受疫情影响，2020年春节期间餐饮消费大幅下降。

中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，2020年春节期间年夜饭的退订率达到94%左右。

相比去年春节，疫情期间，78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上，9%的企业营收损失达到九成以上。

据商务部监测，2019年除夕至正月初六（2月4日至10日），全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元；2020年受疫情影响，恒大研究院预测，春节短短7天时间，餐饮零售或腰斩掉5000亿元。

相对于社会餐饮而言，疫情对团餐企业在春节期间的运营及收入影响较小。

但是由于疫情波及全国、涉及面广、防控难度大，各类学校开学时间被动无限期延长，企事业单位、园区等复工复产困难、复工后员工就餐率低，团餐企业在经营方面面临着诸多“危机”。

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疫情下，团餐企业三大困难

1、业务减少，团餐企业营收下滑

疫情推迟大部分甲方单位复工复产，各类学校无限期推迟复课，团餐企业复工变得被动。

尤其是经营学校业态的团餐企业，复工遥遥无期；经营企事业单位的食堂，部分甲方单位逐渐复工复产，但即便如此，团餐企业的营收相比去年同期，依然是大幅下降。

2、企业经营压力陡然上升

经营成本压力。

一方面，疫情影响物流效率，运输成本增加，食材原料成本上升，大幅增加了企业成本负担。

另一方面，原有项目点的水电费等能耗负担较大，企业税费压力较大，再加上待业员工薪酬及社保支出较大，企业入不敷出。

人员紧缺压力。

团餐行业本就属于劳动密集型产业，大部分的生产经营活动都要依靠人力。

受疫情防控影响，多地交通不畅，大部分节前返乡员工无法返回工作地，团餐企业人员紧缺，企业复工压力较大。

3、现金流周转困难

一方面，疫情导致团餐企业营收大幅下滑，另一方面，由于行业存在账期，团餐企业复工后短期内很难拿到回款，而运营成本相对刚性，团餐企业普遍面临资金周转困难。

团餐企业除了在经营方面面临诸多困难之外，单个项目点在运营方面也面临一个新的挑战：疫情期间如何确保用餐人员安全？

据悉，食堂采取分餐制的方式供餐，通过大量采购一次性餐具如筷子、餐盒等，为用餐人员统一分装好餐食，并提倡带回工位就餐。

分餐制、取消堂食保障企业复工复产餐饮供应，成为食堂运营终端新的模式，也引来了不少跨界玩家。

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跨界玩家纷纷加码“团餐”

团餐+新零售模式首现

1.社餐店提供企业用餐服务

疫情之下，很多企业陆续复工，食堂禁止堂食，为解决企业员工用餐问题，多家地方协会联合推出“行业联合、企业互助、服务员工安全就餐”订餐地图，多数社会餐饮企业如肯德基、麦当劳、吉野家、永和大王、和合谷、眉州东坡等参与其中，开展企业用餐业务。

这些大型连锁社餐企业本就具有较高的标准化产品输出水平，同时有着比较熟练且严格的生产流程，产品口味和安全性方面容易得到客户的信任，满足疫情期间企业用餐需求。

但是，特殊时期社餐这种顺势承担企业用餐服务的业务模式能够持续多久？疫情是否会助推社餐企业进军团餐领域呢？

我们认为，社会餐饮企业介入团餐是疫情下的行业联合、企业互助行为，服务模式非一个餐饮店对应一个企业，其并非真正意义上的团餐服务。

疫情过后，团餐与社餐之间长期以来形成的运营环境的不同（服务对象不同、产品结构不同、定价机制不同等等）仍然是社餐企业进入团餐领域所要面临的问题。

2.团餐+新零售模式显现

不能堂食、只能外带，社餐又通过外卖服务满足企业用餐需求，带走了以堂食为主的传统食堂大部分流量，团餐企业开始转变经营模式，向新零售发力。

盒饭外卖服务。

一些团餐企业开始请外援、组团队、定标准，搭建外卖服务体系，优化线上产品，尽可能稳定自己的客户群体。

众所周知，团餐是一个非常传统又特殊的行业，信息化渗透率很低，而外卖服务需要良好的信息化系统做支撑，虽然团餐企业这种“临时抱佛脚”式的外卖服务在自身工作效率和用户体验方面相较于社餐难免会存在差距，但不可否认，这一特殊时期的应变将推动团餐企业内部管理信息系统的应用和升级。

净菜、半成品零售。

据悉，疫情期间上班族家与单位“两点一线”的生活方式要持续一段时间，员工下班后回家要自己做饭，且对菜品需求强烈。

了解到这点，经营企事业单位食堂业态的团餐企业，开始在工作日向消费者提供主食（如包子、馒头）、净菜、半成品、熟食料包等的集中售卖服务。

虽然团餐企业长期最擅长的核心业务是线下供餐服务，但是随着信息化技术在团餐行业的渗透，我们认为纯线下的团餐经营方式在全方位满足客户需求方面略显单薄，线上线下相结合打造智能化的“团餐+零售”模式或将成为更多团餐企业探索的方向。

智能化的“团餐+零售”。

信息化技术越来越成熟，当前市场上出现的无人售卖机、智能取餐柜、智能保温柜等新零售设备已在各大商超、社餐、车站等人流较多的区域推广。

疫情下“无接触”式服务成为服务性企业尤其是餐饮企业的救命稻草，而此次疫情也将智能零售设备推到了风口。

我们认为，未来团餐或可引入这样一批智能化的新零售设备，利用食堂空闲时段进行即时配送，打造无接触的智能化的、安全健康的 “团餐+零售”生态，拓宽食堂服务边界。

以企事业单位食堂为例，食堂作为甲方单位的福利系统，可探索更加多样化的服务，如增加售卖渠道和服务时段，在甲方单位办公区引入智能设备，进行净菜、成品、零食、饮料下午茶的售卖服务，打破食堂原有的面对面服务场景和集中售卖的时间限制，以更智能、更安全、更高效的服务模式提高收入。

当然，团餐企业转型、餐饮整合零售等复合型团餐业态出现，其实并非这次疫情带来的新鲜事物，而是团餐行业发展和食品工业化进程的必然结果，疫情只是提供了一个加速的契机。

疫情过后，人们食用盒饭、减少堂食、避免集中就餐的生活方式还将持续一段时间，对标准化产品的需求也持续存在。

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疫情加剧团餐产业链升级

行业标准化趋势明显

1.小而分散的团餐市场，规模化需求愈演愈烈

我国团餐市场格局整体小而分散，中国饭店协会调研数据显示，2018年前百强团餐企业营业收入合计约667亿元，占团餐总营收（2018年全国团餐总营收4.27万亿元）的1.56%。

前三百强团餐企业（营收占全国总营收1.99%）中，约58.61%的团餐企业年营收在1亿元以上，年营收在5亿元以上的团餐企业仅占9.27%。整个行业绝大多数企业年营收不足1亿元。

据调研，受疫情影响，年营收在5亿元以下的团餐企业目前账上现金流能够维持企业生存时间在3个月以内，行业或将迎来并购整合加速与低效产能出清。

未来，随着市场化进程加剧，国内众多团餐企业之间的竞争越来越激烈，团餐产业链从“餐桌到田间地头”等各环节的的标准化、规模化经营需求将愈发凸显。

2.降低对人工的过度依赖，输出标准化产品是团餐产业链终端的未来形态团餐属于劳动密集型行业，各项生产经营活动对人的依赖程度很大，尤其是在食堂运营终端，择、洗、切、炒都需要“众人把守”

然而，人是最不确定的风险因素。

这次新冠疫情期间，交通阻滞，大部分团餐企业的员工复工比例较低。

团餐企业一方面要面临项目复工、人员紧张的难题，另一方面在企业营收大幅下降的同时，依然要承担正常营收四分之一的人力成本以及员工返回工作地的集中隔离成本等压力，成本负担较大。

此外，对消费者而言，在面对疫情这种突发事件时，消费者在就餐方面一定偏好健康、卫生、大品牌，标准的味道、稳定的出品、尽可能少的人员接触最能够获取消费者的信任。

标准化的产品带给人们的心理安全感要远大于非标准化产品，严重依赖人工的团餐企业，在菜品制作时难以形成标准，菜品口味和质量安全方面也存在风险。

疫情毕竟是一个短期的突发事件，但即使考虑长期降本增效需求，团餐企业也要减少对人工的依赖。

一方面可将食堂后厨操作工序前置，大量简单操作工艺如清洗、切割、调配、炖煮等环节可依靠机械化的烹饪设备在供应链上游完成，通过上游工业化、机械化的食材加工，直接采购标准化的熟食料包、净菜半成品等，降低食堂后厨人员配比和人员成本、减少厨余垃圾节约垃圾处理成本，同时提高食堂备餐效率；

另一方面，在菜品制作以及食堂前端售卖窗口均可引进智能设备，如智能炒菜机、万能蒸烤箱、智能做饭/打饭机器人等，实现终端的标准化、智能化。

当然，对项目点分散的团餐企业来说，采购标准化的产品，需要配套冷链/恒温运输设备，如熟食料包需要冷链配送、半成品需要恒温配送等。

但目前这些基础配套设施还不完善，上游食品加工厂和冷链/恒温运输设备也只是区域化的，并未在全国形成规模。

3.团餐档口品牌化，助力上游中央厨房/食品加工厂等团餐标准化基础设施更加完善

团餐档口相比基本大伙来说，品类相对简单，是最容易快速实现标准化运营的最小单元，也是推动产业链上下游标准化、数字化、智能化的核心要素。

档口品牌化是不可逆趋势。

一方面，随着经济发展和技术的普及，社餐品类越来越丰富、标准化体系越来越完善，重塑人们高质量的饮食消费习惯。

另一方面，随着社会的精细化分工以及高校、军队等后勤保障的社会化改革，食堂运营的社会化程度大幅提升，食堂开始以综合体形式出现，市场化运营、品牌化档口、多功能服务等趋势已成为团餐行业的发展共识。

第三，一些专业的致力于品牌升级、品牌孵化的服务企业（以下简称品牌方）出现，试图通过内部孵化新品牌或与已有档口品牌合作，帮助团餐企业实现档口的品牌化转型。

品牌档口的孵化过程通常是品牌方与上游中央厨房/食品加工厂进行合作完成。

标准化的品牌档口，可复制性强，是规模化的前提，团餐档口的品牌化需求将推动上游中央厨房/食品加工厂的标准化进程及物流配送体系的成熟。

从一定层面上而言，品牌方更像是团餐行业标准化的方案设计者，将整合各方资源，推进行业标准化进程。

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疫情使得食材追溯骤然升温

数字化/智能化转型由终端上溯至食材供应端

此次疫情暴露出餐饮服务行业的诸多短板，如海鲜市场售卖野味暴露出的食品监管不到位、食材售卖市场不透明等问题。疫情过后，食品安全的市场监管也会更加严格，反馈机制将更加迅捷。

食材可追溯性将成为一种新的质量指标及未来贸易的基础，也将推动团餐产业链每一环节的数字化进程，以及整个行业的创新转型：

1）在前端，随着品牌档口的规模发展，食堂运营逐渐标准化，ERP渗透率逐步提高，叠加新型支付技术的普及，积累的经营数据和消费数据将为食堂的经营发展提供决策依据，实现管理效率和就餐体验的双提升；

2）在中后端，食材运输开始向在线化、数据化和智能化发展。供应链的精细化管理成为全行业的共识，打通食材生产、加工、存储、运输等各环节的数据链通，实现从”农田到餐桌“的可视化。

未来，物联网、AI等新技术的普及将成为团餐供应链公司突围制胜的关键，区块链、大数据技术也将进一步完善食安追溯体系。