千亿卤味“战况”升级,地域卤味如何破局?

红餐网
2022.09.06
卤味市场已从“野蛮生长”期步入转型升级期,行业洗牌的“战况”愈加焦灼,能否积蓄势能?如何破局突围?成为当下卤味品牌发展的重要议题。

文: 金梅

来源:红餐网(ID:hongcan18)


2022年,卤味市场竞争格局从绝味、周黑鸭、煌上煌“三国杀”时代,进入了新势力蜂拥而入、抢食蛋糕的“战国”时代。巨头承压,新秀林立,整个卤味行业洗牌和升级已经如火如荼。


愈加竞争激烈的环境下,无论巨头还是新锐,都不可避免面临严峻的考验。卤味玩家们之间的竞争,开始聚焦更多方向,比如:卤味产品的创新、消费场景的拓展、供应链的完善等。


这其中,个别地域特色明显的卤味品牌却一举突围,在卤味市场中占据了重要的一席之地。他们如何积蓄势能?凭什么能走向更广阔的市场?值得探究!


01

千亿赛道,群雄逐“卤”


近年来,卤味行业呈现良好发展势头,从市场规模看,美团餐饮数据观发布的《2022卤味品类发展报告》显示,2018至2021年中国卤制品的复合增长率为12.3%,2022年卤味行业规模将达到3691亿元,预计2023年将达到4051亿元。


△图片来源:美团餐饮数据观


资本市场对卤味赛道也频频加注,2021年,盛香亭、卤有有、热卤食光等十多家卤味新品牌获得融资,不少融资金额过亿元,今年上半年麻爪爪也获得近亿元融资。

行业发展空间大,入局者也众多。休闲卤制品赛道绝味、周黑鸭、煌上煌“三巨头”占据了先发优势;新式热卤赛道则有盛香亭、研卤堂、卤大妈等;而佐餐卤制食品赛道也有紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡、物只卤鹅等代表性企业。

此外,零食玩家们也在试图分卤味的一杯羹,三只松鼠、百草味、良品铺子等先后推出虎皮凤爪,销量都十分可观。天猫平台最新数据显示,百草味的去骨鸡爪月销量超9万份,回头客超4万;良品铺子的虎皮凤爪月销量超过3万,回头客超1.7万;三只松鼠的去骨凤爪月销量也超过了2万份……


△图片来源:摄图网

入局者众,竞争加剧,卤味品牌的发展、卤味市场竞争格局也开始发生一些变化。从卤味“三巨头”的业绩财报来看,不难发现,今年以来“三巨头”仍在跑马圈地,但均不同程度地陷入盈利瓶颈。

与此同时,卤味行业内“鸭垄断”的局面也正在被打破。主打鸡和鸡副产品的紫燕食品、德州扒鸡正在冲刺IPO;王小卤以虎皮凤爪作为切入口,仅用3年时间就做到7个亿营收;煌上煌推出了主打卤烤猪蹄单品的“独椒戏”,丰富自身产品线;曾经扎根地方、主打卤鹅产品的物只卤鹅在走向全国市场后开始锋芒渐露……整个卤味赛道正迎来新一轮升级、调整。

02
卤味市场还有机会吗?

新形势下,卤味市场还值得入局吗?卤味品牌又有哪些可挖掘的机会呢?

从消费需求来看,年轻人是卤味产品的主要消费群体。他们不仅看中卤味产品的口味,同时这届年轻人也会特别看重产品的创新性、便利性与高性价比。

另外,卤味的消费场景也在不断的延展。卤味与正餐、快餐的结合已再常见不过。潮汕的卤鹅、隆江猪脚饭,长沙的热卤已经成为消费者正餐的热门选择。而“火锅+卤味”、“烧烤+卤味”、甚至“卤味+茶饮”的创新模式也相继在市场上得到验证,卤味使用场景已经越来越丰富多元化。


整个卤制品行业目前市场格局还较为分散,多家证券公司研报信息显示,卤制品行业前五名的市占率只达到了20%。未来切入更加细分的领域,满足消费者多元需求的卤味品牌,仍旧有着巨大发展空间,卤味产品还处于发展红利期。

但相较卤味巨头们已经在市场上占据了先发优势,新势力品牌想要站稳脚跟也并非易事。针对此,或许可以从个别发展较好、势头较稳的品牌中取取经。

红餐网观察到,相较于用门槛较低的爆款单品切入市场,有个别品牌抓住了地方卤味这一创新点,并以此作为突破口切入卤味市场。立足于本地市场,扎根本地市场取得优势后,再逐渐向外围扩展,以点带面推动整个品牌的发展。

物只卤鹅就是典型的代表,其专注的潮汕卤味是粤卤的主力,不同于苏式的鲜香回甜,鲁式的咸鲜红亮,川式的香辣辛冽,华南地区的潮汕卤味以味浓香软著称。在潮汕地区的餐桌上,卤味更是不可或缺的一道“刚需”菜,像卤鹅、卤鸭、卤猪脚等都是代表菜式。


潮汕卤味产品满足了消费者多元化场景的需求。产品本身具有极强的便利性,既可以当正餐拼盘、也可以当快餐浇头。如物只卤鹅的门店中不仅能提供传统卤味斩料,顾客可以按斤购买热腾腾的卤鹅或者卤水拼盘回家当一道主菜,还可以买到 “卤味+饭”的快餐标准化产品,客单价约在30元左右。

随着卤味消费场景边界的打破,潮汕卤味品牌的发展也正在创造更大的想象空间。

诸如物只卤鹅这样的品牌,近年来还采取了社区店的开店策略,档口式的门店深入到白领通勤返家的“最后一公里”,让潮汕卤味成为年轻家庭的餐桌解决方案之一,满足了当下工作生活节奏快,年轻人没时间下厨又想吃得经济实惠的消费需求。

潮汕卤味这一昔日的小众卤味,正在被更多的消费者认可,日渐成为餐饮市场的新宠。


03

从潮汕走出的首个潮汕卤味标准化供应链


据红餐网了解,潮汕卤味的代表品牌物只卤鹅目前全国门店已突破300家,并成功孵化出获得千万融资的潮汕预制菜品牌“物满鲜”,其缘何能突破地域的限制,并获得资本的青睐?

究其原因,红餐网认为,这与物只卤鹅抓住鹅供应链空白、多年深耕卤味食品标准化制作的努力密不可分。

2016年,物只卤鹅品牌创立,产品结构方面,以卤鹅为爆款单品撬动市场,鸡鸭猪卤味作为辅助。在门店探索时期,物只卤鹅团队发现,相比于鸡和鸭,鹅类的供应链在市场中相当稀缺,于是在创立之初团队便着手搭建了中央厨房,以确保各个门店的产品出品的一致性和安全性。

随着品牌开放加盟、门店增多,中央厨房已经无法满足日益增长的供应需求,于是,2021年物只卤鹅投资千万将中央厨房升级为熙望食品加工厂,实用面积超7000平米,专注于潮汕卤味的产品研发、生产,目前是粤东地区规模最大的卤味食品加工厂。

△物只卤鹅熙望食品加工厂

在对潮汕狮头鹅卤制品进行标准化加工的探索中,物只卤鹅还形成了一套自主研发的技术体系,获得了4项行业标准认证,引进了15项实新设备,并成功申请到2项专利技术认证。此前,物只卤鹅还参与协助了汕头市狮头鹅卤制品地方标准的制订。

熙望食品加工厂成立后,仅用时不到一年的时间,物只卤鹅线下门店数就从百来家突破300家。


有了成熟的供应链体系支撑,物只卤鹅逐渐在B、C双端发力,通过巩固门店经营,深化与线上线下品牌的合作,形成品牌优势的滚雪球效应。

在C端,物只卤鹅拥有300多家门店,其中大多数为社区门店,售卖热卤及自有品牌预制菜,不断积累和提升顾客对品牌的口碑。与此同时,物只卤鹅也开辟了零售、电商渠道,进驻了京东自营、抖音直播间,并于近期取得了京东美味方便菜排行榜第一的佳绩。红餐网从物只卤鹅创始人林剑冰处了解到,2022年物只卤鹅门店加预制菜零售业务整体销售额预计能达5亿元人民币。

 
在B端,目前物只卤鹅不仅与多家线上知名生鲜平台达成合作,其预制菜产品直供朴朴、美团等平台,今年以来物只卤鹅的预制菜产品还相继出口泰国、英国等国家,每个月出口销售额达数百万元。不仅如此,其还为不少一线餐饮知名品牌、连锁企业等提供了卤味食品解决方案。此外,红餐网注意到,9月15日-9月17日,2022杭州国际餐饮食材展览会开展,物只卤鹅旗下的食品加工厂——熙望食品将作为参展商设展。


届时,从卤味产品撬动市场到为客户提供多元化卤味熟食定制,布局卤味全产业链,物只卤鹅将为更多餐饮企业带来新的发展思路。参加杭州国际餐饮食材展,从华南到杭州,物只卤鹅全国市场布局的步伐明显已经在加快。未来,物只卤鹅能否创造出更大可能,为卤味市场带来新的风向,值得长期关注。

04
小结

随着入局玩家的增多,卤味市场逐渐“泛红”,但市场的天花板也在新老品牌的共同作用下逐渐抬升,未来国内卤味市场仍然充满机遇。

但机遇并不易得,赛道内玩家之间激战正酣,赛道外高手如林,不难想象,未来卤味市场仍不乏前赴后继的挑战者。品牌林立,高手过招,最后能够站立潮头的,可能就要看谁的供应链内力更深厚了。

注:本文配图均由物只卤鹅提供。

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