道竞争激烈,一杯咖啡可能唤起一个“Good Idea”,很多“Good Ideas”的组合,才能打造一家叫得响的品牌,而持续的“Good Ideas”,是维持品牌长青的根本。


另外,一个模式能不能成为风口,不仅仅要看这个模式的“流量”,还要看这个模式的可行性和可复制性才行。 


在业内看来,“日咖夜酒”商业模式的可复制性和拓展性还有待验证,尤其对于在原本业态上增加小酒馆模式的咖啡品牌来说,这一模式的可复制性还待考量。

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