喝完这杯“猪拱菌Dirty”,咖啡的格局都被云南人打开了

咖门
2022.09.05
云南人吃菌子已经不是新闻,喝菌子咖啡才是。


每到夏秋两季,云南人吃菌子的各种段子就成为了互联网的奇观。


今年,菇不仅出现在云南人的饭桌上,还大规模入侵咖啡馆。


最近在昆明,我们遇见了不少用“菇”做的创意咖啡。在好奇心的指引,我去打探了一番。


01
“猪拱菌dirty”
吃菌子流行到咖啡圈了?

昆明的地平线咖啡,最近上了一款“猪拱菌dirty”,底下是浓缩咖啡加冰博克,上面撒了一层菌子粉。

我好奇百度了一下“猪拱菌”到底是什么——原来就是传说中黑松露。

猪拱菌dirty

一直出现在西餐里的黑松露,味道浓郁,加在咖啡里风味辨识度很高。

每年6月~9月,都是云南菌子大热的时节。今年我发现,黑松露+咖啡,因为季节属性和地域属性,很快就成为话题中心,开始登上云南咖啡馆的季节限定菜单。

比如昆明本地的连锁品牌“四叶咖”,推出了一款可以复制到所有门店的特调产品“黑松露厚乳冷萃”,黑松露糖浆+冷萃,顶部是喝起来是太妃糖味的奶盖,再加上两片干的菇作为装饰,时令氛围拉满。

黑松露厚乳冷萃

还有更多脑洞大开的“菇的咖啡”。在昆明咖啡节上,我在谙客咖啡的摊位上又遇见了一杯创意咖啡,名字叫“菇的夏日有点牛”

这杯创意咖啡走的是技术流路线,用了澄清鸡尾酒的方法,把黑松露酱、柠檬汁和牛奶进行混合,因为牛奶与强酸会反应结絮,将混合液过滤就可以得到一杯透明的松露味牛奶。

如果客人想要含酒精,还可以在这个基础上加入白朗姆酒。

更有创意的是,这杯创意咖啡还用了一个反转的概念,把高浓度的咖啡和啤酒花糖浆,做成了像奶盖口感的泡沫加在顶上,能喝到咖啡味。

菇的夏日有点牛


现场的咖啡师介绍说,这杯创意特调的用的是“奶油蘑菇汤”的概念,为了完善场景,杯口还用盐水沾了牛肉碎,呼应名字里的“有点牛”。

上个月在天津的咖啡市集,谙客咖啡就带着这款特调去到现场,原本只准备了一天25杯的量,但是入场观众都觉得很新奇,一度供不应求。

由于澄清松露牛奶需要2~3小时,最后团队只能在现场一边备料一边出品,3天卖出了250+杯。

02
“会跳舞的小人”
和消费者一起玩梗

谙客咖啡的菇创意咖啡,在市集现场大受欢迎,除了复杂度高、味道特别的创意咖啡外,让消费者能“玩”起来,同样为“菇”元素的体验锦上添花。

1、现场玩梗“跳舞的小人”

大家一提起云南吃菌,就会联想到“会跳舞的小人”的梗(据说云南“见手青”烹煮不当,吃了会产生幻觉,看见“跳舞的小人”)。

这个梗,也被咖啡馆玩起来了。

谙客咖啡在摊位准备了一个蓝色音乐盒子,咖啡师在询问完客人饮用感受后,音乐盒里的小人就会开始转圈跳舞,作为咖啡师讲演的最后一个互动环节。


在昆明春天吃花,夏秋吃菇,为了加深品牌的趣味性,谙客咖啡每一季都设计了一套专属贴纸,在现场购买特调或者淘宝买豆子时,赠送给消费者收集。

2、把菇谐音成good,上架表情包

这一季菇的主题,谙客咖啡在贴纸设计加入了谐音梗,把菇谐音成good。于是就有了菇的JOB、菇的TASTE、菇的咖啡、菇的IDEA、菇的猫宁等一系列的形象,还在微信上架了表情包。

菇的表情包,也在微信上架

谙客咖啡是一个咖啡电商品牌,主理人陈俊珩告诉我们,他们会培养选手打冲煮比赛去提高专业度,但是在他们看来,咖啡并不严肃,希望消费者觉得咖啡是一件好玩的事,更愿意去接触咖啡。

03
脑洞大开的食材
不能被一棍子打死

这两年,各种新奇食材与咖啡的搭配越来越多,有时一杯创意咖啡听起来像黑暗料理,在网络上掀起了巨大争议。

实际在我的探店中,很多大胆的创意咖啡并非只是简单叠加,呈现也不突兀。

日常饮食里,我们会接触到酸甜苦辣咸五种味道,但是咖啡的风味基本上集中在酸甜,我们也习惯于把“苦”当成一种负面评价。但换个角度想想,将不同风味的食材或者调味料加进咖啡里,本质上也是在拓宽咖啡味道上的维度。

比如在昆明的市集上,有一杯来自咖啡馆“上升五米”的含酒精创意咖啡,里面用了藤椒、小米辣浸泡了朗姆酒,喝起来带有轻微辛辣感的刺激。这杯咖啡叫“人麻了 心没有”,如果客人喜欢,还可以加麻加辣。


又比如,希拉伯也是广东咖啡馆制作夏日创意咖啡经常用到的材料,将水果、糖和醋一起密封浸泡或者低温慢煮,制成酸甜的果醋糖浆。

在汕头,Maybe买杯咖啡就用了本地特产甘草水果和葡萄酒醋做成希拉伯,搭配玫瑰花纯露和花蜜,加进红酒处理法的埃塞俄比亚冷萃咖啡里,去模仿西班牙鸡尾酒“桑格利亚”的味道。


Maybe买杯咖啡的创意特调


在这些出彩的创意咖啡身上,我们可以发现几个共同点:

  • 借用鸡尾酒技术,提取风味

用食材制作创意咖啡,并不是进行简单的加法,重点在风味提取。

味道的研发上,鸡尾酒的维度比咖啡更广,这两年不少咖啡馆都在借用鸡尾酒处理食材的技术。风味重组、分子料理、快速浸渍、负压萃取……创意咖啡提取风味的技术,大部分在鸡尾酒吧已经非常成熟。

咖啡的创意思路与调酒有着相似之处


如果说借鉴茶饮的思路去做一杯创意咖啡是为了可复制、易出圈,那么借鉴鸡尾酒技术去做一杯创意咖啡,则是换一种有趣的形式,来展示专业度。

  • 从场景出发,“交付”一杯咖啡

特殊食材制作的创意咖啡,通常需要一个有主题的场景。

比如谙客咖啡的菇的创意咖啡,就借用了奶油蘑菇汤配牛肉的场景,广州的隔壁工坊·初把创意菜单的主题设定为茶楼。通过咖啡师和消费者的现场交流,对场景产生画面联想。

其实对大多数消费者来说,味觉上的记忆其实是很容易消失的,而故事更容易被记住,还具备了传播的共情能力。

  • 让创意咖啡成为品牌的“话筒”

以前我去精品咖啡馆,常常看见客人与咖啡师在吧台聊手冲参数和豆子风味,慢慢让精品咖啡馆收获了第一批受众。

随着咖啡越来越大众化,饮用速度越来越快,咖啡师和客人之间鲜有交流,有的也不过匆匆几句。但我认为,交流对于咖啡馆依然重要。

如何在几句话之间跟消费者拉近距离,让消费者更感兴趣?这个时候,创意咖啡的优势就展露出来了:味道比手冲咖啡更容易感知,也更好介绍。

不要把奇奇怪怪的食材一棍子打死,脑洞大开的创意咖啡,更容易成为一家咖啡馆的“话筒”。只要你的出品足够专业。

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咖门
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