乳制品一直都是食品市场的焦点。然而纵观全局，亦危亦机的全球乳品市场已然生变。

在已经启幕的2020年，随着大众饮食向素食主义倾斜与乳糖威胁的滋生，以牛奶为主要竞争力的动物乳将正面临着空前的危与机。

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巨头破产，

全球牛奶面临销量下滑威胁

2019年11月，美国乳品巨头迪安食品惨遭破产，随后不久，美国又一家百年乳企Borden也于近日宣布破产申请，这似乎成了牛奶行业的警告信号。

美国传统乳制品巨头连续申请破产的背后，全球牛奶产品正面临大幅下滑。

究其原因，一方面是传统的牛奶企业正面临生乳价格的上涨的成本压力。与此同时，越来越多的“植物基”新乳品正在分食市场，也对牛奶行业造成了一定的威胁。

在过去五年中，美国的非乳制牛奶（例如调和乳、植物基乳品等）销售额增长了61%。仅植物基饮料就占据乳品市场的13%，销售额高达16亿美金。

此外，还有一项相关调查表明，在过去的几十年中，美国人的人均饮奶量从28.7加仑下降到17.1加仑，这种下降呈现持续性。

面临市场下滑的多重压力，求变已经成为牛奶生产商的必选之路。Dairy Foods民意调查显示：41%的民众认为牛奶是最需要创新的乳制品类别。

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新星崛起，

“植物基”乳品爆发式增长

随着生活水平的提高，消费者对健康的追求与日俱增。在素食主义宣传的刺激下，植物基乳品日渐成为一种健康生活方式的代表。

“植物基”风靡全球，与此同时，植物奶越来越受市场关注。这几年，由杏仁、大豆、椰子、燕麦等植物原料制成的植物乳品正在爆发式增长。

Innova 调研数据显示，2014年-2018年期间，全球新发布的食品饮料新品中，带有“植物基”宣称的产品数量年均复合增长率达68%。

根据Transparency Market Research的预测，2019年，全球植物奶市场的销售额约在140亿美元，到2029年，这个数字将达到300亿美元。

植物奶市场快速增长，最大的动力源便是健康。

有业内人士分析称，植物奶盛行的美国，消费者普遍认为植物奶等牛奶替代品是更健康的选择。

动物乳vs植物乳图片，图片来源：usatoday.com

与牛奶相比，大部分植物奶所含热量相对较低，同时能够提供优质的蛋白营养。除此之外，植物奶因为不含“乳糖”，成为乳糖不耐受群体寻找的重要替代乳品。

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牛奶之外，

其他动物源乳品迎来机遇

不说起来牛奶的替代品，除了刚刚说到的“植物奶”，其实还有另一类——其他动物源的乳制品。

在“植物奶”不断扩张的同时，不少营养学家明显意识到，动物奶中的部分蛋白质成分，是许多植物基饮品所不具备的，而且前者含有更高的含钙量，如果用植物奶代替牛奶，实际上可能会失去这些营养元素。

相比而言，一些非牛类动物所产的乳品并不会引起乳糖过敏，同时在口味、质地和营养方面又有所改善。

在上述营养认知的影响下，动物奶的品类多元化表现越来越明显。以羊奶、骆驼奶为代表的其他动物源乳品受到了市场的追捧。

羊奶

1980年后，消费者对山羊奶的需求一直稳定增长，目前山羊奶大约占全球乳品市场的2%，即使在土壤贫瘠的地区也可以进行山羊奶业的生产

根据美国农业部最新的农业普查数据，过去五年，奶山羊群的扩张速度超过了其他任何主要的牲畜群，在2007年至2017年间增长了61％，在刚刚过去的两年中，山羊奶的销售额就增长了200%。

山羊奶制品，图片来源：hewittsdairy.com

羊奶之所以能快速增长，很大程度上是因为人们对乳糖不耐症的认识越来越高。相比牛奶制品，山羊奶含乳糖含量极低，且其中的脂肪小得多，分解起来也更容易。”

但是，山羊奶也存在一定的问题——季节性。

对于牛奶来说，奶牛可以一年四季产奶，但是山羊不行。夏天往往有多余的山羊奶，但冬季总是缺乏。因此生产不同货架期的多种产品，显得尤为重要。

骆驼奶

除了山羊，骆驼是另一个重要的奶源。

营养师Shira Lenchewski说：“骆驼奶几乎可以说是与人类母乳最接近的乳品，特别是在乳铁蛋白和免疫球蛋白等增强免疫力的蛋白质方面。骆驼奶含有A2酪蛋白，这使其比牛奶更易于消化，并且耐受性更好。目前有实验证明，骆驼奶在治疗自身免疫性疾病、自闭症和牛奶过敏中具有一定作用。”

骆驼奶，图片来源：drjockers.com

整体来说，骆驼奶对健康极富益处。在业内甚至有人认为它会成为下一个全球性的“超级食品”。虽然营养被普遍认同，但产量却不高。目前，全球骆驼数量较低，并主要分布在东非地区，这意味着骆驼奶高昂的价格。

随着市场热度的提升，动物源乳品的产品品类也日益丰富。从山羊奶到骆驼奶，再到马奶、驴奶以及鹿奶等，作为奶源的动物品种越来越多。

山羊奶胡椒杰克奶酪，图片来源：amazon.com

不仅如此，这些动物奶不仅可以直接作成乳品，同时也可以作为调味的补充用于其他含乳产品中。

相比牛奶，以羊奶和骆驼奶为首的其他动物乳也遇到了一些发展难题，比如具有“特殊味道”——这大概也是影响其销量的主要原因。

不过，随着食品加工技术的发展，这个问题也得到了很好的解决。那些味道太过刺鼻或者其他不舒服的风味，是可以通过技术进行改善的。与此同时，不同动物源乳品的独特的风味也吸引着不同的消费者。