中国人正在慢慢戒掉“重口味”?

城市进化论
2022.08.02
吃辣也分“南北差异”。


文:杨欢

来源:城市进化论(ID:urban_evolution

题图:摄图网500552184


有人说,中国人正在慢慢戒掉“重口味”,此处特指“辣味”。


一种最直观的表现是,无论在火锅店还是川菜馆,被店员问到“要什么口味?”在场之人十有八九会对视一眼,沉默片刻,期待着对方口中吐出那约等于“认怂”的两个字:微辣。


回溯过去三四十年间,中国饮食乃至整个文化的重要变化之一,就是人们开始变得喜欢“重口味”。不吃辣甚至一度被视为是当代人的社交绝症。


统计数据显示,中国吃辣人口已经超过6.5亿,但事实上,辣椒却是个舶来品。自南美洲远渡重洋而来,辣椒在中国的历史可以追溯400年——


第一个百年,辣椒只是作为观赏,尚未食用。此后两百年,食用辣椒在中国广泛传播,形成了现在我们认知的“传统食辣区域”,而第四个百年至今,全国开始迎来吃辣大流行。


曹雨来自广东广州,几年前,身为中山大学移民与族群研究中心副研究员的他,在一次田野调查走访华南和西南山区的少数民族时,发现当地人非常能吃辣,激起了他强烈的好奇心。就这样一个广东人,花了五年时间,写出了这本《中国食辣史》。


作者: 曹雨 出版社: 北京联合出版公司


今年5月,该书出了新版。“大规模的移民群体势必带来口味的重大变化,原有的差异巨大的地域性城市口味正在被迅速地统一。”书中指出,现阶段在全国范围占主导的口味是辣味。


不过食辣的风潮或将面临着消退。在曹雨看来,辣味饮食的商业业态已经差不多到达顶峰,会慢慢减弱。


“ 

吃辣的年龄区间差不多就是20到40岁。人老了以后慢慢会减少吃辣。尽管还不断有年轻人口补充到城市里,但移民的量已经不太可能有很大规模的增长。


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中华文明上下五千年,而辣椒进入中国的时间不过区区400余年,但这并不妨碍它迅速攻城略地,现在中国的辣椒年产量位居世界首位。


辣椒是如何传入中国的?《中国食辣史》从辣椒这个名字的由来说起,在西南地区,辣椒又被称为“海椒”,这一名称暗示了辣椒在中国的传播路径——


中国东南沿海最先接触到辣椒,而后是中国内河贸易网络的覆盖区域,诸如长江沿岸的贸易城镇、大运河沿岸的贸易城镇、珠江沿岸的贸易城镇。商路覆盖不多的区域,对辣椒的记载也最晚。


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图片来源:新华社


按照史料记载,广州和宁波是辣椒传入中国的最重要的两个港口,辣椒传入中国之后的传播路径非常复杂,但几乎都可以追溯到这两个港口。


从宁波传入中国内陆的辣椒,经由长江航道和运河航道向西、向北传入华北和长江中游地区,包括安徽、江西、湖南、山东、江苏、湖北、河南、河北这些省份。


从广州传入中国内陆的辣椒,经由珠江航道和南岭贸易孔道向西、向北传入广西、湖南、贵州、云南、四川等省份。


也是在贵州,辣椒完成了从新物种到融入中国饮食中的调味副食的过程。


究其原因,根据曹雨在中国南方的田野调查,农民粮食短缺的问题,在上世纪八十年代中期得到解决,此前则一直处于粮食短缺的状态。


在粮食不足的情况下,牺牲副食而保障主食的供应无疑是一种现实的办法。采用重味道的调味副食来佐餐,也就是我们常说的“下饭”。


在中国饮食中,用以“下饭”的调味副食大致上可以分为三类,即酸味、咸味和辣味,其中又以咸味最为常见。这其中,沿海地区是海盐的出产地,还能通过渔捕的方式获得额外的食物,所以并不缺盐。中部地区河网密集,商贸发达,买盐也相对容易。


西部地区则要一分为三,有些地区靠近井盐,有些地区交通便利,而贵州则是“两不沾”——本省既不产盐,且交通不便,势必导致盐价高企,因此代盐方法层出不穷,以辣代盐、以酸代盐,并由此形成了如今贵州山区独特的酸辣口味菜肴。


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广袤的中国大地上,南北饮食的派系之辩似乎从来都没停止过,甜咸之外,辣椒的“粉酱”之别也是泾渭分明。


辣椒进入中国饮食中后,以贵州为起点向周边省份扩散,但接受辣椒的省份大多以米食为主,辣椒在北方面食地区的传播要晚于在南方米食地区的传播,而陕西则是辣椒在北方传播的重要起点。


《中国食辣史》在“南北差异”这一章节中提到,大约是在清朝嘉庆年间,辣椒自四川扩散到汉中地区,之后一路向北。不同于南方普遍食用的辣椒酱,西北地区的辣椒在饮食中的应用,一直以辣椒粉的形态为绝对主流。


图片来源:摄图网500839127


辣椒酱和辣椒粉的分野大致是以秦岭—淮河一线为界。西界秦岭的地理分隔比较清晰,秦岭以南的汉中盆地和四川盆地大致上以辣椒酱为多,关中平原则是辣椒粉的天下。


东界淮河由于处在华东的平原地带,地理阻隔并不明显,南北分界也就没有秦岭那么清晰,淮河两岸辣椒酱和辣椒粉的使用几乎旗鼓相当,不过大体上越接近长江则辣椒粉越少,越接近黄河则辣椒酱越少。


从制作工序上看,南方的辣椒酱往往采用了古已有之的制酱工艺,如豆瓣酱是在豆瓣制成之后加入辣胚,而剁椒、泡椒则采用了传统的腌渍工艺。


由于原材料的多样化和制作工艺的复杂,容易形成差异的口味,也就是说每个地区都有自己独特的秘方,生产出来的辣椒酱口味也不太一样,甚至在四川有百家百味的说法。


而在北方,辣椒粉的生产是高度一致的,这里没有每家每户独特的辣椒制作技艺,取而代之的是在辣椒粉生产环节中细致的分工与合作。


《中国食辣史》中指出,南方与北方对辣椒的加工方式和食用方式的迥异,体现的正是南北方基于各自的地理条件基础而衍生出的一系列自然与人文特征,比如米食对应面食,个体对应集体等等。


而随着现代化的调味品生产席卷中国各地,遍及南北各地的高速公路和铁路大大弱化了地理的区隔,但这也意味着地方传统特色的消失。


曹雨也在书中提出,饮食的现代性几乎是一件没有回头路的事情,随着城市化程度的日益加深,占人口多数的城市居民离自给自足的田园生活渐行渐远,而将来的中国人也许再也难以寻回曾经带有浓厚地方风情的特色辣椒酱。


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“文化是有阶级性的,饮食文化更是如此”。辣椒曾一度被打上“穷人的副食”的阶级烙印,使之难登大雅之堂。据史料考证,尽管辣椒广泛传播,但早年间即使在传统食辣区域以内的大型城市和官绅富户之家,食辣也并不普遍。


辣椒真正在中国饮食中蔓延至全国范围是在1978年改革开放以后。《中国食辣史》中提到,从1978年至今,中国迅速的城市化进程使得数以亿计的移民进入城市,移民们创造了覆盖中国近半人口的“城市辣味饮食文化”。


图片来源:新华社


最早开始研究辣椒的时候,曹雨曾在广州、上海分别进行过一次问卷调查。问题包括——你来这里多长时间了、你自己在家或者出去吃不吃辣、你一周会吃几次辣、在家吃饭和在外吃饭的比例等。


这些问卷得出最直观的研究成果就是——移民都会吃辣。不管你来自哪里,只要你离开家乡,去大城市生活,大概率会比较多地吃辣,这和你之前在家吃不吃辣没有关系。


究其原因,食品的商品化使得廉价的调味料大量充斥市场,而以辣椒为主要材料的重口味调味能够覆盖质量不好的食材较差的口味,这样就使得廉价的辣味菜肴得以在收入不高的移民中流行起来。


这些刚刚进入城市的移民有着较多的外餐需求,在城市中根基未稳也带来了更多的社交需求,辣味菜肴和辣味餐馆得以满足移民的诸多需求。


“人类吃辣的行为与饮酒的行为有类似之处”。事实上,人的舌头能够感受到的味道只有酸甜苦咸四种,我们常说的辣味其实并非一种味觉,而是一种痛觉。


《中国食辣史》认为,吃辣和饮酒都是通过对自我的伤害来获得同伴的信任的一种社交行为。共同吃辣也就隐喻着“我愿意与你一同忍耐痛苦”,这种共情造成了信任的产生。


在中国的特大城市中,移民人口都已经占到或者接近于城市常住人口的一半或者更高。大规模的移民群体带来口味的变化,原有巨大差异的地域性城市口味被迅速地统一,而现阶段在全国范围内占据主导的口味正是辣味。


然而展望未来,这样的趋势可能会面临减退。造成这一变化的直观因素在于人口老龄化的不断加深。


正所谓人到中年不得已,保温杯里泡枸杞。在中国,“吃辣的年龄区间差不多就是20到40岁,人老了以后慢慢会减少吃辣。尽管还不断有年轻人口补充到城市里,但移民的量已经不太可能有很大规模的增长。”曹雨说。

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