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根据Innova Market Insights的数据，在2018年的前9个月，肉类替代品占新发布的肉类产品的11％，约70%的美国人已经食用过人造肉产品。作为一项新兴事物，人造肉在短时间内的发展速度已经远远超出了预估。食品行业巨头们都开始进军人造肉领域，俨然成为了当红炸子鸡。

目前人造肉主要有两种生产方式。一种是通过动物的干细胞在富含糖、氨基酸、油脂等营养物质的环境条件下进行培养分化，直接长出动物肉，但因为成本过高，短期内无法推向市场。另一种是利用植物原料来合成肉，也是商业化人造肉的主要生产方式。随着技术的不断进步，合成肉与真实的肉在质构、口感、香气、嚼劲、营养等方面都越来越接近，并且还可以模拟肉的流血。

豌豆蛋白：模拟肉的质地

肉主要由水、蛋白质、脂肪等组成，其中蛋白质是生产人造肉的最重要原料。目前，人造肉中的植物蛋白主要从大豆、豌豆等蛋白含量丰富的食物中提取，其中豌豆蛋白因营养成分更丰富、避免胀气、价格相对稳定等原因应用更多，尤其适用于乳化肉糜类和粗绞类肉制品的加工。Beyond Meat、泰森、雀巢都将豌豆蛋白作为生产植物肉产品的重要原料。在欧美人造肉市场，比起大豆蛋白，豌豆蛋白更为受欢迎。这是因为大豆是常见过敏原，容易导致过敏，再加上转基因大豆的大量使用，使得消费者对大豆抱有负面的情绪。美国最大豌豆制品生产商Puris的总裁Tyler Lorenzen也表示，消费者希望拥有非转基因、有机的蛋白质来源，豌豆无疑成为了替代大豆的最佳植物原料。

enk Hoogenkamp提供的数据显示，目前全球豌豆蛋白消费量与2015年相比翻了一番，达27.5万吨，到2020年，其消费规模还将增长30%，至2025年全球豌豆蛋白消费量将增至58万吨。

天然香料：遮掩植物蛋白的异味

随着植物肉的发展，目前味觉体验已经得到了很大的改善，但与传统肉食的可比性仍然不足。在尝试模仿理想的肉类风味时，处理各种植物蛋白存在的杂味会带来巨大的挑战。例如，当用豌豆蛋白配方时，通常会出现苦味、涩味和纸板味，不过可以通过使用味觉掩盖技术来弥补。

杜邦推出的肉类替代品解决方案Grinsted Plant-Tex蛋清替代系统，该产品有三种不同的系列，包括用于汉堡肉饼的MA1201，用于熟香肠的MA1301和用于冷盘的MA1110。Plant-Tex不含胆固醇和过敏原，纯天然来源，目前在欧洲，中东和非洲有售。使用Plant-Tex生产的产品预计在今年第三季度或第四季度上市，并计划在2020年全球推出。

奇华顿也针对植物蛋白推出了一系列异味遮蔽解决方案，主要针对六种常用的植物蛋白（大豆、豌豆、蚕豆、大米、燕麦、藻类）存在的异味。该解决方案与新的智能屏蔽工具相结合，通过18个月的2,000多次的测试和评估，可以帮助企业避免使用多种成分来掩盖异味，使用天然香料，非转基因、无过敏原、可以作为清真食品和犹太食品供应。

大豆血红素：模拟肉的香味和色泽

牛肉中有一个关键的成分——肌红蛋白。肌红蛋白在被加热之后，会散发出非常独特的香味，这是植物蛋白制品无法模拟的。而在大豆的根部中发现了一种细胞，这种细胞可以生产出一种与牛肉肌红蛋白结构非常类似的蛋白质，加热后的口感和香气也与牛肉中的肌红蛋白别无二致，这就是大豆血红素。

大豆血红素是一种血红素，血红素是生命中必不可少的分子构建块，是大自然中最普遍存在的分子之一，它是血液中携带氧气的分子。血红素几乎在我们所吃的所有食物中存在，它在动物肌肉中特别丰富，也存在于大豆植株的根部。血红素使得肉类具有独特的美味，不仅可以安全食用，它还是人类维持生命所必需的。Impossible Foods公司就使用来大豆血红素来生产素肉汉堡，从而赋予植物蛋白类似牛肉的红褐色和质地。

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乳木果油、棕榈油：模拟动物脂肪

牛肉中的脂肪也是产生风味和质构的关键性因素，如何使用植物性油脂来更好地模拟动物脂肪的功能性和感官体验也是一个需要考虑的问题。

食用油生产商Bunge Loders Crocklaan（BLC）公司近日为素食汉堡开发了两种新的植物性脂肪产品：一种是乳木果油，另一种是棕榈油。根据BLC欧洲市场总监Feike Swennenhuis的说法，其目的是重现牛肉的感官体验。棕榈油和乳木果油产品可以使素肉产生脂肪融化行为和类似肉的质地，从而提供全方位更好的口感。此外，还可以帮助改善植物肉的硬度、内聚性、弹性，并减少对添加剂的需求，如乳化剂、增香剂和增味剂。

这种油脂是一种“片状”产品，可模仿汉堡肉中的脂肪气泡比液体油或蜡状脂肪（如菜籽油或葵花籽油）更容易加工。其感官特征与真肉更近，不仅增加了多汁性，而且还有助于增加质地、口感、外观和风味......更接近真实的东西肉。'

关于营养，未氢化的棕榈油和乳木果油均不含反式脂肪。尽管两者都比其他一些基于植物的替代品（例如油菜籽和向日葵）含有更多的饱和脂肪，但它们的含量却低于动物脂肪。

针对大众可能担心的这两种油脂饱和脂肪酸过高的问题，BLC表示，棕榈和乳木果的饱和脂肪酸略高于其他植物油脂但远低于动物油脂，并且对自然界的氧化更稳定，具有更高的烟点，可减少在烹饪时产生的烟味。