那些暂别火锅店的年轻人,还会回来吗?

经济日报
2022.09.09
猪肚鸡锅底受到的质疑,反映了消费者对预制菜食品安全的担忧。

文:佘颖

来源:经济日报(ID:jjrbwx)


火锅“一哥”海底捞最近连上热搜,先是上半年财报亏损,让市场惊呼“年轻人抛弃了海底捞、抛弃了火锅”,接着又因为猪肚鸡锅底疑似使用预制品,让一众粉丝担心养生锅底喝了个寂寞。


猪肚鸡锅底受到的质疑,反映了消费者对预制菜食品安全的担忧。很少有人愿意在餐厅喝一锅有各种添加剂的汤,可大家也逐渐意识到,预制食品已被餐厅广泛使用。其实只要严格遵守国家标准,预制食品的安全性基本不会出问题。如果以后海底捞能提前告知哪些是预制,可能消费者就容易接受一些。社交平台上有消费者晒出打包的猪肚鸡料包,并表示“太爱”这个锅底,证明消费者不是完全拒绝预制,而是不愿意被蒙在鼓里。


亏损代表了某种危险趋势,翻台率下降,社交平台上吐槽价格贵、服务缩水的帖子增多,应当引起企业高度重视。但客观讲,在餐饮行业普遍为上座率发愁的时候,还期望有上千家门店的海底捞保持高翻台率不太现实。今年上半年,全国疫情多点散发,餐饮消费受冲击较大。国家统计局数据显示,今年3月份、4月份、5月份全国餐饮收入同比下降达16.4%、22.7%、21.1%。近几个月各地发放上亿元餐饮消费券,正是为了替行业纾困。


在海底捞排队等位的人。(资料图片)


我们此时谈论消费者会不会抛弃海底捞,其实是在关心整个餐饮行业能不能重现荣光,毕竟餐饮业是市场主体最集中的行业之一,关系着很多人的饭碗;谈论要不要吃海底捞的猪肚鸡,其实是在关心是否可以保障食品安全和消费者的知情权。众所周知,大品牌的管理标准代表了行业天花板,海底捞怎么做,对行业具有示范效应。


餐饮行业复苏已有乐观苗头。在精准疫情防控政策实施背景下,加上消费券带动,近期居民外出就餐增多,餐饮消费需求持续恢复。7月份,餐饮收入同比降幅比6月份收窄2.5个百分点。


消费复苏中,年轻人会不会首选海底捞不好说,但他们肯定没有抛弃火锅。美团发布的数据显示,去年火锅到店消费订单数占总比达11.3%,仅次于客单价较低的小吃快餐,且年涨幅达50.3%,势头旺得像沸腾的牛油锅。目前,在大众点评搜索各地热门餐厅排行榜,前10位里至少有三四家主打火锅,不仅海底捞部分门店再现等位的情形,还多了不少其他的品牌,有的到晚上八九点还有几十桌在等位。


大众点评截图。


这说明,作为年轻人最热衷的餐饮品类,火锅江湖没有冷场,只会有人不断上场和下场。为了抢占其他品牌腾出的市场空间、吸引爱尝鲜的年轻人,火锅店拼命“卷”创意。最近流行的火箭鱿鱼、千丝黄喉、韭菜腰丝等菜品,从形式到口味都比较独特,还有的火锅店“兼职”甜品店,很符合年轻人社交加拍照的打卡需求。餐饮企业能不能让年轻人回来排队,还得看能不能抓住年轻人的胃,或者更直白些,抓住年轻人的朋友圈。


在这方面,海底捞有点先发优势:它是社交属性最强的餐饮品牌之一,“和所有的烦恼说拜拜,对所有的快乐说嗨嗨”引发粉丝大合唱,推个新品、发现某个“社牛”“社恐”的顾客都能上热搜。经常上热搜,代表企业很受消费者关注。不过,细数食品餐饮企业的热搜,食品安全引发的要占一大半以上。这提醒企业必须守住食品安全这条底线,先保证消费者吃得放心,再提供热情服务或适度服务、新菜品或老几样,让消费者各取所好。

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