文：梦婕
来源：饮力实验室（ID：YLSYS2020）
“春夏新品太压抑了，秋冬要做些花样出来”。各品牌的研发都为秋冬新品摩拳擦掌。
喜茶今天推出七夕新品，已经用上了芋泥、青稞等饱含秋冬元素的原料。
今年秋冬奶茶研发有什么新变化，要流行什么趋势，关注什么新物料？饮力实验室采访多位连锁品牌高级研发，梳理出10大必追元素。
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2、价格因素：今年品牌用水果必关注成本，这在夏天多品牌上做西瓜时已有体现。砂糖橘等柑橘类水果同样具备饮品性价比优势。3、供应链因素：喜茶、伏小桃等多品牌已经推出过橘子类水果，存在一定的市场热度和供应链匹配性。4、营销因素：消费者认知度高，做谐音的寓意还很好（“大橘大粒”谐音“大吉大利”），并且具备一定节日感。在柑橘类水果的使用上，今年已有多个品牌进行了尝试：从2022年产品报告看，喜茶、乐乐茶、沪上阿姨、古茗等8个品牌在2021年共推出13款柑橘类饮品。而今年，截止到7月，乐乐茶、书亦烧仙草、古茗等12个品牌均上新相关饮品，共14款柑橘类饮品，还有小青柑、卡曼橘等较小众的柑橘类水果。但在应用上，对于已经足够大众的柑橘类水果，品牌会在品种上做更精细关注。比如这个夏天，百分茶使用到小青柑、SEVENBUS使用了卡曼橘等香气浓烈、酸感强的水果。而到冬季，丑橘、蜜橘、春见橘、粑粑柑等甜香感强的柑橘类水果都在被开发使用。去年，“山楂+草莓”成为经典组合，奈雪的茶、雅克雅思、吾饮良品等品牌都在上。今年，研发们看好将山楂开发出更多应用思路。甚至有研发预判：“秋冬的山楂就像夏季的柠檬，在未来会成为各家必备的季节经典款。”
搭配：冬季一直是草莓的主场，将山楂作为复配，草莓大量上新的同时，自然带动山楂的出现频率；
价格：和其他水果相比，山楂价格不高，无论做主风味还是复配，成本都可控；
营销：山楂易联想到糖葫芦，符合冬日氛围，再用“可以喝的糖葫芦”做概念，趣味性和记忆点都有了。
有一定的市场热度，2021年底，乐乐茶、书亦烧仙草等品牌就上过小吊梨汤等产品。同时，梨和橘子类水果类似，具有极高的大众认知度，并且价格不高，用新的做法做创意开发也更好使用。- 传统饮品创新做：将传统饮品做到新茶饮里，类似小吊梨汤，具备情怀和营销价值；
打散爆品元素，反复推热点：将经典款/季节爆款的元素打散重组，再反复推新品，比如将小吊梨汤中的银耳、梨拆分，用银耳与木瓜搭配，梨与其他当季水果组合等等。
今年春夏，山茶花茶底火了，热度仅次于茉莉绿茶，有品牌总销量TOP2，热度仅次于招牌产品。在吾饮良品研发总监刘刚看来，多数人对于香都有相似喜好，用香气打造记忆点，是2022年持续趋势。桂花有极强的季节属性，也始终是经典茶底之一。在今年，有品牌提出重点关注桂花。不仅能结合今年“花香”热度，将经典茶底结合热度重新推。也能跟着季节去追香，毕竟桂花香气浓郁，颜色金黄，秋季足够应景。采访过程中发现，多位研发正在测试柚花香型茶底，目前常见柚花茶叶有柚花乌龙和柚香绿茶2个品类。柚香延续追香的思路，同时结合前文提到的柑橘类水果，适合做匹配。上半年，“一整根人参”的概念作为新的元素火了，乐乐茶、书亦烧仙草等品牌，都使用到人参元素。在此启发下，结合健康养生概念，有研发推荐“草本茶”。草本茶指草药冲泡的茶，常见的菊花茶、姜茶、大麦茶、金银花茶等，都属于草本茶。看好草本茶一方面在于，草本茶本身具备养生属性，贴合当下年轻人看重的健康概念；另一方面则是草本茶属家常饮品，有做热饮的天然优势，可调整的空间大。秋冬小料做五谷，已经成为基本思路。今年秋冬，依旧关注五谷小料。但和往年侧重“醇厚感”不同，在今年，多数研发都以“香气”为优先考虑因素，推荐以下元素：花生香气浓郁，常见预制品有花生罐头。在制作方式上，有研发推荐用芋泥的思路做花生——打成含颗粒的泥状，充分激发香气的同时，花生颗粒也能带来口感上的体验。去年有不少品牌推出黑芝麻小料，比如黑芝麻口味小丸子、黑芝麻奶盖等等，伏小桃、蜜雪冰城等品牌都在出。黑芝麻和花生类似，都有天然浓郁的谷物香气，搭配上比花生更加灵活：除了已有黑芝麻奶盖、小丸子外，还可以将黑芝麻粉撒在饮品顶部做装饰、提供香气；或从颜值考虑，将黑芝麻酱做挂壁，也符合今年对于“黑色饮品”的颜值追求。山药颜色洁白，口感软糯，有研发建议将其与鲜奶搭配，为鲜奶增加粘稠感的同时，也有淡淡谷物香气，概念健康。值得注意的是，山药香气不足，缺少嗅觉记忆点，搅打成泥口感粘稠，易让消费者产生不好的口感体验。
——结合五谷热度，赋予新口味
除了新小料的挖掘，也有“传统小料新做”的思路，比如将麻薯/小丸子添加风味，做成五谷/鲜果口味。
1、风味麻薯
有研发提出将麻薯与五谷搭配，推出风味麻薯粉，或打“手作”概念，在门店将谷物类小料与麻薯混合用。
虽然去年有品牌推包心粉圆类小料（即含馅料的小丸子），但由于包心粉圆尺寸过大，导致吸管无法顺利吸入。据了解，有工厂已在研发尺寸更小的包心粉圆，大小与小丸子接近。
燕麦奶、椰乳等植物基，除了延续热度，在秋冬或出现应用方式的变化。有研发提出将燕麦奶、椰乳做复配，或延续“健康”概念，将植物基乳品与五谷类小料搭配。除此之外，开心果奶或随着坚果类小料的热度引起关注。
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