文：头豹

来源：头豹（ID：leadleopard）

题图：摄图网

2020年以来，中式快餐品类在资本市场上迎来持续热度，新品牌涌现，热钱涌入，而面食赛道的资本浪潮更是一波比一波高。

前有“和府捞面”、“五爷拌面”、“遇见小面”等新生连锁品牌陆续拿下多轮融资，近年来备受青睐的“兰州拉面派”也不曾落后，“陈香贵”、“马记永”、“张拉拉”等品牌相继获得过资本上亿元的投资青睐。

然而，一次次的资本浪潮下，却始终未见一个品类的身影。它有数千年的历史传承，有驰名中外的声誉，有独特的口感风味，还承载着更庞大的消费市场基础。

它，就是山西刀削面。

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被忽视的山西刀削面

刀削面，是我国山西省最具特色和知名度的传统面食，为“中国十大面条”之一。

刀削面以刀功和削技的绝妙著称，工艺感和味道均颇具特色，外滑内筋，软而不粘是刀削面的天然魅力，配以各种卤汁浇头，口感独特、鲜香美味，自古以来颇受国人的喜爱，大众对刀削面的喜爱度甚至超过兰州拉面。

据头豹研究院调研，有48.06%的被调查者喜爱并愿意消费刀削面产品，位列“中国十大面条”受欢迎面食榜第三，兰州拉面则是紧跟其后，位列第四。

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年复合增长率26%的刀削面

品类现状如何？

刀削面自带的“高性价比、高普适性”等餐饮特点，正在推动着中国刀削面行业快速增长。

根据头豹研究院数据显示，2017-2021年中国刀削面行业市场规模由23.6亿元增长至59.4亿元，年复合增长率达26.00%。

头豹研究院选取同为中式面食赛道中较有代表性、市场关注度较高的“兰州拉面”品类与刀削面品类来作比较。

从消费需求端来看，山西刀削面历史起源悠久，更符合大众口味，可覆盖消费人群较兰州拉面更为广泛。刀削面的消费群体几乎可覆盖一岁以上所有年龄段人群，而兰州拉面的面条相对较硬，较小的婴幼儿和肠胃消化功能较差的老人恐不适宜食用。

从现有门店数量来看，山西刀削面目前在全国的营业门店大约为3.5万-4万家，较兰州拉面的门店数4万+家略少一些，但总体量相差不大。

总体而言，刀削面品类有着较为可观的市场存量基础，同时也存在着一定的消费需求度，是支撑其未来可持续发展的关键。

另外，刀削面品类的发展机遇，也在于行业的品牌化发展。

值得关注的是，山西刀削面的连锁品牌数量，与兰州拉面的连锁品牌数量差距较大。山西刀削面在全国的连锁品牌数量仅有21个，相较仅在兰州市就有242个连锁品牌的兰州拉面，刀削面品类的品牌化发展严重欠缺。

山西刀削面面临着中式快餐行业中一个共通的老问题：有品类，无品牌。

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短板？or 机会？

目前，中国刀削面门店极为分散。

“夫妻老婆店”是刀削面行业中的主要经营模式，该类型门店占据行业80%-90%的市场份额，这类刀削面馆数量庞大，其店铺面积较小，就餐环境较为简陋，客单价低，经营也存在一定的不规范性。

据头豹研究院调研，刀削面行业的品牌连锁化率仅为1.77%，远低于中国餐饮平均连锁化率13%—15%，且业内并未出现真正的头部品牌。“几乎所有的刀削面馆，都处在‘单打独斗’状态中”，北京朝阳区某山西面馆老板说。

从市场存量转增量的角度看，这是促进刀削面行业品牌化发展的有效路径，也可以说留给各大刀削面品牌巨大的市场发展空间。

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探索中的刀削面赛道

回顾近几年的刀削面赛道，正经历蜕变。

诸多趋势表明，它正朝着品牌化、连锁化、规模化、数字化、标准化等“五化”持续迈进。

品牌化趋势：大众消费品质的提升催生更多优质刀削面品牌

虽然刀削面的品牌连锁水平仍处于萌芽阶段，但行业品牌化的快速增长是必然。

一方面，随着居民收入增长，其消费品质正在不断提升。据头豹研究院调研，有57.02%的被调查者，更青睐于选择刀削面品牌连锁店来消费，市场需求不断反推刀削面品类向品牌化发展。

另一方面，刀削面品牌想实现规模化连锁，最重要的是让消费者记住并认可品牌。从买“产品”到买“价值”，需通过提高品牌文化附加值不断占领食客心智，提高品牌竞争力。

目前，市场上已经出现了一些优质刀削面品牌，它们正在破圈并不断吸引更多的新消费群体，例如一一刀削面、永济好面、小李飞刀大碗刀削面、晋小二刀削面、金马刀削面等。

连锁规模化趋势：刀削面品牌连锁化趋势逐渐加深

对餐饮品牌来说，想要实现规模化扩张，品牌连锁化发展非常重要。

据窄门餐眼数据，2019年，中国前十家头部连锁刀削面品牌开业门店数量为118家；2021年，即使有疫情影响刀削面品牌门店的开业势头依然迅猛，达到167家。2019年-2021年刀削面品牌门店新开业年复合增速，达到18.96%。

刀削面品牌的连锁化进程正在加速。

数字化趋势：刀削面品牌趋向数字化经营管理发展

刀削面行业的连锁化发展对品牌数字化经营提出了更高的要求。

一方面，从刀削面品牌连锁店供应链体系来看，部分刀削面头部品牌已经采用“品牌总仓库”来集采、存储食材，再通过自配送或第三方配送的方式，将食材运送到各个加盟店或直营店。在这个过程中，“品牌总仓”需要统筹各门店食材消耗、库存情况等一系列“进销存”事项，发挥着重要作用。

数字化管理对于总仓来说，具有必要性，可以帮品牌提高供应链整体运转效率。

另一方面，现阶段行业中有部分刀削面头部品牌加盟店接入“美团餐饮系统”，从前端收银、店铺采购，到后端供应链管理，实现一体化的数字系统管理。

这样一来，不仅可以助力餐饮品牌连锁门店标准化经营、方便加盟商随时查看经营数据、快速决策，也方便品牌全面掌握加盟店经营情况进行管理。

标准化趋势：标准化中央厨房，去厨师化发展

餐饮流行一句话：“没有厨师的餐饮才能做大”，一度还被资本奉行为餐饮投资原则之一。

在品牌连锁化发展趋势下，具备可规模化复制的能力，是刀削面品牌重要的核心竞争力之一。

品牌利用“中央厨房” 模式对刀削面食材进行统一生产和配送，能够有效推进品牌连锁加盟店标准化运营进程、提高门店经营效率，助力品牌实现标准化拓店。

中央厨房被刀削面品牌采用的核心优势，有三点：

1) 规模化采购和生产，大幅降低耗材成本

中央厨房通过规模化的生产流程，以一日多配的中央厨房为运营方式，可以有效降低食材损耗率至0-1%。

2)保证菜品口味统一，提高出餐效率

刀削面品牌采用预制料包制作刀削面，出餐速度提高，平均每份刀削面最快可控制在90秒内出餐。

3)降低门店运营成本，提高门店坪效

中央厨房模式下，刀削面品牌门店的人力成本可降低约10%-20%，其门店坪效也可有效提高20%左右。

预制品趋势：刀削面预制品需求正日益旺盛

方便食品市场蓬勃向好，刀削面预制品细分赛道迎来发展机遇，消费者对刀削面预制品表现出较强的消费兴趣。

据头豹研究院调研数据显示，91%的消费者食用过刀削面预制品，且77%的消费者表示未来愿意或不介意消费刀削面预制品。

值得注意的是，目前行业中并未出现由刀削面品牌推出的相关预制产品，这或许也创造了更多的预制品市场机会。

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刀削面赛道

如何跑出下一个陈香贵？

留给刀削面赛道的空间是巨大的。

虽然刀削面行业正在不断突破升级，但该行业市场集中度较低，品牌门店小而分散，究竟哪家能够成为行业中的黑马仍是一个未知数。

从现有全国门店数量来看，可将刀削面品牌分为三个阶梯——

第一梯队为全国门店数100家及以上的刀削面品牌，例如有永济好面(128家)、一一刀削面（118家）；

第二梯队的刀削面品牌连锁门店数在40-99家区间，代表品牌有小李飞刀大碗刀削面（61家）、金马刀削面（54家）等；

第三梯队的品牌门店数量则在3-39家区间，代表品牌有金马刀鸡汤刀削面（33家）、晋宝章大同刀削面（13家）等。

对面食品牌来说，想在行业中有立足之地，还是要回归价值本身，既能够实行品牌化、连锁化、规模化、标准化战略；同时，品牌又能够顺应和代表行业趋势。

这个过程中，我们能够看到已经有部分刀削面品牌正在初露锋芒。

以主打下沉市场的“永济好面”这一品牌为例，从现有门店数量来看，“永济好面”的发展速度是行业中较快的，在一年的时间里，仅在北京和天津，便已达到120家加盟店。

永济市是山西省最南部的城市，悠久的面食历史文化使其被誉为中国的面都。值得注意的是，天生好命的“永济好面”是我国第一个被当地政府授权的“城市品牌”，这一大IP为永济好面塑造了品牌的初始价值。

据头豹研究院调研，全国4万家刀削面馆中，有2.8万家的山西刀削面馆均为“永济老乡”经营。故在拓展模式上，“永济好面”便顺势采取“熟店转化+升级”模式，仅在一年内成功吸收及转化120家永济老乡面馆，并逐步统一产品和店内各项标准。

在战略布局上，永济好面通过自建核心供应链及创办面食产业学院，来全方位支持门店产品力和人力的稳定输出。

“10元吃饱20吃好。我们瞄准的是下沉市场+大众消费，三年内充分发挥老乡效应快速达到2000家以上成熟门店，最终目标是千城万家，以及完成子品牌的孵化和to C的速食产品矩阵”，永济好面创始人王世淇接受采访时说。

眼下，刀削面行业正处在起步发展阶段，暂未形成完全壁垒和品牌垄断，对于各品牌来说，下一步仍有机会，且充满各种可能性。