脆

The single word “crispy” sells more food than a barrage of adjectives describing the ingredients or cooking techniques. There is something innately appealing about crispy food.

比起一长串描绘原材料和烹饪技巧的形容词，简单的两个字“酥脆”能推销掉更多的食品。酥脆的食物有一种天生的吸引力。

——MARIO BATALL, The babbo Cookbook( Random House, 2002)

上周研究所做了几次可颂，下午茶也会经常复烤吐司，大家都对两者酥脆的口感很是着迷。然而不只身边人，放眼全球似乎也都比较偏好脆的食物。

Innova，作为全球领先的市场调研公司，每年年末都会发布对下一年食品饮料市场创新趋势的预测，为行业内企业指明未来发展方向。其对2020年食品饮料行业的趋势中就有「迷上口感」（Tapping into Texture）。根据Innova Market Insights的研究，平均45％的美国和英国消费者会受到口感的影响，而68％受访者则认为口感会带来更有趣的食品饮料体验。而根据Innova发布于2017年的调查显示，在全球范围内，硬脆（Crunchy）和酥脆（Crispy）口感的零食最受欢迎。

在数据领域，过去十年中，美国人在Yelp（类似于国内的大众点评）的评论中使用crispy/crispiness的数量增加了20%。斯坦福大学Dan Jurafsky对近7000份菜单的分析中发现，酥脆也是迄今为止最常用语的形容词。研究人员发现，人们觉得酥脆的食物吸引人，让人享受，并且脆的食物听起来有意思、感觉愉悦。

这让我们不禁好奇对口感脆的食物是与生俱来的偏好吗，还是说在吃脆的食物时，身体发生的一些机制让我们感到愉悦从而容易“上瘾”。下面就从多个维度探讨为何“脆”会让人“如痴如醉”：

1. 演化适应的结果

2. 烹饪所得的脆感具有优势

3. 大脑对食脆的声音反应机制

4. 大脑对食脆时热量的预估

01

原始时代，脆代表新鲜和安全

Szczesniak和其他科学家发表在《The Journal of Texture Studies》的文章，认为人们喜欢脆的食物，是因为在穴居时代代表了新鲜感和食用安全性，比如苹果、生菜之类的。

John S. Allen在他所著的《The Omnivorous Mind：Our Evolving Relationship with Food》也表达了相似的观点。据研究推测生活在5000万年前的灵长目始祖很可能主要靠食虫维生，其中昆虫有着坚硬的外骨骼，由一种叫做几丁质的多糖构成，吃来有酥脆的口感。那会儿的饮食结构的确实跟现在大不相同，对于昆虫并没有本能的厌恶，反而还是酥脆口感和丰富脂肪和蛋白质的来源。

另一酥脆感的食物来源蔬菜，其营养价值来自紧密排列的细胞壁和其内液泡的汁液，脱离土壤和水分太久会导致细胞干瘪死亡，也就是我们常说的蔫甚至发展为腐败，所以蔬菜水果的脆韧往往代表了新鲜和营养。至于谷物，则是因为很高的碳水化合物和膳食纤维占比，需要被干燥保存，谷粒或谷制品的酥脆往往代表了干燥保存得当、或碳水化合物没有被微生物事先吃掉消化掉。

综上，脆代表了一定程度上食材的新鲜和安全，脆的口感也更易于被接受，所以人类喜欢酥脆食物的天性可能是演化适应的结果。

02

烹饪的脆，往往伴随着诱人风味

大约一百多万年前，我们的祖先学会了使用火，从而发展出了烹饪。而烹饪创造出的脆感食物往往也风味十足。

「脆」质地源自食物加热时产生的一系列反应，其中之一就是焦糖化（caramelizationg），糖在加热到一个较高的温度后发生变化，并变得酥脆，同时单一的糖分子转化成了多种不同的、具有各种味道的分子，增添了食物风味。此外，加热还促生了美拉德反应（Maillard Reaction）——碳水化合物和氨基酸结合，产生一连串的味道和香气。在烧烤、烘焙、油炸等烹饪过程中，食物的表面会产生美拉德反应，这会提升味道，在食物表面形成一层酥脆的外皮。

我们对酥脆食物的喜爱最初来自于原始时代的生存需求，但是烹饪技术让许多食物都拥有了脆的口感，于是将这一偏好推到了饮食习惯的中心位置。同时烹饪过程中产生了无数美妙反应，让脆也与更诱人的口味紧紧捆绑在了一起，又进一步加深了对脆口感的沉沦。

03

咔嚓咔嚓声，带来更久的感官享受

声音，是另一个脆的食物让人兴奋的重要原因。当我们咬脆的食物时，牙齿咀嚼产生的震动会传达到耳朵，所以我们都会听到并感受到食脆的声音。在2015年发表于牛津大学的一项研究中发现，人们听到自己吃薯片的回音越大，手中的薯片似乎看着更脆，同样也让人觉得更好吃。

因为脆的食物不光能刺激味觉和嗅觉，还能刺激听觉。“脆” 在本质上与食物其他的特性不同。即使食物本身的味道不可口，但它的脆性也可以让人愉悦。脆感食物的咀嚼声音比非酥脆食物要大。

在John S. Allen看来，酥脆的声音能更有效的改善人们的反应弱化（反应弱化通俗来说，就是人们会对一种持久的刺激变得麻木，就像审美疲劳一样）。Ferran Adrià这种明星主厨就会为食客准备很多种类的小吃，避免口感疲劳。但若是把食物弄得又酥又脆，就可以津津有味一直嚼个不停。因为有别于其他食物提供的味道香气和口感，吃脆食物的咔嚓咔嚓声发出很强的感官信号，反应弱化所需的时间更久，那么酥脆食物带来的享受就能持续更长的时间。

04

大脑预估脆的食物热量更低

除了上面3点，在查阅资料资料时还发现了两个有意思的观点，似乎也能从侧面解释人们为什么吃脆的食物根本停不下来。

学者Dipayan Biswas一直致力于研究口感对于热量预估的作用机制。在他发表于2014年的一项研究中探讨了食物相关的口腔触觉（硬度/柔软度/粗糙度/光滑度）如何影响咀嚼和口感，进而影响卡路里的估计以及随后的食物选择。五个实验的结果表明：”oral haptics related to soft (vs. hard) and smooth (vs. rough) foods lead to higher calorie estimations.“也就是相较于口感硬脆的食物，口感软滑的食物，会提高人们对于食物热量的预估，而对于脆的食物，人们则没有那么高的热量预估，也更容易吃更多。

另一位作者Michael Moss则在其畅销书《Salt Sugar Fat 》中阐释了Calorie density（卡路里密度）的观点。“It’s called vanishing caloric density. If something melts down quickly, your brain thinks that there’s no calories in it . . . you can just keep eating it forever.”以酥脆的薯片为例，很快就在人们口中咀嚼消失，所以大脑会以为没吃进什么卡路里，就会一直吃，停不下来。

这也许能够解释为何在最近几年，标榜「脆」的零食在全世界范围内都更受人们偏爱。也怪不得食品公司肯花费数百万美元来发现薯片中最令人满意的酥脆程度。

以上就是我们在追寻为何人们喜欢吃脆的食物时的一些溯源与找到的解释。不过当我们将眼光收回，只聚焦于烘焙品类中时，再看人们喜欢食”脆“这件事，或许解释起来很简单。

以面包为例，无论是lean系法棍的硬脆表皮，还是高营养系可颂的酥脆表皮，都是近几百年才能尽情享受的美味。在之前受烘焙技术和制粉技术的限制，酥脆的表皮并不那么常见。何况这脆脆的表皮，风味十足，一口咬下去余音缭绕的回声都很治愈，怎么能不喜欢呢。至于复烤之后的吐司，表皮酥脆到一口下去可掉屑的程度，内里还无比柔软，这种具有Dynamic contrast（动态对比）的冲撞口感，最是让大脑兴奋了。

虽然也有人并不喜欢脆的食物，但喜欢的人群仍然占比更多。演化、认知、文化等在人们身上的综合作用，导致了大家喜欢食脆的共性。如今，越来越多的食品生产商开始注重食物的「脆」感，也是看到了隐藏其中的巨大商机。

嗯，不多说了，先去复烤个可颂吃�

图 | CIB 部分来自网络

主要参考资料：

《The Omnivorous Mind：Our Evolving Relationship with Food》（John S. Allen）

What Happens to Your Brain When You Eat Junk Food-jamesclear.com/

There’s an Entire Industry Dedicated to Making Foods Crispy, and It Is WILD-ALEX BEGGS

《Something to Chew On: The Effects of Oral Haptics on Mastication, Orosensory Perception, and Calorie Estimation》Dipayan Biswas, Courtney Szocs, Aradhna Krishna, Donald R. Lehmann