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“减糖运动”席卷全球。随着英美法等各国糖税政策的出台，越来越多的企业把目光放在减糖以及代糖食物上。

近期的一份Innova的研究报告显示，有将近60%的美国人一致认为：“少吃糖”比吃“人工代糖”更容易接受。在“少吃糖成主流”的既定事实背后，是正在崛起的是“多样化”代糖方案。

根据Innova的统计，在过去的2018年，有8%的新落地产品使用了减糖技术。最突出的就是不含有添加糖的产品，标签有糖类相关的占42%，无糖产品36%以及低糖的27%。

低糖产品虽然占比最小，但是是市场上升最快的产品，从2014年到2018年增长了17%。

一般来说，减糖方案包括了移除或者降低总的添加糖量，用传统甜味剂（无营养）或者通过创新工艺方法来代替一部分的糖量。其中创新的工艺包括“aeration”的方式来增加感知到的甜味。

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在制作酸奶的过程中，很多产品会通过慢过滤奶（slow straining milk）的方式来减少糖分，或者通过生物酶来结合糖变为纤维素。

当然，使用代糖是一直都是减糖方案的主流方向。食品减糖方案的多样化，首先也表现在这些“代糖”产品种类的多样化上。

而这些年业内对于代糖的研究，更多的趋向于天然甜味剂的使用。比如甜菊叶，罗汉果以及奇异果蛋白等。

甜菊叶 图源：Pixabay

另外，新的阿洛糖（Allulose）作为一种在自然界中存在的少量甜味剂，存在于无花果以及其他水果中，也开始在被工厂批量生产。

根据FDA在2019年的通告，在美国，阿洛糖因为不需要算在总添加糖的营养标签中，使其在原料使用中有更高的优先级。

Allulose 和果糖有着相似的结构  图源：Chocolate Alchemy

阿洛糖的专利申请量也在逐年增加。相关数据显示，相比比2017年，2018年阿洛糖相关专利申请量出现42%的高速增长。

根据Innova的披露，虽然阿洛糖在全球的使用率对比2014年有45%的提升，但是使用的基数很是很低。

Innova上述报告同时披露了运用其他原料来代替添加糖类，比如咖啡樱桃。

咖啡樱桃  图源：Pixabay

咖啡樱桃可以作为有潜力的添加糖类代替物使用在巧克力产品当中。 升级版的咖啡樱桃还可以用于增加可可风味，从而减少可可粉的使用。

除了“天然”代糖原料的多样化，代糖还有另一个多元化方向：功能性。目前，越来越多的代糖方案选择将功能性原料加入到食品中作为下一代的甜味剂。

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不仅如此，相比大多数方案围绕“代糖”下功夫的同时，还有一些人把核心转向了“代味”——使用别的风味来代替甜味。

目前，“代替甜味”已经成为一种时尚的创意型减糖方案，从外围出发达到“减糖不减味”的核心目的。比如利用酸、苦以及辣，甚至通过研究发现其他非传统的新奇味道来替代甜味，以满足消费者对产品口味的需求。

Key Point

． 代糖的种类繁多，除了人工合成的甜味剂以外，还有天然提取甜味剂，比如上文提及的罗汉果苷，甜菊糖，以及阿洛糖。还有通过乳糖来合成生产的塔罗糖，也是一种低卡路里的代糖。糖醇作为另外一种代糖也颇受欢迎，除了传统大众已知的木糖醇外还有赤藓糖醇的利用率也开始增加。

． 阿洛糖是一种低卡路里糖类，可以在很多含糖水果中找到，它在自然界中的含量很少，但是作为一种自然界中的糖类，它能被人体吸收却几乎不含有任何卡路里。在烘焙以及冰淇淋的制作中作用也类似于普通单糖。

． 咖啡樱桃其实就是咖啡树的种子或者果实，我们日常喝的咖啡其实是它的果核部分，而日常生产中，果皮以及果实部分都会被丢弃，所以利用咖啡樱桃来作为糖类代替物也是对环境的一种保护以及原料的再利用。