稳定而红火的品类，长期以来，只有火锅。

其在餐饮大盘中的规模占比，处于稳固的头部位置，而且随着供应链的发展以及内部管理的精益化，火锅品类的品牌化、规模化程度，在各品类中也处于领先位置。

本期的《中国餐饮报告2019》解读，将用数据说话、带你洞悉热门品类背后的逻辑。

一

被誉为最火品类的火锅，

到底有多火？

1、市场体量大

2、消费需求旺盛

3、营收能力强

龙头品牌海底捞年营收由2015年的57.57亿元增至2017年的106.37亿元，最终于2018年敲钟上市，成为目前中国市值最高的餐饮集团。

可以说，火锅市场容量大、发展空间广，是目前标准化、规模化程度较高的品类。

二

火锅六大派系，你知道几个？

火锅历史悠久，在全国各地都拥有良好的市场基础。按照火锅的地域、工艺、口味来看，可以将火锅分为六大派系：

◆ 以“麻辣”著称的川渝火锅

◆ 以“铜锅”“炭火”“涮羊肉”为精髓的 北派火锅

◆ 以“海鲜”和“清淡汤底”为代表的粤系火锅

◆ 简单快捷小火锅的台式火锅

◆ “天然食材 + 酸辣口感”的云贵火锅

◆ 海南椰子鸡火锅、韩式火锅等其他火锅类型

丰富的味型、菜品，为火锅品类的持续发展带来了充满想象力的市场空间。

三

火锅最火细分品类

串串香门店占比高达13.5%

火锅行业细分品类丰富多样， 各地区都存在着具有当地特色的细分类别，而从火锅众多细分品类中脱颖而出的竟然是它——串串香。

在重庆火锅、川味火锅门店数量占比优势变弱的趋势下，预计2019 年串串香仍将保持高速增长，扩大市场领先优势。

鱼火锅门店数在火锅各细分品类中仍然排名第二，重庆火锅位居火锅细分品类门店数第三位。

四

人均 61 ～ 90 元火锅店

数量增长最快

2018 年，全国火锅门店人均消费为49元，相比2017年增加1元，主要由61～90元价位火锅门店数量的增长所带动。

2018年，人均消费30元及以下火锅门店在各价位门店中占比由2017年的22.9%下降至21.6%，人均消费31～60元价位火锅门店占比由57.8%下降至57.6%。

人均消费在60元以上的火锅门店占比由2017年的19.3%增长至2018年的20.8%，其中人均消费 61～90元价位的火锅门店占比上升了0.9个百分点，此消费区间的火锅门店最受消费者青睐。

五

消费者洞察

原来爱吃火锅的都是这些人！

1、火锅消费者男女比例 4：6

从美团点评 2018 年上半年火锅店消费用户性别分布来看，女性消费者依然占据优势，达到 58%，“她经济”影响很明显。

2、20 ～ 40 岁是火锅消费主力

如果按年龄段来看，20～40岁的用户占火锅消费用户近九成，符合80后、90后的主流消费趋势。

3、30 岁以上用户偏爱“清汤涮”

而30岁以上人群，偏爱以清汤、养生为特色北派火锅和粤系火锅；30岁以下人群，则偏爱台式火锅。