美式外带6.5元,堂食20元,咖啡馆该不该收“空间费”?

咖门
2022.06.13
咖啡进入风口,卖咖啡的姿势也越来越个性了。


文:国君

来源:咖门(ID:KamenClub


咖啡进入风口,卖咖啡的姿势也越来越个性了。

  

有的靠低价取胜,有的收取办公“工位费”,还有店拒绝蹭坐蹭拍。

  

在沈阳,我了解到一个咖啡品牌,集齐了以上所有特点,而且生意还不错,在疫期反复下,每家店都能盈利。

  

这是什么玩法?一起来了解一下大东北咖啡品牌“colom coffee”。


01

东北个性咖啡馆:

美式外带6.5元,堂食20元

  

colom coffee,坐标沈阳,卖咖啡的方式很不一样。

  

首先是咖啡价格极低,在没有规模和供应链优势下,美式仅需6.5元,拿铁9元,最贵的西班牙拿铁,也不超过16元。


早期菜单

  

但除了咖啡价格便宜之外,这家店的其他服务,在收费方面毫不含糊。

  

colom coffee有两套菜单,进店后,店员会先问堂食还是外带,再引导顾客看不同的菜单。

  

美式外带仅需6.5元/杯,堂食却需要20元/杯;外带拿铁9元,堂食要26元,其他咖啡类产品都是如此。

  

又如,饮品店基本免费的冰块,colom coffee也要收费,所有的冰饮都比热饮要多收0.5元


 升级后菜单

  

但没想到,这种明码标价,甚至“区别对待”的收费模式,并没有劝退顾客。

  

事实上,大部分顾客对其运营模式并不反感,colom coffee在沈阳一开就是8年,还发展出了3家直营门店,家家都能盈利。

  

采访了colom coffee的创始人杨宇鹏,我发现这个品牌给我2个启发:

  

  • 低成本小店盈利模型,到底如何打磨;

  • 咖啡馆到底该不该收“空间使用费”?

 

图片02

“区别对待”顾客

他打磨出一个小店盈利模型

  

低价咖啡如今已经不稀罕了,越来越多的品牌在努力把咖啡卖便宜,而前两年,10元以下的咖啡是较为少见的。

  

2018年开始,colom coffee的美式就卖6.5元/杯了,与幸运咖背靠供应链做价格下探不同,colom coffee的定价方式,对独立咖啡馆来说,似乎更有参考意义

  

1、测试市场接受的价格锚点

  

colom coffee第一家店是带空间的大店,2018年3月在K11商场开了一家小店后,杨宇鹏做了一个小测试。

  

“最初开业时,产品定价在20元以上,后来降到20元,又降低到10多元,最后降低到10元左右。”

  

“认真看后台数据,会发现每降价一次,顾客的消费频次就会发生变化。20元一杯的时候,顾客习惯一周喝一次;降到10元以内的时候,顾客可能天天都会来。”

  

对杨宇鹏来说,价格卖到10元以下,完全是市场选择的结果。当价格降低之后,出杯量明显提升了,平均日出杯能到300杯左右。

  

这时,咖啡馆又面临2个挑战:一是如何在便宜的情况下,还能把咖啡做好喝;二是如何在这么低的价格下,还能赚到钱。


   

2、学习蓝瓶的思路,把咖啡做好喝

  

好喝这件事,是非常个人化的,但新鲜感却是大部人能感知到的。

  

“只售卖48小时内新鲜烘焙的咖啡豆”,也是蓝瓶咖啡风靡全球的因素之一。

  

因此杨宇鹏在咖啡口感上第一个把控,就是豆子的新鲜度,在自烘焙的情况下,保证店里的咖啡豆都是烘焙好48小时以内的,最多不超过3天。

  

更新鲜的豆子,更高的出杯量,更快的周转率,形成了良性循环。图片

  

第二个把控是烘焙度,作为烘焙师,杨宇鹏认为江浙沪可能偏爱中浅烘焙,但在东北,中深烘的醇厚口感更受欢迎。

  

第三是生豆的品质。他们的豆子来自云南、哥伦比亚、巴西、埃塞俄比亚等产地,属于精品豆级别,在大众点评也能看到众多关于口感的好评,豆子品质决定了咖啡好喝60%因素

  

第四是设备,虽然只卖6.5元,但机器都是用的辣妈。

   

3、精简菜单和人力,打磨出门店盈利模型

  

在原料、设备、烘焙都不差的情况下,卖这么低的价格,“我的产品平均毛利也就是50%左右,低于行业平均水平,要想赚钱,只能在成本上下功夫。”

   

以colom coffee的K11店举例,除了偶尔热点新品外,菜单常年保持美式和拿铁两个品类、7个基础sku,让原料的种类、库存、制作难度,都降到最低。

   

在咖啡萃取上,杨宇鹏设置好了固定的萃取方案,时间、压力、水粉比等都有区间,只要在数值范围内萃取就行,降低对咖啡师的技能依赖。


  

20平的小店,只要2名咖啡师,一个早班,一个晚班,午高峰重叠。平均日出300杯,客单价10元上下,才能赚钱。

  

“开一家小店也很难暴富,但拿到比上班高一点的工资,还是有可能的。”杨宇鹏表示。

  

目前第4家店正在筹备中,杨宇鹏的理想模型是,10平左右、1个人上班,只做早晨和中午,下午5点打烊,1天2000左右的营业额,不卖茶饮奶茶、不卖甜品,只做基本款咖啡。

   

4、该收费的项目,毫不含糊、明码标价

  

colom coffee有空间的门店,堂食咖啡比外带贵近3倍,顾客可以自由选择。

  

“堂食顾客需要服务和空间,这都是成本,就应该收费。” 杨宇鹏认为。

  

“我们有空间的门店,双菜单计划施行2年多时间,并没有因此流失顾客,反而每天增加了60多杯的外带/外卖订单。”

  

冰块也一样。“也有很多顾客来问,你家冰块还有要钱呀?我们就说,制冰机清洗、维修、损耗都是成本,所以要收费。”杨宇鹏解释。

  

杨宇鹏还算了一笔账,以K11店为例,一年差不多卖10万杯咖啡,如果一半选冰咖啡,多收0.5元/杯,那就是2~3万收入,对一家小店来说,值得精打细算。

  

顾客心理有时也很微妙,越是明码标价,顾客越会认为,咖啡价格是真的实惠。

  

有空间需求,就收“空间的费用”;不需要空间的,只收产品的费用,这其实是一种更个性化的解决方案,外带顾客没必要为空间买单。


03

咖啡馆该不该收“空间使用费”?

  

讨论完colom coffee的门店模型,借助这个案例,我们可以进一步讨论一下,咖啡馆“空间使用费”这件事。

  

去年,杭州一家咖啡馆上了热搜,原因是这家店因装修风格走红,每天只拍照不消费的顾客众多,店家为劝退蹭拍者,发布了一则“拍照收费,50元/位”的公告,引发热议登上了热搜。

  

对于贩卖空间的咖啡馆来说,在咖啡馆能不能“占座不消费“,这件事一直有很多争议。

  

去年成都的G1咖啡,则直接开出了“共享办公咖啡”典型,咖啡馆的位置可以短租、长租,短租半天48元,一天58元,均包含一杯咖啡。

 
图片
  

今年店型测试成功后,G1咖啡目前旗下的8家门店,已经有7家都转型成为了办公咖啡模式,盈利状况不错。

  

而“明码标价卖空间”的咖啡模式,在国外也有。在英国,有一个名为Ziferblat的咖啡馆,按分钟计费,其曼彻斯特的门店收费标准是8便士/分钟,也就是4.8英镑/小时,相当于约40元人民币。

  

这家店的优势就是,店家提供人们无限量供应的食物、甜品、咖啡、桌游、还有 100MB的无线网络。

  

其实,从功能性来说,咖啡的核心诉求有2个,有时只是一杯咖啡,有时是离你很近的一张书桌。

  

如colom coffee,把顾客区别开来,以合理的价格让消费者各取所需,也不失为一种好的选择。

创博会2024 食品创新交流群

好文章,需要你的鼓励

咖门
回顶部
评论
最新评论
这里空空如也,期待你的发声!
微信公众号
Foodaily每日食品
扫码关注Foodaily每日食品公众号
微信分享
打开微信扫一扫分享当前页面